CONSERVACIÓN DEL LIMON COMPARACIÓN DE METODOS APLICADOS

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CONSERVACIÓN DEL LIMON COMPARACIÓN DE METODOS APLICADOS

Miladys Torrenegra A.(1*), Elkin R. Pitalúa M. (2).

(1)        Pregrado/Universitario Universidad De Cartagena - UniCartagena; Docente UniCartagena e instructora SENA; Maestría/Magister Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín (E-mail: mtorrenegraa@hotmail.com)

(2)        Universidad De Cartagena, Estudiante de Ingeniería De Alimentos  (E-mail: elkingeditions@hotmail.com)

*Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia.

Limón es un árbol de hoja perenne conocido por sus frutos ovoides, su corteza lisa, con ramas flexuosas y espinosas, hojas canáceas, ovales - oblongas, aserradas en los bordes; sus flores son blancas, solitarias o en pareja. Los frutos son hesperidios ovoides, variables en su forma y grosos según las variedades, su corteza es rica en aceites y esencias muy aromáticas y la pulpa es ácida y perfumada. La maduración se define como el conjunto de cambios externos, de sabor y de textura que un fruto experimenta cuando completa su crecimiento. Durante este estudio se analizó el efecto que tienen los cambios de clima cobre la vida útil de este fruto, el cual evidenció los cambios en el limón en su color principal característica sensorial analizada, coincidiendo así con la teoría manejada sobre los frutos climatéricos.

PALABRAS CLAVES: Limón, climatérico, color, refrigeración, recubrimiento.

ABSTRACT

Lemon is evergreen tree known for its ovoid fruits, its smooth bark, with flexuous branches and spiny, canáceas leaves oval - oblong, toothed on the edges; Its flowers white child, solitary or in pairs. The ovoid fruits hesperidios son, variable in shape and thick according to the varieties, its bark is very rich in oils and aromatic essences and pulp is acidic and perfumed. The maturity is defined as the set of external changes, flavor and texture of the full UN fruit when experiencing their growth. During this study the effect that changes in climate copper the life of this fruit, which is evidenced lemon Changes in its main color characteristic sensory analyzed, coinciding with the theory ASI Managed About climacteric fruits analyzed.

KEYWORDS: Lemon, climacteric, color, cooling, coating

INTRODUCCIÓN

El limón es un árbol de hoja perenne conocido por sus frutos ovoides, corteza lisa, ramas flexuosas y espinosas, hojas canáceas, ovales - oblongas, aserradas en los bordes; con flores blancas, solitarias o en pareja. Perteneciente a la familia Rutáceas (Rutaceae), de nombre científico Citrus limonum, hesperidios ovoides, variables en su forma y grosos según las variedades, su corteza es rica en aceites esenciales muy aromáticos y la pulpa es ácida y perfumada.

La maduración se refiere a los cambios externos, de sabor y de textura que un fruto experimenta cuando completa su crecimiento. Incluye procesos como la coloración del pericarpio, el descenso en el contenido en almidón, incremento de la concentración de azúcares, reducción de la concentración de ácidos, pérdida de firmeza, y otros cambios físicos y químicos. Luego, el fruto pierde turgencia, aumenta su sensibilidad a las condiciones del medio, pierde el control metabólico e inicia su senescencia. (Brady, 1987)

Este fruto está disponible durante todo el año. Normalmente los limones se cosechan antes de que acaben de madurar. Para completar el proceso de maduración se les almacena en un lugar aclimatado a una temperatura de 10 º C y una humedad del 80%. Durante el proceso el color de la piel cambia del verde al amarillo.

Los limones sanos, carentes de defectos ocasionados por lesiones debidas al manejo y transporte, quemaduras de sol, heladas, granizo, atacados por enfermedades causadas por otras plantas, virus, hongos causantes de podredumbre, defectos por mala conservación frigorífica, (incorrecta temperatura, humedad o ventilación), se pueden conservar perfectamente y durante varias semanas a temperatura ambiente (15 a 18º C) sin necesidad de utilizar el frigorífico. Si se utilizan fuentes de frío se pueden conservar sin merma de calidad hasta un mes. (Redondo-frutas, 2015)

El proceso de la maduración varía según el fruto, así entonces al limón es posible clasificarlo en dos grandes grupos, según su comportamiento fisiológico,  acumulan almidón durante su crecimiento y en la maduración lo hidrolizan hasta monosacáridos, glucosa y fructosa, otros acumulan directamente monosacáridos durante su crecimiento y, por tanto, durante la maduración no experimentan incrementos significativos de su tasa respiratoria. (Tucker y Grierson ,1987).

Teniendo en cuenta que la temperatura es el factor más importante en la poscosecha de los productos hortofrutícolas, el almacenamiento en frío es la tecnología poscosecha más extendida en los frutos cítricos. Teniendo como objetivo aumentar el periodo de comercialización y mantener su calidad durante el transporte. Los cítricos son frutos subtropicales, es decir, sensibles al frío, por tal motivo se hace necesario optimizar la temperatura de almacenamiento para evitar daños por frío. Dependiendo de la variedad se tienen condiciones de almacenamiento de acuerdo con la tolerancia a las bajas temperaturas, a la alta humedad, a la baja concentración de oxígeno, a la alta concentración de dióxido de carbono, etileno y a daños mecánicos. (Burdon, 1997)

La mejor temperatura u óptima para almacenar limón es 13 °C, alcanzando un período de vida útil de 3 a 5 meses; después puede haber problemas de coloración, pérdida de peso y de la calidad. Kader (1985), Cohen et al. (1990) y Artes et al. (1993)

Los cítricos como la naranja, el limón o el pomelo son alimentos ácidos. El zumo de naranja posee un pH ácido que actúa como protector y que ayuda en la conservación inhibiendo el crecimiento microbiano.

MATERIALES Y METODOS

Para el desarrollo completo y preciso de la práctica fue necesario el uso de papel de azúcar, papel aluminio y película transparente, también se tomaron 72 limones clasificados en tres grupos de  24 limones. Inicialmente cada grupo se recubrió uno con papel de azúcar, otro con papel aluminio y película transparente, teniendo en cuenta que cada grupo se dividía en sub-grupos de ocho (8) limones. De cada grupo se sometieron a temperatura ambiente ocho, así también a refrigeración y a congelación, se tomó también un limón como blanco. Siguiendo con el estudio cada día se verificaba un limón diferente de cada ambiente y recubrimiento observando los cambios presentados en estos. 

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