Confiteria

RESUMEN

En esta práctica se elaboraron galletas dulce de regado con diferentes materias primas (azúcar y harina) con el fin de calcular el factor de expansión o galletero y con esto determinar la calidad y eficiencia del azúcar y la harina para la elaboración de galletas para esto se pesaron, mezclaron y cocinaron los ingredientes a 220 °C y luego se midieron la altura y longitud de cuatro galletas por cada tipo de azúcar. Se logró calcular el factor galletero y determinar que el azúcar pulverizado tuvo mejor rendimiento.

Palabras claves: Azúcar, Harina, factor galletero

ABSTRACT

In this practice sweet biscuits were prepared watered with different raw materials (sugar and flour) in order to calculate the spreading factor or biscuit and thereby determine the quality and efficiency of the sugar and flour to make cookies for this weighed ingredients mixed and cooked to 220 ° C were measured and then the height and length of four biscuits for each type of sugar. Factor achieved galletero calculate and determine that the best performance was powdered sugar.

KEYWORDS: Sugar, Flour, Biscuit factor

INTRODUCCION

MATERIALES Y METODOS

El método utilizado fue el inductivo, ya que fue de lo particular a lo general, mediante observación, registros, análisis y calificación.

• Azucar morena, blanca y glass

• Margarina

• Harinas

• Bandejas

• Horno

• Bascula

• Molde circular estándar

• Batidora

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados

• Determinación del factor galletero a partir de la elaboración de galletas dulces de regado con diferentes tipos de azúcar

Tabla 1.Determinación del factor galletero con diferentes tipos de azúcar en galletas dulces de regado.

Ensayo Tipo de azúcar utilizada Largo de cuatro galletas (cm) Alto de cuatro galletas (cm) Factor galletero

1 Morena 22.4 6.9 3.25

2 Pulverizada 28.6 4.7 6.08

3 Blanca 24 6.5 3.70

4.1 Blanca 22.3 5.7 4

4.2 Pulverizada 30 4.2 7.14

4.3 Morena 22.3 8 2.8

Fuente: Autores

Con los datos descritos en la tabla 1, se evidencia que el factor de expansión para las galletas dulces de regado elaboradas con azúcar pulverizada es mayor, esto se debe a que el azúcar glass al tener un menor diámetro de partícula, permite una mejor homogenización de la pasta, un mejor aireado de la masa, con esto su extensibilidad es mayor y así su diámetro aumenta; en cuanto a su coloración, las galletas que usaron azúcar morena quedaron más doradas, pero esto no se puede determinar ya que en un principio no se conocía si el horno en el que se cocieron las masas estaba en la temperatura adecuada, en algunos casos se requirió más tiempo de horneado y en otros menos. En cuanto al regado se obtuvo una mejor apariencia para las galletas para el grupo 2 y 4 que usaron azúcar refinada, haciendo que sensorialmente sean más atractivas al consumidor.

Las galletas elaboradas con azúcar blanca tuvieron un mejor factor galletero con respecto a las galletas con azúcar morena, puesto que el tamaño del granulo es menor, determinando de esta forma que el tamaño del granulo de azúcar incide en el factor de expansión de la masa en el momento del horneado(Academia del area de plantas piloto de alimentos, 2004). Otro factor que incidió notablemente, es el tipo de harina, ya que en el grupo 4 se utilizó harina para pizza con azúcar refinada, por esta razón, obtuvieron el mejor factor galletero, ya que la harina que tiene menor contenido de gránulos de salvado, menor fermentación y azúcar de menor partícula, dará como resultado un mejor desempeño para productos que requieren extensión y no crecimiento por fermentación.

Conclusiones

...