CUCHILLOS

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TABASCO

División: Turismo y Gastronomía

TSU. GASTRONOMIA

Materia: Bases culinarias

Maestra: Cinthia Citlalli Sánchez Dzib

1° “B” T/M

RUBI LOPEZ DE LA CRUZ

Villa Parrilla, Centro Tabasco 9 de septiembre de 2013

Introducción

Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparación.

La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos.

HISTORIA

En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.

Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.

Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).

Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.

Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en la fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos y también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con máquinas.

Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo que el inoxidable.

El CUCHILLO

Definición

Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo.

La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o menos amoldado para la manipulación del objeto.

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:

CLASIFICACIÓN

Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que determina su empleo adecuado.

Cuchillo deshuesador

Utilidad: Cuchillo de carnicero diseñado para retirar los huesos de las carnes. Este cuchillo altamente especializado es vital para cualquier carnicero que quiera crear trozos deshuesados de carne.

Su característica hoja delgada y corta le permitirá cortar alrededor de los huesos sin desperdicios excesivos.

Mango: el material del mango es POM (Polioximetileno), lo que le dota de una gran rigidez, tenacidad y extraordinaria resistencia al desgaste. El mango ha sido diseñado después de un largo estudio y años de experiencia lo que ha permitido obtener un gran acabado y alta adaptabilidad a cualquier tipo de mano aumentando así la confianza en la sujeción del usuario y por lo tanto conseguir mayor seguridad en el uso.

La espiga del cuchillo no va totalmente cubierta por las cachas de POM del mango si no que llegan hasta un 75 % de éstas, longitud suficiente para evitar roturas del mango si el cuchillo cae al suelo.

Otras características: Cuchillo de acero inoxidable compuesto por Carbono 0.6%, Cromo 14%, Molibdeno 0.5%, Vanadio 0.15%. Es un cuchillo cuyo proceso de fabricación (troquelado,

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