Pigmentos Y Colorantes

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 2

II. MARCO TEORICO 3

COLORANTES Y PIGMENTOS 4

COLORANTES NATURALES

- CARMÍN DE COCHINILLA

- ÁCIDO CARMÍNICO

- BIXINA Y NORBIXINA

- ANTOCIANINA

- CURCUMINA

- CARAMELO

- ROJO DE REMOLACHA, BETANINA O BETALAÍNA

- COLORANTES ARTIFICIALES 6

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 9

IV. CONCLUSIONES 11

V. BIBLIOGRAFIA 11

INTRODUCCIÓN

Si la primera impresión es la que cuenta, la primera impresión que se tiene de un alimento, aún antes de olerlo o probarlo, es su color. Éste puede generar en el consumidor un efecto positivo o negativo, ya que los colores producen sensaciones de sabor, salud, calidad, naturalidad y atracción hacia el producto en cuestión, o bien provocar un efecto totalmente contrario. Por ello, el uso del color de manera estratégica, especialmente en los alimentos procesados, proporciona una inmensa ventaja. Sin embargo, el empleo de los colorantes no es tan sencillo, ya que existen distintas alternativas para elegir a la hora de dar color a un producto, normativas a cumplir y consumidores que exigen aditivos naturales en los alimentos que consumen. En el siguiente informe especial se recopila la más relevante información sobre los colorantes que se utilizan en la industria alimentaria.

MARCO TEORICO

COLORANTES Y PIGMENTOS

El primer contacto que el consumidor tiene con los alimentos es visual; por lo tanto, el color es un factor determinante para que sea aceptado por el consumidor, ya que éste relaciona el color con los productos alimenticios.

Todos los alimentos tienen integrado en su composición color, ya sea natural o artificial, pero es importante tener en cuenta que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su apariencia. Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan en la industria alimentaria para aumentar o proporcionar color a los alimentos, ya sea porque han perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlos más agradables a la vista y más apetecibles al consumidor. Sin embargo, del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran –ni tampoco empeoran– la calidad del producto con respecto a su conservación o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.

El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Por ejemplo, hay aromas que, por su proceso de extracción (provenientes de productos naturales) contienen sustancias colorantes que pueden conferir color al alimento en el que se usan. Estos aromas se denominan extractos vegetales naturales.

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, sólo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en los alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas sustancias totalmente idénticas, pero obtenidas por síntesis química. También, con los colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos por ejemplo, y la de aquéllos que bien pueden añadirse o formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.

Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idénticos a naturales y sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que se tiene confianza en su inocuidad y, por tanto, no representan riesgo para la salud humana. La Food and Drug Administration (FDA) prohibió el uso de una extensa lista de los colorantes sintéticos (por ser cancerígenos) y otros que están bajo estudio son permitidos sólo temporalmente.

COLORANTES NATURALES

El empleo de los colorantes tiene para la industria alimentaria una importancia primordial. Anteriormente se empleaban en la alimentación sólo productos de origen vegetal, pero con el avance de la química orgánica muchos de estos productos naturales fueron desplazados por los sintéticos. Día a día se acentúa la tendencia de regresar a productos naturales basados en materiales de origen cien por ciento natural. Algunos colorantes basados en materias primas de origen natural son:

Carmín de cochinilla

El carmín es uno de los colorantes más antiguos, empleándose en Europa desde hace 300 años. Su poder tintóreo se deriva del ácido carmínico, que se extrae del Dactilopius coccus Costa o cochinilla. La cochinilla es un insecto parásito que se desarrolla en la penca de la tuna, originaria del Perú y México. Perú es el principal productor de cochinilla a nivel mundial, con el 80% de la producción total. Para la industria de colorantes sólo la cochinilla de primera es de utilidad, por su alto contenido de ácido carmínico, y éste se desarrolla solamente en la cochinilla hembra.

El carmín químicamente se define como un compuesto complejo que forma el ácido carmínico con los iones aluminio y calcio, ligándose también con compuestos proteicos.

Propiedades:

a) Insoluble en agua y alcohol, pero soluble en medios alcalinos.

b) Es un polvo casi impalpable de color rojo o morado.

c) Resistente

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