LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Enviado por josemanuela • 2 de Octubre de 2013 • Exámen • 3.785 Palabras (16 Páginas) • 336 Visitas
Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias
orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas,
emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y
sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.1
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones,
celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos
alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el
pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son
constituyentes de las dextrinas6, almidones, celulosas7,
hemicelulosas, pectinas8 y gomas. El rompimiento (o digestión)9 de
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estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. la
celulosa), reservas de alimento (p.ej. Las soluciones de proteínas pueden formar películas y esto explica
por qué la clara de huevo puede ser batida. La carne, junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el
cual con la temperatura se transforma en otra proteína más suave,
soluble en agua caliente, la gelatina14. No son
cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una
unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son
sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
La molécula típica de grasa es la de glicerina20, figura I.7. La
molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una
molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos
mucho más complejos de esta estructura básica. Si
un ácido tiene el mayor número posible de átomos de hidrógeno se
dice que está "saturado". Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa
sino que son mezclas. Un aceite no es sino grasa líquida a temperatura ambiente. Las grasas forman emulsiones con el agua (p.ej. En el
capítulo II hablamos de los ácidos y su naturaleza.
Los conservadores
Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxígeno del
ambiente modificando su sabor. Las enzimas
Todo ser viviente emplea reacciones químicas para realizar sus
funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las
enzimas que, aunque se encuentran en muy pequeña cantidad, son
indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones
químicas que ocurren en los organismos. Muchas reacciones biológicas pueden ocurrir en el laboratorio a
temperaturas y concentraciones de ácido o base adecuadas. En su
acepción más amplia son agentes químicos que sirven para retardar,
impedir o disimular alteraciones en alimentos. Los alimentos que contienen grasas o aceites (mantequilla,
cacahuates, galletas, etc.) Curiosamente hay mezclas de ácidos que producen un efecto
conservador bastante mayor que sus componentes aislados; tal efecto
es conocido como sinergismo27. Aunque no son más de 20
los colores aprobados para su consumo en alimentos, son suficientes
para obtener los tonos necesarios. La mayor
parte de éstos está compuesta por terpenos32, sesquiterpenos33 y una
pequeña cantidad de sustancias no volátiles. Un aroma no está
compuesto por una sola sustancia. 75 sustancias. 150 sustancias.
De olores y sabores tratamos también en los
capítulos II y III.
ALGUNAS FORMAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Liofilización
La liofilización34 es uno de los procesos de desecación de los
alimentos empleado para prolongar su vida útil. Otras forma de
desecación son: por ahumado, por presión, por aire seco, por secado
al Sol y salado.
En la industria de alimentos se usa principalmente para
preparar café instantáneo, leche en polvo, leche condensada, etcétera.
Una fresa, por ejemplo, está casi
completamente compuesta por agua, si se seca por calor se deforma
y pierde su textura; al reconstituir la fresa añadiendo agua, tendría
más apariencia de mermelada. Los mohos llegan a producirse en
alimentos que contienen poca agua como el pan o las frutas secas.
dejarlas una
noche en agua hace que absorban tanta agua que se rompe la cáscara.
Además los
cambios en aspecto, color, olor y sabor son muy agradables. dependiendo del tipo de alimento.
Al agregar agua, la película se disuelve liberando los
ingredientes.
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