Confitería
Krlsandrew30428 de Octubre de 2014
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TECNOLOGIA DE CONFITERIA
CURSO POR CORRESPONDENCIA
MODULO 1
MATERIAS PRIMAS
Carlos Andrés Cardona López.
PROFESOR: Henri Drouven
Drouven & Fabry GmbH
28/08/2009
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Tecnología de Confitería, Materias Primas
2009
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INDICE.
TEMARIO Página
I. INTRODUCCIÓN………………….………………………………………… 3
II. DESARROLLO DE PREGUNTAS……..……………………………….... 4
III. EJERCICIOS DE CALCULACIÓN.....……………………………………. 58
IV. REDACCIÓN TECNICA……………………………………………………. 64
V. CONCLUSIONES…………………………………………………………… 80
VI. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… 81
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I. INTRODUCCIÓN.
En la industria alimentaria, es de gran importancia el estudio y conocimiento de las
materias primas o ingredientes que son empleados para el procesamiento de alimentos.
La industria confitera, no es la excepción.
El conocimiento de las propiedades, ventajas y desventajas de las materias primas, nos
proporciona una valiosísima herramienta para el desarrollo de cualquier producto.
El mercado del mundo de hoy, exige productos de excelente calidad y además, que sean
funcionales y atractivos para el consumidor.
Los consumidores de golosinas, especialmente los niños, son muy exigentes a la hora de
elegir el tipo de golosina que desean consumir; además de ser atractiva, ésta debe ser
también nutritiva.
Es por ello que para los confiteros modernos, es de vital importancia, el conocimiento de
los materiales que se emplean para la elaboración de los confites.
Por lo antes mencionado, este trabajo orientará cuales son las condiciones que se deben
tener en cuenta a la hora de la elaboración de un confite.
Las materias primas son además, la puerta al desarrollo de nuevos productos para el
exigente mercado actual.
II. DESARROLLO DE PREGUNTAS
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1. De una definición de “Azúcar Invertido” y explique como se forma y que
provoca.
R//. El Azúcar Invertido es un producto obtenido a partir de la hidrólisis de la sacarosa,
obteniendo como resultado una mezcla de 50% glucosa y 50% fructosa. Es llamado así
porque comparando el ángulo de giro de la luz polarizada del Azúcar Invertido con el de la
Sacarosa, es inversa. Mientras que para la Sacarosa el ángulo de giro es de +66.5º; para
el Azúcar Invertido es de – 20.0º.
Para que la hidrólisis tenga lugar, deben darse ciertas condiciones necesarias: presencia
de agua, temperatura, duración del calentamiento de la solución, presencia de un
catalizador.
“La hidrólisis de la sacarosa es una reacción irreversible, el azúcar invertido formada no
puede ser transformada en sacarosa.”
Esta Hidrólisis puede ser obtenida por tres procedimientos diferentes:
Hidrólisis Ácida.
Hidrólisis Enzimática.
Hidrólisis por resinas que intercambian iones.
SACAROSA + AGUA GLUCOSA + FRUCTOSA
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Hidrólisis Ácida: este es el procedimiento más antiguo. La reacción es Irreversible y el
ácido juega el rol de catalizador. Esta reacción depende de tres factores: la temperatura,
la naturaleza del azúcar y la concentración del ácido y el tiempo. Es necesario agregar a
la naturaleza del azúcar su grado de pureza.
La temperatura depende directamente del grado de inversión que se necesita para
obtener, así como la concentración del ácido.
La naturaleza y la concentración del ácido pueden ser diferentes. Así es posible utilizar el
ácido sulfúrico, clorhídrico y también los ácidos cítricos o tartáricos. El poder de inversión
relativo es diferente.
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ACIDOS
PODER DE
INVERSION
RELATIVO
Clorhídrico 100
Nítrico 100
Sulfúrico 53,6
Oxálico 18,6
Fosfórico 6,2
Tartárico 2,0
Cítrico 1,7
Láctico 1,07
Acético 0,4
En lo que concierne a la concentración, ella será débil por los ácidos minerales; y más
importante por los ácidos orgánicos.
El tiempo de cocción si es muy prolongado se corre el riesgo de conducirlo a una
coloración, dada en gran parte por la descomposición de la fructosa formada. La
transparencia del jarabe se puede mejorar por la calidad del enfriamiento de la hidrólisis.
La naturaleza del azúcar invertido estará directamente ligada a la pureza de la sacarosa;
si se utiliza un azúcar refinado, poseerá una taza de cenizas muy débil y tendrá menos
incidencia sobre la coloración del jarabe obtenido.
Una vez neutralizado, el jarabe pueden ser decoloreados y filtrados.
Un ejemplo que nos da Mataloni da los siguientes valores extraídos del proceso de
cándido de frutas, donde los jarabes son sometidos a la acción de ácidos naturales de las
frutas o agregados (cítrico y tartárico) y a temperaturas que llegan hasta la ebullición.
Como lo muestra la siguiente tabla.
EFECTOS DEL pH EN LA INVERSIÓN DE JARABES DE SACAROSA AL 50% EN PESO
Y A 60º C
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Días
pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
4,50 __ 5 __ 11 __ __ 17 __ 22 __
4,00 __ 15 __ 29 __ __ 45 __ 53 57
3,75 13 25 __ __ 53 59 66 70 75 79
3,50 22 40 54 66 __ __ 84 87 __ 90
3,00 55 81 92 96 __ __ 98 __ __ 100*
*Los valores contenidos son los porcentajes de Azúcar Invertido.
Hidrólisis Enzimática: este procedimiento no es utilizado industrialmente por producir
azúcar invertido de buena calidad, pero sirve en los ingenios de caña para la obtención de
melazas invertidas. También son utilizados en la elaboración de ciertos fondants. En este
caso se utiliza invertasa y el mayor inconveniente es la temperatura de inactivación de la
enzima situándose cerca de los 70º C. por tanto se hace necesario utilizar temperaturas
inferiores.
Hidrólisis por resinas que intercambian iones: estas resinas son fuertemente ácidas y
tienen iones hidrogenados catalizadores de la hidrólisis. El grado de inversión esta dado
por las variaciones de temperatura o la velocidad de transición de la solución a través de
la resina. El jarabe así obtenido es neutralizado. Los jarabes de azúcar invertido pueden
ser presentados bajo dos formas diferentes:
a. Líquido: la cantidad de materia seca es alrededor de 60%-65%. Sin embargo, es
posible obtener 70% de materia seca.
b. Pastoso: la cantidad de materia seca es superior a 75%, puede llegar al 80%. El
carácter de pastoso por la presencia de una fase cristalizada, constituida por finos
cristales en suspensión. Estos cristales son de D-glucosa sola de dos azúcares
cristalizables. La fructosa difícilmente cristalizable se encuentra en la fase líquida
saturada en dextrosa.
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El azúcar invertido puede provocar cambio de color y a veces también del sabor. Esto es
debido por la cantidad de fructosa que existe en el azúcar invertido y esta a su vez es muy
sensible al calor.
El azúcar invertido tiene un poder de dulzor mayor al de la sacarosa; mientras para la
sacarosa el poder de dulzor es de 100, para el azúcar invertido es de 115.
El poder anticristalizante es utilizado para muchas soluciones de sacarosa empleados en
confitería, pero su viscosidad es muy baja, permitiendo así que la recristalización de las
soluciones de sacarosa sea más prematura que las empleadas con Jarabe de glucosa.
Otra propiedad física del azúcar invertido es la higroscopicidad y posee una Actividad de
agua (aw) cercana a 0,70.
Otras características como la densidad, varía mucho y esto en función del porcentaje de
inversión y la temperatura.
Densidad
en g/mL
Azúcar Invertido en peso bajo vacío
75 76 77 78 79 80 81 82
15º C 1,3740 1,3802 1,3864 1,3926 1,3989 1,4052 1,4116 1,4180
20º C 1,3709 1,3771 1,3837 1,3896 1,3958 1,4021 1,4085 1,4148
25º C 1,3677 1,3739 1,3801 1,3863 1,3926 1,3989 1,4052 1,4116
El índice de refracción de una solución totalmente invertida es inferior a la de una solución
de sacarosa. A 20º C:
% en peso Azúcar
Sacarosa
% en peso Azúcar
Sacarosa
en el aire Invertido en el aire Invertido
50 1,4183 1,4201 78 1,4806 1,4855
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60 1,4392 1,4419 79 1,4831 1,4881
65 1,4502 1,4535 80 1,4855 1,4901
70 1,4616 1,4654 81 1,4880 1,4933
71 1,4663 1,4703 82 1,4905 1,4960
74 1,471 1,4753 83 1,4930 1,4986
75 1,4734 1,4778 84 1,4956 1,5013
76 1,4758 1,4804
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