COCINA AL VACIO

¿Qué es la cocina al vacío?

¿Qué principios tiene?

¿Cómo funciona?

¿Qué puedo cocinar?

¿Qué ventajas tiene?

Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.

Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.

Tiempos y temperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica:

• Atún (150 gr.): 11 minutos a 50º

• Bacalao (200 gr.): 12 minutos a 50º

• Rape (250 GR): 12 minutos a 50º

• Salmón (200 GR): 13 minutos a 50º.

o Hay otra opción que da un resultado mucho mejor y es cocinar el salmón a 40º durante 20 min. Se consigue una textura excelente, jugosa y un color algo más pálido que el salmón crudo. La carne queda más placida.

• Y la otra, la cocción indirecta, tiempos más largos para poder ablandar ingredientes más duros:

En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC.

Una vez cocido el producto, este se puede enfriar para consumirlo más adelante. Para enfriarlo es recomendable introducir la bolsa en un baño maría inversa: es importante reducir la temperatura a corazón del producto hasta los 3º en un tiempo menor de hora y media (para evitar la desnaturalización de las proteínas).

Luego hay que conservarlo por debajo de los 3º C, si no lo guardas por debajo de esta temperatura, corremos el riesgo de que se generen bacterias que podrían ser muy peligrosas (riesgo de botulismo). Los refrigeradores de las casas no suelen enfriar por debajo de los 6-7º, así que es preferible congelar el producto hasta su consumo.

Para regenerar el producto, es suficiente con meterlo en un baño María a 60º durante unos 10 minutos.

Hay productos que mejoran con una doble cocción: una vez templado en la bolsa, lo extraes y le das un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más crujiente (como los siguientes).

Tiempos y temperaturas:

• Paletilla de cordero (350 gr.): 24 horas a 63º C (con doble cocción).

• Carrillera de ternera (de 320 gr.) 18 horas a 68º C.

• Cochinillo confitado (375 gr.): 12 horas a 70º C (opcional doble cocción tras la regeneración).

• Pierna de cerdo (900 gr.): 17 horas a 70º C.

• Pechuga de pollo (80 gr.): 25 minutos a 65º C.

• Pollo entero (620 gr.): 2 horas a 62º C.

Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar

En EGullet hay un post sobre la cocina al vacío que leí hace ya bastante tiempo… el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60 páginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empezó el post, se ha convertido en el referente absoluto de la cocción al vacío en el mundo virtual anglosajón. Yo he probado muchas de sus recomendaciones con bastante éxito, incluso las temperaturas que recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al vacío de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona constantemente como único referente de esta técnica (ahora acaban de salir un par de libros nuevos en inglés, pero cuando se escribió esto sólo existía el de Roca). Actualmente Nathanm está preparando otro libro “enormísimo” sobre esta técnica).

El sistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.

Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.

A lo largo del documento he añadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.

Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la nomenclatura del la cocina al vacío). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho más tiempo para conseguir fundir el colágeno y convertirlo en gelatina; esta cocción indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante más tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.

Ahí va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:

VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO

Lo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así:

• Puedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.

• Puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo. Por un lado porque el método de cocción (en un baño maría o en un horno de vapor) es muy preciso, y por otro, porque puedes usar temperaturas más bajas de las que suele recomendar la FDA (Food and Drug Association).

• Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.

• La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta. A esto se le suele llamar cocinar y mantener (cook and hold).

• Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.

• La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cuece en agua (por ejemplo, alcachofas y bulbos de hinojo).

• La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. Por ejemplo, un pollo al horno a 180ºC. Puedes hacerlo hasta que la temperatura central del pollo llegue a 70ºC (por lo menos esa es la temperatura estándar para el pollo, aunque Nathanm recomienda cocinarlo a 60ºC). De esta manera tienes que controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y quede seco.

• En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa. Para conseguir unos tiempos de cocción razonables suelo cortar el producto más fino.

• El músculo animal empieza a contraerse a partir de los 55 ºC. Al contraerse el músculo, este expulsa parte del jugo que contiene y la carne acaba quedando más dura, compacta y seca. En una cocción normal puedes perder hasta un 30% de su peso entre el líquido que se evapora y el que se pierde por la contracción de las fibras. Sin embargo, con la cocción al vacío no se pierde más de un 7%, líquido que queda dentro de la bolsa y en el que se cocina el producto. Este jugo lo puedes utilizar luego como base para una salsa.

Puedes comprobarlo cuando, por ejemplo, cocinas al vacío unas costillas; una vez terminada la cocción, la carne no se encoge y no deja parte del hueso al descubierto, como ocurre con una cocción tradicional.

• Además existe una herramienta que aquí prácticamente no se conoce que garantiza una contracción del músculo aún menor. En inglés se llama MEAT TENDERIZER. Lo dejo así porque cualquier posibilidad de traducción queda casi ridícula y si no, un ejemplo: ¿¿enternecedor de carnes??; la verdad es que no suena del todo mal y, aunque da un poco de grima, me gusta el juego de palabras). Bueno, el caso es que se utiliza para romper parte de las fibras del músculo y evita que se contraiga. Es una especie de mazo circular con unos 20 clavitos de unos 10 cm de largo. Estos se clavan en el músculo (en contra de la fibra, si no, no serviría de casi nada), rompe las fibras y evita que se puedan contraer. Una vez cocinada la carne queda con un aspecto normal (no se ven agujeritos). En Madrid se puede comprar en TASTE OF AMERICA.

HIGIENE:

La mayoría de la gente piensa que cocinar por debajo de 60º resulta peligroso. Esto no es correcto. Tenemos que tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura. 60º no es suficiente si cocinas durante un periodo de tiempo corto. Normalmente necesitarías mantener esta temperatura un mínimo de 12 minutos.

• El pollo normalmente se incinera con la intención de seguir las normas de higiene, pero la Food and Drug Association (FDA) de EEUU dice que para esterilizar pavo o pollo es suficiente tenerlo a 57’8ºC durante 64 minutos. Puedes encontrar estos tiempos en el siguiente documento del FDA.

• Normalmente preocuparía cocinar cualquier cosa a menos de 60ºC porque este es el límite que prescriben. Yo no cocinaría de otra manera un pollo a 60ºC porque la parte interna tardaría muchísimo en llegar a esa temperatura y pasaría mucho tiempo por debajo de la zona de peligro de los 50ºC.

• La cocción al vacío elimina el oxígeno, por lo que se hace mucho más tolerante a temperaturas bajas. Por otro lado, utilizar piezas más pequeñas en una sola bolsa ayuda a reducir los tiempos.

TÉCNICA

Cocinar con alcohol:

El punto de ebullición del alcohol es de 78.5 c, así que si vas a cocinar al vacío con vino, lo mejor es que lo cuezas antes

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