Revista de cocina molecular

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¿Qué es la cocina molecular?

La cocina molecular es un tipo de gastronomía que

combina las ciencias de los alimentos con el arte culinario. Lo que persigue investigar son los procesos químicos[pic 3][pic 4]

Hervé This

Dato interésate:

El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti acuñaron este terminó por primera vez en 1988.

y físicos que ocurren durante la preparación y la cocción de los alimentos para conseguir crear nuevas estructuras y presentaciones.

Al igual es una sub- disciplina de la ciencia de la cocina que se caracterizan por sus técnicas de[pic 5]

cocina vanguardistas.[pic 6]

Actualmente los cocineros deciden realizar este tipo de cocina con el fin de experimentar con los productos y así mismo crear nuevos platos con la creatividad y la imaginación para ofrecer al comensal.

húngaro Nicholas Kurti

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“Cocina modernista”.

No obstante, cabe destacar que muchos Chefs no aceptan el término de “Cocina        molecular” prefieren ellos llamarla “Cocina experimental” o

¿Para qué sirve la cocina molecular?

Datos intersantes:

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Ferrán Adrià es uno de los chefs que se ha servido de sus técnicas desde años.

Restaurantes que más usan la gastronomía molecular uno de ellos es Pierre Gagnaire se encuentra localizado en el hotel Rue Balzac.

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Se realiza mediante estudios y análisis de las características fisicoquímicas de los productos

alimentarios y los procesos que conllevan cada una de ellas.[pic 10]

A través de ellas se pueden estudiar diferentes texturas de los alimentos como también se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos, carbohidratos o grasas.

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Yazmín Hernández Atonal

La historia detrás de la comida molecular

La comida molecular es conocida como una técnica vanguardista, pero debemos situarnos en el siglo XX, mas especifico entre el año 1969 y 1970, pues el físico Miklós Kürti interesado en cómo era el método de transformación culinario en la cocina doméstica, en base a estas investigaciones logro crear nuevas formas de cocinar con base en la ciencia.[pic 12]

Ilustración 1miklós kürti

Después de varios años se suma el químico Herve This a la investigación, en 1988 se le denomino ”gastronomía molecular”.

La gastronomía molecular fue aplicada de muchas maneras, pues en el año de 1999 con la expansión de nuevas tecnologías se definió a esta como la ciencia que estudia los fenómenos ocurridos durante el cocinado, sin embargo, en otros lugares se tomó como una técnica vanguardista de cocinar.

En España en los años 80 llego esta técnica a manos de Ferrán Adrià bajo el lema de “la creatividad no se copia”, siendo este el creador de muchas técnicas utilizadas; el lugar donde experimentaba era el restaurante El Bulli en Barcelona, España.[pic 13]

Ilustración 2Ferrán Adrià

La cocina molecular es una forma diferente de ver la cocina tradicional, pero como en todo hay personas como críticos o cocineros que no les parece adecuada esta forma de cocinar, sin embargo, para la mala suerte de aquellas personas tradicionalistas la gastronomía molecular llamara más la atención cuando se cree un nuevo platillo, pues es sorprendente ver todo lo que la ciencia puede lograr dentro de una cocina al momento de preparar los platillos

https://www.gestiopolis.com/historia-de-la-cocina-molecular/

https://fundacion-antama.org/el-origen-de-la-cocina-molecular-desde-geoffroy-hasta-ferran- adria/

Hannah Cuanal Tolama

MOLECULAR TÉCNICAS Y UTENSILIOS

La cocina molecular es una de las disciplinas culinarias más modernas. Se trata de una técnica de preparación de alimentos que se nutre de recetas creadas en un laboratorio con materiales como alginatos, gelificantes, espesantes o alimentos pre-elaborados específicos con los que se consigue

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una sazón sorprendente. La particularidad de esta tendencia radica, sobre todo, en el uso de instrumentos científicos para llevar a cabo el proceso de elaboración.

¿Cuáles son las técnicas de cocina molecular?

La cocina molecular se basa en dos grandes conceptos: la manipulación de los alimentos hasta lograr el resultado deseado y el uso de materiales científicos para crear una textura original.

Estas son algunas de las técnicas más destacadas en esta tendencia de la gastronomía: -

Sferificación (bolaKlava): consiste en formar bolitas líquidas al mezclar dos líquidos que se comportan de distinta forma cuando se aplica un cambio de pH. Estas bolitas tienen una textura gelatinosa y son muy usadas para platos con salsas y sopas.

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• Slow cooking: consiste en cocinar los alimentos a baja temperatura durante largo tiempo. Esta técnica se mantiene a temperaturas muy bajas por lo que se requiere de una planificación previa para ahorrar tiempo y que los alimentos no se pasen de cocción. -

Sous vide: consiste en cocinar los alimentos en un recipiente sellado a baja temperatura para que los ingredientes conserven el sabor y la textura óptimos. -

Evaporación en seco: consiste en evaporar los alimentos directamente a través del calor para que los ingredientes conserven el sabor y la textura óptimos. Es una técnica moderna que permite cocinar alimentos sin generar humo y ahorrando energía.

• Espuma: consiste en una emulsión de ingredientes líquidos o muy pastosos, para formar una espuma aerada o crema esponjosa.

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Utensilios para la cocina molecular

Los utensilios para la cocina molecular son equipos que se usan para llevar a cabo diversas técnicas de esta corriente culinaria.

Estos utensilios modernos incluyen desde aparatos convencionales de cocina hasta materiales científicos. Algunos de los utensilios más útiles son los siguientes:

• Un buen juego de sartenes: están esenciales para la preparación de platos moleculares

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• Termo controlador: sirve para mantener una temperatura exacta al cocinar.
• Cámara de vapor: se usa para cocinar alimentos bajo presión

. - Vacío: permite cocinar los alimentos en forma de vacío para que conserven el sabor y la textura óptimos.

• Pipetas y alginato: estos materiales científicos son imprescindibles para crear bolas líquidas, que son una de las preparaciones características de la cocina molecular.

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UTENSILIOS Y TÉCNICAS

La cocina molecular es una tendencia culinaria que involucra el uso de la química y la física para crear nuevos sabores y texturas en los alimentos. Esta técnica, desarrollada por el chef español Ferran Adrià en el Restaurante El Bulli, se ha convertido en uno de los estilos culinarios más populares en el mundo.

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En la cocina molecular, los chefs emplean una variedad de técnicas para transformar los alimentos, desde congelarlos con nitrógeno líquido hasta agregar espumas y gelatina a sus recetas. Estas técnicas permiten a los chefs explotar la verdadera esencia de los alimentos y crear platos increíblemente innovadores y originales.

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Además de estas técnicas, la cocina molecular también implica el uso de una variedad de utensilios de cocina únicos, que permiten a los chefs llevar a cabo ciertas operaciones culinarias específicas. Un ejemplo es el homogeneizador ultrasonido, que facilita el proceso de homogeneización y, por lo tanto, la producción de emulsiones para salsas, aderezos y espumas. El homogeneizador también se utiliza para preparar salsa oxaprotina instantáneamente a partir de un líquido y un sólido.

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