Calidad De Los Vegetales

CALIDAD EN VEGETALES

La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader, et al., 1985).

Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.

En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores, podríamos también definirla como el «grado de cumplimiento de un número de condiciones que determinan su aceptación por consumidor». Se introduce aquí un carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán con un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales.

El destino o uso también puede determinar distintos criterios de calidad para un mismo producto. Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado fundamentalmente por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras que la calidad para ketchup está dada por el color, la viscosidad y el rendimiento industrial como materia prima.

Es común el agregado de palabras adicionales para circunscribir la calidad al uso específico tales como «calidad industrial», «calidad nutritiva», «calidad de

exportación», «calidad comestible», etc.

Percepción de la calidad: La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor.

Componentes de la calidad: Apariencia, flavor, valor nutritive y seguridad

Seguridad

Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo la salud. El consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de producción y distribución.

La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dañinas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la principal preocupación de la opinión pública. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o más peligrosos, como la presencia de microorganismos patógenos, micotoxinas, metales pesados, etc.

La presencia de residuos en niveles peligrosos para el ser humano ha sido siempre una preocupación, aunque los avances en la química y bioquímica para el desarrollo de productos menos peligrosos, el mayor conocimiento de la ecología, de las plagas y la utilización creciente de métodos de control no químicos, han hecho que el mundo presente sea mucho mejor que aquel al inicio de la producción intensiva.

Los agroquímicos actuales son menos tóxicos y persistentes además de ser más específicos y sus productos de degradación son generalmente inocuos. También se han desarrollado mejores métodos de laboratorio para su detección, además de existir una mayor concientización en su uso, tiempos de espera, dosis, etc.

Cada país tiene una legislación propia en términos de los Límites Máximos de Residuos (LMR) aunque en general se acepta lo establecido por el Codex Alimentarius u otras organizaciones internacionales.

Un LMR o tolerancia es la concentración máxima del residuo de un agroquímico resultante de su aplicación según una práctica agrícola correcta.

El uso de agroquímicos debe enmarcarse dentro de las Buenas Prácticas Agrícolas que tiende a garantizar la máxima seguridad y disminuir el riesgo para la salud del consumidor.

Se debe usar los productos específicos para controlar la plaga o enfermedad siguiendo las indicaciones del fabricante, particularmente en lo referido a cultivos en los que puede ser usado y tiempos de espera entre aplicación y cosecha.

Otras contaminaciones que se presentan en las frutas y hortalizas son por ejemplo, la acumulación de nitratos en hortalizas de hoja, de oxalatos en determinadas especies y metales pesados (mercurio, cadmio, plomo) provenientes de la utilización de residuos domiciliarios como fertilizantes o enmiendas orgánicas. También es posible la presencia de compuestos tóxicos naturalmente producidos por el vegetal o por los hongos (micotoxinas) que colonizan su superficie.

Esto evidencia la necesidad de establecer estándares para separar la calidad en categorías o grados, así como para definir los límites de los defectos permitidos.

Todos los países inician el proceso de normalización o redacción de normas de calidad para facilitar el intercambio y definir con precisión los principales aspectos de la calidad.

Hoy en día, al igual que en otros productos, la comercialización de frutas y hortalizas, tanto a nivel nacional como internacional, está reglamentada por estándares

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