LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos.

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.

Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias

orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas,

emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y

sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.1

Los carbohidratos

En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones,

celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos

alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el

pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.

La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son

constituyentes de las dextrinas6, almidones, celulosas7,

hemicelulosas, pectinas8 y gomas. El rompimiento (o digestión)9 de

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estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. la

celulosa), reservas de alimento (p.ej. Las soluciones de proteínas pueden formar películas y esto explica

por qué la clara de huevo puede ser batida. La carne, junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el

cual con la temperatura se transforma en otra proteína más suave,

soluble en agua caliente, la gelatina14. No son

cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una

unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son

sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.

La molécula típica de grasa es la de glicerina20, figura I.7. La

molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una

molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos

mucho más complejos de esta estructura básica. Si

un ácido tiene el mayor número posible de átomos de hidrógeno se

dice que está "saturado". Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa

sino que son mezclas. Un aceite no es sino grasa líquida a temperatura ambiente. Las grasas forman emulsiones con el agua (p.ej. En el

capítulo II hablamos de los ácidos y su naturaleza.

Los conservadores

Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxígeno del

ambiente modificando su sabor. Las enzimas

Todo ser viviente emplea reacciones químicas para realizar sus

funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las

enzimas que, aunque se encuentran en muy pequeña cantidad, son

indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones

químicas que ocurren en los organismos. Muchas reacciones biológicas pueden ocurrir en el laboratorio a

temperaturas y concentraciones de ácido o base adecuadas. En su

acepción más amplia son agentes químicos que sirven para retardar,

impedir o disimular alteraciones en alimentos. Los alimentos que contienen grasas o aceites (mantequilla,

cacahuates, galletas, etc.) Curiosamente hay mezclas de ácidos que producen un efecto

conservador bastante mayor que sus componentes aislados; tal efecto

es conocido como sinergismo27. Aunque no son más de 20

los colores aprobados para su consumo en alimentos, son suficientes

para obtener los tonos necesarios. La mayor

parte de éstos está compuesta por terpenos32, sesquiterpenos33 y una

pequeña cantidad de sustancias no volátiles. Un aroma no está

compuesto por una sola sustancia. 75 sustancias. 150 sustancias.

De olores y sabores tratamos también en los

capítulos II y III.

ALGUNAS FORMAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Liofilización

La liofilización34 es uno de los procesos de desecación de los

alimentos empleado para prolongar su vida útil. Otras forma de

desecación son: por ahumado, por presión, por aire seco, por secado

al Sol y salado.

En la industria de alimentos se usa principalmente para

preparar café instantáneo, leche en polvo, leche condensada, etcétera.

Una fresa, por ejemplo, está casi

completamente compuesta por agua, si se seca por calor se deforma

y pierde su textura; al reconstituir la fresa añadiendo agua, tendría

más apariencia de mermelada. Los mohos llegan a producirse en

alimentos que contienen poca agua como el pan o las frutas secas.

dejarlas una

noche en agua hace que absorban tanta agua que se rompe la cáscara.

Además los

cambios en aspecto, color, olor y sabor son muy agradables. dependiendo del tipo de alimento.

Al agregar agua, la película se disuelve liberando los

ingredientes.

Véase en el capítulo III, "Nieves

y helados".

etcétera.

Los sabores de cola son

todavía más complejos y sus formulaciones son un secreto

celosamente guardado. El C02 en solución da carácter ácido a la bebida pero, en ocasiones,

se añaden otros ácidos: fosfórico, cítrico, tartárico y málico. Excepto

el primero (empleado en los refrescos de cola) todos los demás son

ácidos presentes en las frutas. El ácido mejora el sabor y ayuda a

preservar al refresco del ataque microbiano. Luis Pasteur descubrió que la levadura produce la anhelada

fermentación a alcohol; sin embargo, también hay bacterias que

producen ácido láctico, ácido acético y otros productos finales

indeseados. Estas reservas son, principalmente, polisacáridos, es

decir, moléculas hechas de unidades de azúcares como glucosa y

maltosa.

Las más importantes son las

amilasas. Si bien éstos

no contribuyen directamente a la producción de alcohol son alimento

para los microorganismos que constituyen la levadura y dan a la

cerveza su "cuerpo" y espuma.

La temperatura baja,

por el contrario, produce cervezas "fuertes".

Cada tipo de

fermentación influye en el sabor; aroma, color; cantidad de gas

carbónico, de alcohol, etcétera.

Puesto que la luz ultravioleta de la radiación solar produce

reacciones fotoquímicas que dan lugar a ácido sulfhídrico y

mercaptanos (véase en el capítulo III, "Ajos y cebollas") suelen

emplearse botellas color ámbar.

Por fortuna, la acidez y el alcohol de la cerveza son

inhibidores de los microorganismos patógenos.

Los sedimentos más difíciles de controlar son los complejos

tanino—proteínas. Mège-Mouriez hizo un estudio extenso acerca del contenido de grasa

de la leche y concluyó que podría obtener mantequilla artificial

mezclando grasa con leche, agua y otras sustancias. Los ácidos grasos de cadena corta producen grasas más blandas con

puntos de fusión más bajos que las que dan los ácidos grasos de

cadena larga.

Es claro que los aceites son grasas líquidas a

temperatura ambiente.

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Por medios químicos puede añadirse hidrógeno a un aceite, saturar

sus ácidos grasos, y así convertirlo en una grasa de mayor

temperatura de fusión.

Harinas

Los almidones importantes en los alimentos son principalmente de

origen vegetal. Aunque no se disuelven fácilmente en agua fría se

pueden dispersar en agua caliente formando geles, es decir, líquidos

dispersos en sólidos. debemos

reconocer que son un invento chino. Las pastas pueden ser coloreadas

con yema de huevo, jugos de espinaca, betabel, etc., Ésta contiene partículas finas de grasa

recubiertas con proteínas disueltas de la carne.

Por otro lado, en los gases las partículas son del tamaño de las

moléculas, por lo que hay una enorme superficie activa, de aquí que

resulta sumamente fácil encender la estufa. Como es

sabido, el olor lo producen sustancias volátiles, generalmente gases

muy solubles a baja temperatura. Hay, sin embargo, adelantos. 2. Controlador de temperatura.

2. Duración promedio de algunos alimentos.

LA TEMPERATURA EN LA COCINA

Y ya que hablamos de temperatura conviene distinguir y precisar los

siguientes términos: temperatura, calor; conductividad térmica y

otros relacionados.

Si el cuerpo pierde calor a baja velocidad "sentimos calor"; y al

contrario, si se disipa calor a gran velocidad "sentimos frío".

Debido al alto calor latente de evaporación10 del agua

(10.5 kcal/mol a 25°C), al pasar a fase vapor; el sudor "toma calor"

del organismo y así disminuye su temperatura. La

figura II.4 muestra con líneas continuas las temperaturas y presiones

de equilibrio de las diferentes fases del agua: líquido, sólido y vapor.

A presión constante, la temperatura máxima de equilibrio entre el

vapor y el líquido es la temperatura de ebullición del H2O. Nótese,

que la curva de equilibrio LG (líquido—gas) se interrumpe a 374°C;

ésta es la temperatura crítica del agua; la presión correspondiente se

llama, obviamente, "presión crítica".

que haya que

poner más agua (previamente calentada, según establece la mexicana

tradición culinaria). En 1679 presentó un "digestor de

vapor" que era un recipiente con una tapa hermética

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