Calidad De Nutricion

Calidad nutricional de la carne de pollo

• La carne de pollo, por varias razones, se considera una de las más saludables y nutritivas; sin embargo aún hay personas mal informadas sobre los métodos actuales de cría y los avances tecnológicos en la avicultura.

Además de ser saludable, el pollo es un alimento altamente nutritivo

Existe un consenso entre consumidores, médicos y nutricionistas: la carne de pollo es más saludable que la carne bovina. Esto tiene que ver con el hecho de que la primera contiene menos grasa saturada, señalada como la gran causante de problemas cardiacos. A diferencia de otras carnes, la carne de pollo posee muy poca grasa intramuscular, en su mayor parte localizada debajo de la piel. Por eso, el consumidor aprendió a retirar la piel del pollo, generalmente después de prepararlo, ya que la carne queda más tierna y sabrosa si se asa o fríe junto con la piel.

Además de ser saludable, el pollo es un alimento altamente nutritivo. Una porción de 100 gr de corte de pechuga sin piel contiene apenas 110 Kcal. y 23 gr de proteína, con lo que el consumidor satisface 46% de sus necesidades diarias de ese nutriente.

La mayor parte de la carne de pollo se produce en grandes empresas integradas o cooperativas, las cuales adoptan prácticas de manejo y controles de producción estrictos con el fin de producir un pollo más saludable y no estresado. El pollo se cría en galpones construidos y equipados de modo que provean las condiciones ambientales ideales para mejorar el bienestar y la comodidad de las aves, alimentadas con dietas balanceadas a base de maíz, harina de soya, minerales y vitaminas. La nutrición de las aves es una ciencia altamente desarrollada y compleja; los conocimientos actuales en esta área son más avanzados si los comparamos con la nutrición humana.

Calidad nutricional

La carne de pollo y los huevos tienen un importante papel en la dieta. Son alimentos con una alta densidad de nutrientes y baja densidad energética. No sólo son de especial relevancia en la dieta de la población en general, sino también en algunos grupos específicos como ancianos, adolescentes, mujeres embarazadas, personas sometidas a dietas hipocalóricas, etc.

Los principales componentes de la carne de pollo son agua (70-75%), proteína (20-22%) y grasa (3-10%), cuyas proporciones pueden variar dependiendo de la zona anatómica analizada (cuadro 1). También posee cantidades considerables de minerales y vitaminas: hierro hemo y zinc de alta biodisponibilidad, tiamina, niacina, retinol, vitaminas B6 y B12, cobre, magnesio, selenio, cobalto, fósforo, cromo y níquel.

La carne de pollo es una buena fuente de proteína desde el punto de vista tanto de la cantidad como de la calidad, con niveles equivalentes a los del resto de las carnes (20-22%). En promedio, 40% de los aminoácidos de la carne son esenciales. Gracias a este perfil, la proteína de la carne puede considerarse de alto valor biológico. Esto es importante porque el organismo humano necesita la presencia de todos los aminoácidos para sintetizar proteínas; si falta alguno, la síntesis puede fallar.

Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el ser humano, se dice que es de alto valor biológico y, por tanto, completamente utilizable. En cambio, si tiene un nivel reducido de alguno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal porque su composición de aminoácidos es más parecida a las nuestras.

La cantidad de grasa en la carne de pollo puede variar significativamente dependiendo de la parte consumida, pero es realmente reducida en las partes magras: 2.8 gr (por cada 100 gr de alimento) en la pechuga y un promedio de 9.7 g/100g cuando se trata del animal entero. La mayor parte se encuentra en la piel, que puede llegar a tener hasta 48 gr de grasa/100gr. Éste es un aspecto importante por considerar pues al retirar la piel al pollo, como si fuera la cáscara de una naranja, se elimina con gran facilidad la mayor parte de la grasa. Por este motivo, la mayor parte de los países desarrollados incluyen en sus recomendaciones dietéticas el consumo de pollo, entre otros alimentos, como una alternativa para sustituir carnes con más contenido de grasa.

Tanto el contenido como la calidad de la grasa varían dependiendo de la alimentación del animal, lo que se ha aprovechado con éxito para modificar el perfil de los ácidos grasos de animales monogástricos como las aves.

El pollo sin piel contiene unos 110 mg de colesterol/100g de parte comestible y 69 mg/100g en el caso de la pechuga, una cantidad ligeramente mayor a la que contienen el resto de las carnes. Por sus características nutricionales con respecto a la grasa, menor cantidad y mejor calidad, el consumidor siempre ha considerado la carne de pollo como “la carne más sana y con menos grasa”.

Tabla 1. Composición nutricional de carne de pollos (por 100 g de parte comestible).

En menor medida que las carnes rojas, es también fuente de hierro y zinc de alta biodisponibilidad, pero de gran importancia si se compara con alimentos de origen vegetal.

Aporta vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6), aunque el contenido de vitamina B12 es menor que el de otras carnes y sólo tiene pequeñas cantidades de vitamina E, ácido pantoténico, folato y biotina. Estas dos últimas sustancias se encuentran, sin embargo, en cantidades apreciables en los huevos.

Tradicionalmente, la carne se considera una fuente poco importante de vitamina D. No obstante, análisis recientes demuestran que contiene cantidades significativamente mayores que las que antes se pensaba.

La mayor ganancia de peso es el fruto de 40 años de investigación sobre selección genética

El mito de las hormonas

La avicultura comercial está constituida por los sectores de aves reproductoras, producción de huevo y producción de carne. Los pollos de engorda se crían técnicamente para que alcancen un peso promedio de 2.5 kg en 42 días, con una conversión alimentaria de 1.8 kg por kg de ganancia de peso. Parece que nos acercamos al límite del desempeño en la ganancia de peso y la eficiencia alimentaria de los pollos, una vez que haya implicaciones con los sistemas cardiopulmonar y óseo para aumentar su eficiencia.

Las cifras reflejan la alta calidad genética de las parvadas, la nutrición adecuada para las necesidades de crecimiento, el monitoreo, la profilaxis y el control tanto de las enfermedades como del ambiente, lo que permite mejorar las condiciones de manejo donde se crían las aves. Con tecnologías innovadoras en esas áreas, es posible conseguir un excelente desempeño en las aves.

Sin embargo, no es raro ver artículos en Internet que suspicaces lanzan sospechas sobre la industria avícola en lo que respecta a la presencia de hormonas en la carne de pollo.

Con objeto de hacer una aclaración técnica, se debe explicar a estos autores, editores de revistas, periodistas, profesionales liberales, formadores de opinión y lectores en general que es un error asumir que los pollos necesitan hormonas exógenas (externas y adicionales o fisiológica) para obtener un buen desempeño productivo. Éstas son las razones que podemos citar en este sentido:

1. Las hormonas de crecimiento son sustancias proteicas que si llegaran a consumirse en la dieta no tendrían un efecto farmacológico, pues las enzimas proteicas del sistema digestivo de las aves las descompondrían o destruirían. Por tanto, sería económicamente inviable usarlas en las dietas de las aves, pues no tendrían efecto alguno y representarían un alto costo que habría que incluir en los demás costos de producción. Además, las hormonas no se pueden inyectar, pues sería muy difícil administrar dosis a tantas aves y porque la administración parenteral de hormonas para estimular el crecimiento debe ser diaria. Sería una tarea cara, extremadamente estresante para las aves y requeriría un uso intensivo y caro de mano de obra. Por consiguiente, es inviable desde cualquier punto de vista.

2. La mayor ganancia de peso y eficiencia de las aves es el fruto de 40 años de investigación sobre selección genética, de la determinación de exigencias nutricionales y balance de cada nutriente y de la energía aportados por las dietas, de un ambiente adecuado con controles de temperatura, de la humedad del aire y la ventilación de las instalaciones, del monitoreo y control de las enfermedades en las producciones zootécnicas, así como del adecuado manejo de la producción, transporte y transformación del pollo en carne.

Pollos orgánicos

Otro aspecto polémico del que se habla en los medios de comunicación es cierta competitividad entre la producción orgánica y la producción industrial de pollo. Entendemos que hay espacio para producir y comercializar ambas alternativas: la primera se destina a nichos específicos del mercado y la segunda se considera generadora y responsable primaria del beneficio económico y social que todos conocemos. La polémica se deriva, sin embargo, del concepto de lo que tecnológicamente es correcto.

Ambas alternativas de producción son viables siempre que se esclarezca que en uno y otro caso deben aplicarse sistemas de garantía de calidad del producto, atendiendo a normas semejantes de la entidad responsable de la sanidad de los alimentos. Para tal efecto, la producción orgánica debe ser profesional y estar certificada por un organismo independiente. No se debe dejar de mencionar que la producción orgánica es más cara y, por tanto, tendrá un precio mayor en el mercado consumidor. Los resultados de encuestas sobre las preferencias de los consumidores muestran que la disposición de éstos para comprar alimentos etiquetados como orgánicos disminuye en la medida en que su precio aumenta.

Conclusión

En el futuro, las investigaciones en avicultura deberán concentrarse en el mejoramiento del ambiente, los sistemas de producción avícola, la salud animal, los ingredientes y los procesos para producción de alimentos balanceados, de modo que se aproveche al máximo el potencial genético de las aves sin descuidar su bienestar. Asimismo, para la seguridad de los alimentos de origen animal, es decir, con menor riesgo para la salud humana, son necesarias acciones relativas a la aplicación de buenas prácticas de producción en las granjas (sistemas recomendados de producción), en las fábricas de alimentos balanceados (cumplimiento de normas para garantizar la calidad), en el transporte, el sacrificio y el análisis de riesgos, así como en los aspectos críticos de control en la industria de la transformación y distribución.

Contenido de Agua en Carnes y Aves

“¿Por qué los paquetes de carnes y aves contienen tanta agua?” Mi asado contiene tanta agua que en vez de asar, está hirviendo.” “¿Están siendo los pollos inyectados con agua?” Éstas son algunas de las preguntas que los consumidores han hecho acerca del contenido de agua en paquetes de carnes y aves crudas. Aquí hay información básica sobre el contenido de agua en carnes y aves.

Contenido de humedad que ocurre por naturaleza en las carnes y aves

Las carnes y aves están compuestas, en forma natural, de agua, músculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del músculo. El músculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne, la época del año y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los músculos, como también dentro de los músculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes.

El contenido de agua de las carnes y aves

El contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en carnes y aves podría sorprender a los consumidores (vea la tabla). Un asado del centro de cuarto trasero (conocido en inglés como “eye of round roast”) es 73 % agua antes de cocinarse. El mismo asado contiene un 65 % de agua después de estar cocido. Un pollo parrillero entero contiene un 66 % de agua antes de la cocción y un 60 % después. Las carnes y aves más magras contienen más proteína y menos grasa y debido a que el agua es un componente de la proteína (pero no de grasa), un corte más magro va a contener un poco más de agua en base a peso.

Contenido de agua en carnes y aves

Nombre del producto El por ciento de agua

Crudo Cocido

Pollo parrillero, entero 66 % 60 %

Carne blanca del pollo, con pellejo 69 % 61 %

Carne oscura del pollo, con pellejo 66 % 59 %

Carne molida de res,

85 % magra 64 % 60 %

Carne molida de res,

73 % magra 56 % 55 %

Carne de res, centro de cuarto trasero 73 % 65 %

Carne de res, del pecho, entera 71 % 56 %

La carne de res más magra contiene más agua

Las personas que llaman a la línea de información algunas a veces comentan que la carne de res de hoy en día contiene más agua y no tiene el mismo sabor que en el pasado. Una razón para esto es que los animales de hoy día son criados para ser más magros. La carne proveniente de estos animales, es más magra por naturaleza y por ende tiene un mayor contenido de agua. La grasa en la carne contribuye al sabor, por lo que los cortes más magros tendrán diferente sabor a los cortes más grasosos. Algunos de estos cortes más magros son mejorados con una solución para sabor.

Productos de carnes y aves que han sido mejorados

Muchos supermercados están ofreciendo ahora productos de carnes y de aves que contienen soluciones añadidas con saborizantes. Por ejemplo, las chuletas de cerdo podrían estar empacadas con una solución de agua, sal y fosfato de sodio (una solución que puede añadir sabor y humedad a los cortes magros de carne). Estos nuevos productos también proveen una conveniencia al disminuir los pasos a seguir para la preparación de, por ejemplo “carne de res Teriyaki en salsa de Teriyaki.” Para prevenir confusión, la presencia de las soluciones para sabor debe ser especificada en el frente del paquete.

Los productos de carnes y de aves que son mejorados o con sabor añadido, son productos crudos que contienen soluciones para añadir sabor por medio de marinadas, de inyecciones con aguja, remojadas, etc. La presencia y cantidad de la solución será especificada como parte del nombre del producto como por ejemplo, “Piernas de pollo saborizadas con hasta un 10 % de una solución” o “Filete de res marinado con hasta un 6 % de una solución para sabor”. Los ingredientes de la solución para sabor deben ser identificados prominentemente en la etiqueta. Típicamente, esta información se encontrará en el panel principal o en el panel de información.

El término “marinado” usado en la etiqueta, sólo puede ser usado con cantidades específicas de la solución. Las carnes “marinadas” no pueden contener más de un 10 % de solución; las aves deshuesadas, no más de un 8 % de solución y las aves con hueso, no más de un 3 % de solución.

En el caso de los productos mejorados, las soluciones añadidas a las carnes y aves, o en la cual las carnes o aves se colocan para añadir sabor, sazón y para hacerlas más tiernas, tiene como propósito ser parte del producto. Por regulaciones y normas, se requiere que las soluciones se identifiquen como parte del nombre de producto mejorado. Ya sea que la solución está incorporada en el producto o esta libre en el paquete, ésta es considerada ser parte del producto.

El contenido de agua en productos de carne y de aves congelados

Cuando las carnes y aves se congelan, el agua, un componente natural de todas las carnes, se torna en cristales de hielo sólido. El agua se expande cuando se congela. Los cristales con bordes afilados empujan los tejidos que los rodean, rompiendo las células. El agua que estaba hacia fuera de la pared celular se congela primero. Mientras lo hace, deja escapar agua de las paredes celulares. Al descongelarse, el balance original no regresa a la normalidad. El producto descongelado habrá perdido algunas de su elasticidad natural. El agua liberada durante la congelación se filtra hacia el paquete de las carnes o aves descongeladas.

Mientras más rápido se congelan las carnes y aves, menor cantidad de cristales se forman. Los cristales pequeños de hielo harán menos daño. Los productos que se congelan rápidamente por el fabricante tendrán una calidad superior que los productos frescos congelados por el consumidor.

La humedad que pierden las carnes y aves

Las carnes y aves que se transportan desde la planta de matanza y las plantas procesadoras en camiones refrigerados pueden mantenerse tan frías como a 1 ºF (-17.2 °C). Aunque no estén congeladas de manera sólida, si están en un estado medio congelado o “enfriadas sólidamente.” Cualquier humedad que haya en el producto se mantiene entonces en el tejido del producto.

La carne de res es usualmente molida mientras está parcialmente congelada. Debido a que los cristales de hielo están en la carne de res congelada, podría parecer que hay más líquido en ella.

En el supermercado los productos están disponibles en las secciones refrigeradas de la tienda, mantenidas tan frías como a 26 ºF (-3.3 °C). A esta temperatura, las células del producto se “sueltan” un poco y parte de la humedad se derrite y escurre gradualmente. La producción de este jugo visible de carnes y aves se conoce en la industria como goteo o depuración. Esto ocurre mientras los cortes son presentados para venta al por menor, durante el envío de cortes para ventas al por mayor y durante el almacenaje de los cortes antes del envío.

En los refrigeradores de las casas, ajustados a 40 ºF (4.4 ºC) o menos, aún más líquido se escurrirá fuera del producto. Mientras más tiempo un producto permanece en el refrigerador, más líquido se liberará de las células de los músculos.

Empaque de las carnes y aves

Algunos productos de carnes y aves están empacados al vacío para prolongar los tiempos de almacenaje. Los productos están empacados al vacío en paquetes resistentes al aire y goteos, y en algunas ocasiones, el paquete se pompea con un gas específico para preservar el sabor y la calidad de la carne. Mientras el paquete permanece dentro del refrigerador, el vacío sigue actuando, extrayendo los jugos fuera de la carne. Debido que estos paquetes son sellados y resistentes a goteos, los jugos permanecen dentro del empaque. Por el contrario, los paquetes envueltos con plástico típicamente usado por muchos supermercados, permite cierta cantidad de evaporación.

Regulaciones y planes de acción del FSIS concerniente al contenido de agua retenida

Las carnes y aves contienen humedad en forma natural y podrían también contener humedad que fue retenida del proceso de post-destripamiento. Durante este proceso, la canal de carne de los animales recientemente sacrificados y las carnes provenientes de sus órganos (corazón, hígado, riñones, etc.), son enfriadas hasta una temperatura adecuada. La absorción del agua usada para el proceso de post-destripamiento es llamada “agua retenida” o “agua absorbida”. Si la canal u otras partes de carne han retenido esta agua, entonces la etiqueta debe declarar el por ciento de la cantidad de agua retenida, junto con los términos “agua retenida” o “agua absorbida” (por ejemplo “hasta X % de agua retenida” o “hasta X % de agua absorbida”).

Los consumidores pueden comparar las etiquetas de los productos para presencia del agua retenida (o absorbida) para asegurase que los productos se comparen igualmente.

Los establecimientos podrían incluir una declaración “sin agua retenida” en la etiqueta cuando el producto no ha estado expuesto a un proceso de post-destripamiento que añade agua o el establecimiento contiene data o información que establece que el proceso de post-destripamiento usado no se le añadió agua al producto.

El contenido de agua retenida en productos de aves crudos

Las aves no están inyectadas con agua, pero un poco de agua es absorbida durante el proceso de enfriamiento en un “tanque para enfriar”, un tanque grande, lleno de agua fría en movimiento. Los tanques para enfriar disminuyen la temperatura de la carne de aves y de sus menudencias (corazón, hígados, molleja) después de la matanza. Durante este proceso de enfriar por agua, los pavos y pollos absorberán algún agua, y la cantidad debe estar declarada de manera notable en la etiqueta. No es inusual que las aves tengan declarado un 8 a 12 % de agua retenida en la etiqueta.

El contenido de agua retenida en productos de carnes crudas

La carne es enjuagada durante la matanza, pero sólo una pequeña cantidad de agua es usada y es usualmente absorbida en la superficie de la carne, no atada a la proteína o dentro de la carne y ésta se evapora rápidamente o gotea. Los procesadores de carne rocían la canal de carne periódicamente para minimizar la pérdida de humedad o “encogimiento” que ocurre en el refrigerador antes de ser procesados. La canal de carne de res y sus partes que se enfrían con agua durante el proceso de post-destripamiento deben ser etiquetados apropiadamente con una declaración de la cantidad de agua retenida.

La cocción de las carnes y aves

En general, mientras más alta la temperatura de cocción, más humedad se perderá durante la cocción. No es inusual que un asado de res pierda 1/3 de su tamaño original y peso cuando está cocinado a una temperatura alta o por un largo tiempo.

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