Cambios físicos y químicos de los aceites
Enviado por Moises Montero • 14 de Octubre de 2023 • Apuntes • 2.816 Palabras (12 Páginas) • 26 Visitas
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Instituto Politécnico Nacional[pic 10][pic 11]
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas[pic 12]
Integrantes:
- Martinez Sitio Sergio Ramses
- Del Castillo Rodríguez Emiliano
- Rodríguez Cano Moisés Anthony
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Introducción:
Los lípidos constituyen el grupo de compuestos de reserva de energía más importante en el reino animal. Además, aíslan los órganos vitales de los golpes, mantienen la temperatura óptima del cuerpo, ayudan a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), forman parte integral de las hormonas y la membrana celular y, como tal, están asociados con el transporte a través de la membrana celular. Cromtek (s.f)
Los aceites y grasas vegetales o animales están compuestos principalmente por moléculas denominadas triglicéridos, que son ésteres de tres ácidos grasos unidos a un glicerol. Se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos no polares. Se clasifican en tres subclases importantes, con base a los productos de su hidrólisis: Lípidos simples, lípidos compuestos y esteroides. Las grasas y aceites comestibles son lípidos simples, los cuales por hidrólisis producen ácidos grasos y glicerol. El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. Ueno, T. (2010). La reacción de oxidación de lípidos es quizá el proceso más importante que se lleva a cabo en los alimentos, y ha sido objeto de un amplio número de investigaciones. La importancia que tiene esta reacción es que ocasiona la pérdida de valor nutrimental de los alimentos y favorece la formación de otras moléculas que pueden llegar a ser dañinas. Por tanto, es importante considerar las características físicas y químicas de estos antes y después de su uso y para ello, es necesario la determinación y cuantificación de ciertos parámetros como lo son: la viscosidad, densidad, índice de viscosidad, temperatura de inflamación, la temperatura de fluidez, esterificación, pH, etc.
Objetivos:
General:
- Evaluar y caracterizar diferentes aceites a través de la determinación de propiedades sensoriales, masa específica, índice de refracción e índice de saponificación, con el fin de comprender sus características físicas y químicas.
Particulares:
- Determinar las propiedades sensoriales de los aceites, como el aroma, sabor, color y apariencia, para evaluar su calidad y características organolépticas.
- Calcular la masa específica de los aceites mediante el uso de un densímetro, con el fin de conocer su densidad y obtener información sobre su composición.
- Medir el índice de refracción de los aceites utilizando un refractómetro, para determinar la capacidad de refracción de la luz y obtener indicios sobre su pureza y grado de saturación.
- Determinar el índice de saponificación de los aceites mediante una reacción química con una base fuerte, para cuantificar el contenido de ácidos grasos presentes en los mismos y evaluar su capacidad de formar jabones.
- Analizar los resultados obtenidos en cada determinación y establecer comparaciones entre los distintos aceites evaluados, identificando similitudes y diferencias en sus propiedades físicas y químicas.
Fundamento del método:
Determinación | Fundamento |
Masa Específica Con Balanza De Mohr | La masa específica o densidad de un líquido se define como la masa de una sustancia por unidad de volumen. En el caso de los aceites, se utiliza la balanza de Mohr para medir la masa de una cantidad conocida de aceite y luego se calcula la masa específica dividiendo la masa entre el volumen del aceite. Esto proporciona información sobre la compacidad del aceite y está relacionado con su composición y grado de saturación. Los aceites con mayor contenido de ácidos grasos insaturados tienden a tener una menor densidad debido a la presencia de dobles enlaces que aumentan el espaciado entre las moléculas. (Hernandez, R. H., et al., 2010) |
Índice De Refracción | El índice de refracción es una medida de la capacidad de un material para refractar la luz. Se determina midiendo el ángulo de desviación de un rayo de luz al pasar a través de una muestra de aceite y utilizando la ley de Snell para calcular el índice de refracción. El índice de refracción está relacionado con la composición y la pureza del aceite. Los aceites con mayor contenido de ácidos grasos insaturados tienden a tener un índice de refracción más alto debido a la presencia de dobles enlaces, que afectan la forma en que la luz se propaga a través del aceite. |
Índice De Saponificación | El índice de saponificación es una medida de la cantidad de álcali (generalmente hidróxido de sodio o hidróxido de potasio) necesaria para saponificar los ácidos grasos presentes en el aceite. Durante la reacción de saponificación, los ésteres de ácidos grasos presentes en el aceite se hidrolizan en presencia de una base fuerte para formar jabón y glicerol. El índice de saponificación se calcula dividiendo el peso molecular de la grasa por el peso equivalente del álcali utilizado. Proporciona información sobre la cantidad y el tipo de ácidos grasos presentes en el aceite y se utiliza para evaluar la calidad y la composición del aceite. |
Índice De Acidez | El índice de acidez es una medida de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Se determina titulando una muestra de aceite con una solución básica, generalmente hidróxido de potasio (KOH) o hidróxido de sodio (NaOH). Los ácidos grasos libres reaccionan con la base, lo que resulta en la neutralización y consumo de una cierta cantidad de la solución básica. El índice de acidez se expresa en términos de ácido graso libre y se calcula dividiendo el número de equivalentes de ácido graso libre por el peso de la muestra. Proporciona información sobre la calidad del aceite y su grado de hidrólisis o deterioro. |
Índice De Ésteres | El índice de ésteres es una medida de la cantidad de ésteres presentes en un aceite. Los ésteres son compuestos químicos formados por la reacción entre un ácido y un alcohol, y son los principales componentes de los triglicéridos en los aceites. La determinación del índice de ésteres implica la hidrólisis de los ésteres presentes en el aceite utilizando una solución de ácido acético y posterior titulación con una solución de hidróxido de sodio. El punto final de la titulación se detecta utilizando un indicador colorimétrico, como la fenolftaleína. El índice de ésteres se calcula utilizando la cantidad de hidróxido de sodio utilizado en la titulación y proporciona información sobre la calidad y la composición del aceite, ya que los ésteres son los componentes principales y deseados de los aceites. Ueno, T. (2010). |
Índice De Yodo | El índice de yodo es una medida de la cantidad de yodo en gramos que puede ser absorbido por los ácidos grasos insaturados presentes en un aceite. Los ácidos grasos insaturados contienen dobles enlaces, los cuales son sitios de reacción para el yodo. En esta determinación, el aceite se hace reaccionar con una solución de yodo en un disolvente orgánico, como cloroformo o tetracloruro de carbono. El exceso de yodo no absorbido se titula con una solución de tiosulfato de sodio, utilizando almidón como indicador. La cantidad de yodo absorbida se calcula a partir del volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado. El índice de yodo se relaciona con la cantidad de ácidos grasos insaturados en el aceite y puede utilizarse para evaluar la calidad y la estabilidad del aceite, ya que los ácidos grasos insaturados son más propensos a la oxidación. 4. Martínez, G., et al. (s.f.). |
Índice De Peróxidos | es una medida de la cantidad de peróxidos orgánicos presentes en un aceite. Los peróxidos son compuestos químicos que contienen un enlace oxígeno-oxígeno (-O-O-) y son productos intermedios de la oxidación de los lípidos en los aceites y grasas. La oxidación de los ácidos grasos insaturados en los aceites puede ocurrir debido a la exposición al oxígeno atmosférico, la luz, el calor y otros factores. Durante este proceso, los dobles enlaces de los ácidos grasos pueden reaccionar con el oxígeno, formando peróxidos como productos iniciales de la oxidación. La determinación del índice de peróxidos se basa en la capacidad de los peróxidos para oxidar sustancias químicas indicadoras. El método más comúnmente utilizado implica la titulación de los peróxidos presentes en el aceite con una solución de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) utilizando un indicador químico, como el almidón. El tiosulfato de sodio actúa como un agente reductor y convierte los peróxidos en iones de yodo (I-) La reacción se lleva a cabo en presencia de ácido acético glacial, que acidifica el medio y asegura que la reacción sea rápida y completa. El yodo liberado por la reacción se titula con una solución de tiosulfato de sodio de concentración conocida hasta que se alcanza un punto final, que se detecta mediante un cambio de color del indicador. La cantidad de peróxidos presentes en el aceite se calcula a partir del volumen de tiosulfato de sodio utilizado en la titulación y se expresa como el índice de peróxidos, generalmente en miliequivalentes de peróxido de oxígeno por kilogramo de aceite (meq O2/kg). El índice de peróxidos es una medida de la frescura y la calidad del aceite. Valores más altos indican una mayor cantidad de peróxidos y, por lo tanto, una mayor oxidación y degradación del aceite. La oxidación de los lípidos puede resultar en cambios en el sabor, el olor y la calidad nutricional del aceite, así como en la formación de compuestos potencialmente perjudiciales para la salud. Por lo tanto, el índice de peróxidos es un parámetro importante en la evaluación de la calidad y la estabilidad de los aceites y grasas. |
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