ClubEnsayos.com - Ensayos de Calidad, Tareas y Monografias
Buscar

Confitería


Enviado por   •  28 de Octubre de 2014  •  15.853 Palabras (64 Páginas)  •  169 Visitas

Página 1 de 64

TECNOLOGIA DE CONFITERIA

CURSO POR CORRESPONDENCIA

MODULO 1

MATERIAS PRIMAS

Carlos Andrés Cardona López.

PROFESOR: Henri Drouven

Drouven & Fabry GmbH

28/08/2009

.

Tecnología de Confitería, Materias Primas

2009

2

INDICE.

TEMARIO Página

I. INTRODUCCIÓN………………….………………………………………… 3

II. DESARROLLO DE PREGUNTAS……..……………………………….... 4

III. EJERCICIOS DE CALCULACIÓN.....……………………………………. 58

IV. REDACCIÓN TECNICA……………………………………………………. 64

V. CONCLUSIONES…………………………………………………………… 80

VI. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… 81

Tecnología de Confitería, Materias Primas

2009

3

I. INTRODUCCIÓN.

En la industria alimentaria, es de gran importancia el estudio y conocimiento de las

materias primas o ingredientes que son empleados para el procesamiento de alimentos.

La industria confitera, no es la excepción.

El conocimiento de las propiedades, ventajas y desventajas de las materias primas, nos

proporciona una valiosísima herramienta para el desarrollo de cualquier producto.

El mercado del mundo de hoy, exige productos de excelente calidad y además, que sean

funcionales y atractivos para el consumidor.

Los consumidores de golosinas, especialmente los niños, son muy exigentes a la hora de

elegir el tipo de golosina que desean consumir; además de ser atractiva, ésta debe ser

también nutritiva.

Es por ello que para los confiteros modernos, es de vital importancia, el conocimiento de

los materiales que se emplean para la elaboración de los confites.

Por lo antes mencionado, este trabajo orientará cuales son las condiciones que se deben

tener en cuenta a la hora de la elaboración de un confite.

Las materias primas son además, la puerta al desarrollo de nuevos productos para el

exigente mercado actual.

II. DESARROLLO DE PREGUNTAS

Tecnología de Confitería, Materias Primas

2009

4

1. De una definición de “Azúcar Invertido” y explique como se forma y que

provoca.

R//. El Azúcar Invertido es un producto obtenido a partir de la hidrólisis de la sacarosa,

obteniendo como resultado una mezcla de 50% glucosa y 50% fructosa. Es llamado así

porque comparando el ángulo de giro de la luz polarizada del Azúcar Invertido con el de la

Sacarosa, es inversa. Mientras que para la Sacarosa el ángulo de giro es de +66.5º; para

el Azúcar Invertido es de – 20.0º.

Para que la hidrólisis tenga lugar, deben darse ciertas condiciones necesarias: presencia

de agua, temperatura, duración del calentamiento de la solución, presencia de un

catalizador.

“La hidrólisis de la sacarosa es una reacción irreversible, el azúcar invertido formada no

puede ser transformada en sacarosa.”

Esta Hidrólisis puede ser obtenida por tres procedimientos diferentes:

 Hidrólisis Ácida.

 Hidrólisis Enzimática.

 Hidrólisis por resinas que intercambian iones.

SACAROSA + AGUA GLUCOSA + FRUCTOSA

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Hidrólisis Ácida: este es el procedimiento más antiguo. La reacción es Irreversible y el

ácido juega el rol de catalizador. Esta reacción depende de tres factores: la temperatura,

la naturaleza del azúcar y la concentración del ácido y el tiempo. Es necesario agregar a

la naturaleza del azúcar su grado de pureza.

La temperatura depende directamente del grado de inversión que se necesita para

obtener, así como la concentración del ácido.

La naturaleza y la concentración del ácido pueden ser diferentes. Así es posible utilizar el

ácido sulfúrico, clorhídrico y también los ácidos cítricos o tartáricos. El poder de inversión

relativo es diferente.

Tecnología de Confitería, Materias Primas

2009

5

ACIDOS

PODER DE

INVERSION

RELATIVO

Clorhídrico 100

Nítrico 100

Sulfúrico 53,6

Oxálico 18,6

Fosfórico 6,2

...

Descargar como (para miembros actualizados)  txt (113.5 Kb)  
Leer 63 páginas más »
Disponible sólo en Clubensayos.com