Cocina molecular, nuevos alcances culinarios

La cocina molecular: nuevos alcances culinarios

Karla Denise Villalobos Aragón

La comida en la vida del individuo representa mas que un simple proceso nutricional y de supervivencia, si bien es cierto que anteriormente esto era considerado así, con el descubrimiento del fuego y el uso de especias, se fue tornando necesariamente hacia un proceso más complejo, que requería de creatividad y arte; la eterna curiosidad del hombre actual nos ha llevado a caminos inesperados y ciertamente aventureros.

Los cocineros son los artistas de la cocina, inyectan de pasión y creatividad cada platillo, llevándolo a convertir cada alimento en una experiencia de sabor. Es así como nace la cocina molecular, directo del ingenio del cocinero con el principal objetivo de entregar experiencias de sabores, colores, olores y texturas que queden impregnados en la mente de cada individuo.

La innovación y la pasión son los ingredientes fundamentales para florecer la creatividad, en los últimos años han sido los cocineros elite que han impuesto nuevas tendencias, dando un paso más allá de la simple transformación de materia prima en platillos deliciosos, han utilizado ahora además colaboraciones con científicos, profundizando más allá en los procesos químicos que sucede en cada aliento; tratando de utilizar lo mejor de cada ingrediente y transformándolo en cosas nuevas que puedan hacer que los comensales vivan experiencias gastronómicas únicas.

El implemento de nuevas técnicas en cocina se viene dando desde años anteriores, en pequeñas colaboraciones, donde pioneros de la cocina se han dedicado a estudiar los procesos sensoriales al momento de consumir alimentos; ha sido tanta su innovación, que es común encontrarse con artículos y libros relacionados a este tema, incluso en revistas de la rama científica.

Actividades como estas le han dado un nuevo nombre y rama dentro del ámbito de la cocina: cocina experimental, que ha evolucionado hasta abrirse más camino en lo particular de las texturas de los alimentos, volviéndolos cocina molecular, incluso se han propuesto otros nombres como cocina experimental, cocina emocional, cocina creativa, etc.

Se conoce con el nombre de cocina molecular a aquella cocina que introduce elementos químicos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de platos. En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

La cocina molecular ha surgido de la inmediatez y necesidad del individuo de algo nuevo, algo extra al momento de degustar alimentos, algunos autores lo llamaron cocina científica, por la característica fundamental de esta cocina, de utilizar elementos químicos para darle ese plus y chispa extra a los alimentos.

El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

En el siguiente trabajo ahondaremos más en res técnicas importantes en la cocina molecular, que no necesariamente son difíciles de emplear.

Empezando con un poco de historia, la cocina molecular tiene sus orígenes en el profesor Nicholas Kurti, considerado el líder que consiguió por primera vez a una milésima de grado del cero absoluto. Así mismo podemos hablar de su afición en la cocina, tanto que llego a tener un programa en el renombrado canal BBC sobre gastronomía y tecnología, lo que impulso en gran medida al pequeño nacimiento de lo que hoy denominamos cocina moleculares.

En esos años Kurti invito a un joven científico a formar parte de sus experimentos en el ámbito culinario: Hervé This, el cual años más tarde, obtuvo un Doctorado en ciencias físicas y colaboro a la creación de un soufflé de chocolate, hablando así en su tesis de los procesos llevados de la física a la química en la creación de dicho soufflé.

This se volvió un soñador incansable y fiel creyente del estudio y los logros de la física y la química en el proceso de la creación de arte culinario, junto a él estaba también Harold McGee a quien hoy conocemos como afamado investigador dedicado a dar a conocer todo lo relevante al ámbito culinario, quien cuenta con una de las enciclopedias más estudiadas de gastronomía, que forma base irrefutable dentro de los principios del arte culinario que todo aspirante a cocinero debe conocer.

McGee se encargó de recaudar información relevante sobre el ámbito culinario, así mismo de investigar los procesos fisiológicos, químicos y físicos que existen en el proceso de creación y transformación de los alimentos, el cual queda contenido en su libro On Food and Cooking traducido en 2007 al castellano compendio de más de mil páginas.

Pero al que más asociamos en este campo, por la relevancia de nuestros tiempos modernos, es al renombrado chef catalán Ferrán Adriá que a pesar de no haber asistido a ninguna conferencia en si sobre los procesos químicos de los alimentos, ha causado gran revuelo al llevar los conocimientos empíricos al campo de la acción, traduciendo cada platillo en algo sumamente increíble, sinuoso y podría decir así arte comestible, con su restaurante mundialmente conocido El Bullí ha logrado romper barreras culturales, logrando quedar en la mira de grandes chefs afamados con estrellas Michelin, posicionándose dentro del campo de la cocina molecular como pionero y estrella culinaria.

Dentro de este campo novedoso de la cocina se imparten diversos métodos físicos químicos que consiguen desafiar los límites de la imaginación de nuevas generaciones de cocineros, creando así un campo más extenso y logrando que no solo se trate de comer por comer, sino de sentir, de despertar recuerdos, emociones y vivencias a través de simples bocados.

Una de las técnicas más afamadas de dicho chef ha sido el implemento de la esterificación de alimentos, la cual se hace mediante el uso de lagunato  que logre penetrar de forma directa en la estructura liquida y logre formar una esfera mediante método directo.

Existen también otros métodos de trasformación de alimentos en diversas texturas, este el uso de un invento creativo y de fundamental importancia dentro de este campo de la gastronomía: el sifón; un aparato hidráulico que utiliza como principio fundamental la liberación de presión, el cual se llevó hasta la cocina con el afán de la creación de las primeras espumas, mediante la introducción de aire en los alimentos, obteniendo así texturas suaves y ligeras al paladar pero con todo el concentrado de los alimentos.

Hoy en día esto ha evolucionado hasta la obtención de espumas en frio y en caliente, siendo la primera la que da una textura más increíble aun, las esponjas, de textura suaves al igual que las espumas, pero con la diferencia que pueden llevar algún coagulante ya sea vegetal o animal, así jamás pierden su volumen, y se transforman en algo aun de consistencia suave, parecido a un mousse pero sin lo compacto, algo que consigue derretirse en el paladar.

Ahondando un poco más, describe estas técnicas impuestas en la cocina molecular:

Las espumas son aquellas texturas cremosas, suaves al paladar, que logramos introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado líquido con una cantidad de grasa determinada. La espuma hace rendir el producto mucho más y a su vez es fácil de digerir. Suelen prepararse espumas en un sifón.

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir; que por ejemplo una misma espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o liquida además de en función del tiempo de reposo establecido.

Con las espumas de verduras podemos obtener mucho más sabor ya que no incorporan lácteos ni huevos, por lo que conservan el100%  de su sabor. Esto, en cambio, no sucede con las mousses ya que además del puré debemos incorporar nata y huevos, tienen un mayor valor nutritivo ya que no incorpora otros productos, por lo que conserva todas las vitaminas y proteínas intactas, muy saludable y dietético puesto que no se incorpora ningún ingrediente graso

Así mismo podemos hablar de los aires, que ya son muy popularmente usados en diversos restaurantes, incluso los de cocina clásica, dándole un toque moderno a preparaciones que hasta años a anteriores habían sido muy cuadradas, formando así una deconstrucción de otros platos conservando siempre la misma base. Los aires los podemos definir como espumas poco densas formadas por la introducción de aire o gas en un líquido. Los aires son simplemente agregados que sirven para llevar a cabo al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.

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