COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Lo que comprendí

Los COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Lo que ce es que hay 3 grandes grupos:1 carbohidratos, 2 proteínas

3) grasas.

Además se tienen componentes minerales inorgánicos y

sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitami-

más, enzimas, ernulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes,

pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los

Los carbohidratos

En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas y que las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de la fotosíntesis que sirve de estructura de la célula además es muy importante los azucares en el organismo ya que proporcionan la energía necesaria para el movimiento muscular pero cuando hay glicógeno en exceso se convierten grasa.

Proteínas

Están compuestas principalmente de carbono hidrogeno nitrógeno y oxigeno se encuentran en las plantas y animales y las proteínas nos ayudan en los cartílagos piel uñas y músculos además de su semejanza al carbohidrato por los llamados aminoácidos.

Grasas

Está formada por 3 ácidos grasos y una molécula de glicerina, las grasa se oxidan al estar expuestas al ambiente se arrancian los que intervienen en el proceso es el hierro y el cobre de las ollas acelerándolo.

Los ácidos orgánicos

Las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico(naranjas, limones, toronjas), el (manzanas), (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En

general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc. En el capítulo II hablamos de los ácidos

y su naturaleza.

Los conservadores

Como mencione, las grasas son atacados por el oxígeno del ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores de la oxidación, ésta es una de las razones por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio en las baterías de cocina. Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar la oxidación.

Las enzimas

Todo ser viviente emplea reacciones químicas - para realizar

- sus funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las enzimas que, aunque se encuentran en muy pequeña cantidad, son indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos.

Los aditivos

Los productos químicos se añaden alos alimentos con dos finalidades: para mejorar su aspecto y su duración. Para ello el químico de los alimentos cuenta con: conservadores, antioxidantes, acidulantes neutralizadores etc. No hay ningún alimento industrializado que no contenga algún tipio de colorante que los con servadores sirven para retardar, impedir o disimular alteraciones en los alimentos.ALGUNAS FORMAS

DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Liofilización

La Liofilización es uno de los procesos de desecación de los alimentos empleado para prolongar su vida útil. Otras formas de desecación son: por ahumado, por presión, por aire seco,

por secado al Sol y salado.

La liofilización es un secado por congelación; en este procedimiento se eliminan los líquidos (generalmente agua) de los alimentos y de otros productos solidificándolos

Salado

Desde hace muchos siglos se ha acostumbrado "salar" las carnes (bacalao, ternera, caballo, etc.) para lograr que duren más tiempo sin descomponerse.

La función del "salado" es compleja. En una primera etapa sirve para deshidratar la carne. En efecto, el fenómeno de la ósmosis permite extraer el agua del interior de las célulascon lo que se prolonga la conservación de los alimentos. Entre otros conservadores destaca el ahumado

El envasado y empaque de los alimentos

Los principales son enlatado, laminados, envasados: vidrio, plástico y envoltura de plástico

Enlatado: las latas deben tener un engargolado lateral de fondo y de tapa recubrimiento interno que mantenga la cálida de los alimentos y recubrimiento externo que haga atractivo el producto

Laminados: su función es proporcionar una barrera excelente contra los microorganismos y la suciedadlo que para muchos alimentos es suficiente pues no todos requieren un envase hermético

Envase de vidrio:el vidrio es la práctica químicamente interne pero, con todo no evita los problemas usuales de corrosión y reactividad pues estos presentan en las tapas metálicas..

De refrescos y cerveza

El refresco: es elaborado general mente de bebidas endulzantes saborizantes acidulados coloreados carbonatados y abecés conservado mediante un aditivoquímicoel ácido mejora el sabor y ayuda preservar al refresco del ataque microbiano.

Cerveza: como se sabe universal mente cualquier solución de azucares puede ser atacada por microorganismos y con un cuidado obtener una bebida ligeramente alcohólica.

El primer paso para fabricar cerveza sea de producir la manta para o se empapa el grano y des pues se coloca en tambores giratorios y un cariñoso cuidado de temperatura humedad y ventilación para lograr una germinación uniforme.

La fermentación: ay dos tipos de fermentación denominadas superior e inferior por el lugar donde termina depositándose la levadura se necesitan casi cuatro gramos de levaduras por litro dde cerveza independientemente además de las doce reacciones encima ticas que producen la fermentación de los azucares al alcohol.

Algunos alimentos industrializados

Margarina harinas y pastas

Margarina esta echa por grasa de consistencia blanda sebo fresco del buey en ocasiones también se añade aceites como el de sésamo leches saborizantes y colorantes.

Harina:las proteínas más importantes de la harina es el trigo y el gluten adema de que es empleada para espesar salsa y caldos.

La pasta es un alimento con base de almidón hecho de ser molina producto granular obtenido dl endospermo de un trigo llamada durum que contiene gran porción de gluten

2/Antes de la comida

Los serillos actualmente tienen en la cabeza sulfuro de antimonio y diversos agentes oxidantes como clorato de potasio azufre o carbón.

Horno su función: lo que hemos notado al encender al horno es que el vidrio de este primero se empañe y luego de seca esto se debe a la combustión del gas doméstico que produce h2o que se condensa en la superficie fría del vidrio y del metal y esta se calienta por la misma combustión para controlar la temperatura del horno se emplea el mal llamado “temporal”

El refri: sirve para mantener alos alimentos refrigerados o congelados se conserven más tiempo debido a ladisminución de la actividad microbiana con ellos se evita la descomposición de los alimentos que pueden provocar intoxicaciones, amén de mal sabor debe subrayarse que ni la refrigeración ni la congelación esterilizan los alimentos cuando se sacan del refrigerador

Olla de presión funcionaatreves de la presión constante, la temperatura máxima del equilibrio entre el vapor y el líquido de la temperatura de ebullición del H2O,actualmente las ollas de presión cuentan con varios dispositivos que aumentan su eficacia y seguridad..

ENZIMAS. Algunas de sus funciones son controlar innumerables reacciones del organismo, la mayoría de las enzimas se desnaturalizan por el calor 70 u 80 grados bastan para impedir la actividad de las mismas, la papaína es una enzima de origen vegetal que hidroliza el colágeno de la carne….además de que intervienen en una gran cantidad de procesos para la elaboración de alimentos y bebidas…

Ácidos y bases: la definición d ácidos y base depende del disolvente involucrado y por ser el más común el agua suelen emplearse los conceptos de ácidos y bases con ese referente los ácidos en la cocina son: naranjas fresa etc. bases agua yogurt etc.

Coser hornear rostizar y freír: estos métodos son empleados por las amas de casa sus principales razones son se prolonga la vida del alimento pues se interrumpe raciones enzimáticas y microbianas se mejora el sabor de los alimentos se mejora la textura así como el color y olor

III En la mesa

Para abrir el apetito

Soluciones: en una solución se encuentran partículas aproximadamente del tamaño de las moléculas del soluto, es decir de 0.1 o uno por diez cm casi diez beses el tamaño de un átomo de hidrogeno.

Una suspensión las partículas son suficientemente grandes como para ser retenidas en un filtro .6ax10 4cm.

En una emulsión las partículas se mantienen dispersas por la presencia de una tercera sustancia llamada emulsificante.

En la última clase de mesclas de dos fases: coloides las partículas son mayores que las moléculas pero menores que las de una suspensión.

Ejemplos de coloides: la gelatina, leche y geles etc.

Donde se trata acerca de los olores en algunos alimentos, de su origen y de diversas e ingeniosas para reducirlo ajos y cebollas

Ajos cebollas, brócoli, coliflor, col, etc., no solo se caracterizan por ser muy olorosos sino también por tener el mismo de producción de olores la mejor manera de eliminar los olores de brócoli coliflor etc. es cocinar con una gran cantidad de agua el tiempo de cohesión ubio emplear tapadera.

Olor de pescado y del huevo cocido el olor del pescado es debido a las aminas que resultan de la composición de las proteínas de la carne la fórmula tradicional de eliminar es rosear jugo de limón Puesto que los ácidos tiene una gran abundancia de iones

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