Aditivos alimentarios ¿Cómo se utilizan?

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Introducción

Los aditivos alimentarios son sustancias agregadas a los alimentos de manera intencionada con el fin de modificar sus propiedades y así mejorar su calidad adaptándolos según el uso que se le dé a dicho producto, de tal manera, según el tipo de aditivo este puede actuar impidiendo las alteraciones químicas biológicas de los alimentos, estabilizando sus características físicas o modificando los caracteres organolépticos, entre otros, ayudando así a conservar la consistencia del producto, mejorar o conservar su valor nutricional, controlar la salubridad del alimento, controlar la acidez o alcalinidad y suministrar fermentación, suministrar color y/o mejorar el sabor. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.

Las razones por las cuales se utilizan los aditivos se debe a las mejoras que ofrece en el aprovechamiento de los alimentos, aumentando su tiempo de consumo manteniendo de ésta manera el control de los precios aun en tiempo de escases, pueden aumentar el atractivo para el consumidor, además de evitar que se produzcan reacciones en el alimento que puedan disminuir su valor nutritivo o hacerlos tóxicos.

Entre los tipos de aditivos se encuentra los aromatizantes, conservantes, colorantes, antioxidantes, espesantes, emulsionantes, saborizantes y edulcorantes. A pesar de los beneficios que brindan los aditivos a la conservación de los alimentos, la mayoría de estos son nocivos para la salud en grandes cantidades, es por ello que hay organizaciones encargadas de realizar estudios de dichos aditivos con la finalidad de establecer cuan perjudiciales puedan ser y en qué proporción pueden ser consumidos.

Aditivos de los Alimentos

Son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos en su fabricación, preparación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetamiento y conservación durante el transporte y almacenamiento de ese alimento, añadido con un fin tecnológico, para modificar directa o indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo o para ejercer cualquier acción de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación y tiene como resultado que tanto el propio aditivo como sus subproductos, se van a convertir en un componente de éstos. Los aditivos no se consumen como alimentos ni se usan como ingredientes característicos en la alimentación, independientemente de que tengan o no valor nutritivo.

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos, bien por su nombre o bien por su número E. De esta manera, el etiquetado proporciona información al consumidor que le va a permitir elegir o evitar consumir alimentos que contengan determinados aditivos. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.

Tipos de Aditivos.

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

• Aromatizantes: Son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las características de los alimentos, el olor es el más importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Ejemplo: los Refrescos, mantienen la misma base pero con muchos sabores distintos por el uso de aromatizantes.

• Conservantes: Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria, así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc).

Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen.

En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.

• Colorantes: Son aquellas sustancias que mejoran el aspecto visual del producto. Dentro de los colorantes naturales se puede nombrar a especias como la curcumina, el azafrán y algunos pimientos molidos, también se utilizan vitaminas como la riboflavina (amarillos) y los carotenoides (naranjas) y clorofilas (verdes). Los colorantes sintéticos o artificiales suelen ser de poca aceptación del público debido a su eventual dudosa seguridad de aplicación para consumo humano, donde la utilización además varía según el país que los regule.

• Antioxidantes: Son sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. Son capaces de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas, y la aparición de alteración oxidativa del alimento. Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, jengibre, perejil, cebolla, cítricos, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otras muchas sustancias. También son parte importante constituyente de la leche materna.

• Espesantes: Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree más adecuado para satisfacer al exigente consumidor. A diferencia de los emulgentes, la mayoría de estas sustancias no son de naturaleza grasa, sino que su función es precisamente la contraria.

Gracias a su solubilidad y facilidad para combinarse con el agua, forman geles que evitan su movimiento. De esta manera, se consigue por ejemplo, convertir una confitura muy liquida en otra más espesa o gelatinosa. Suelen ser fibras naturales como (el almidón, gomas y vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno).

• Emulsionantes: Estos cumplen la función de conservar en un estado visiblemente unido alimentos compuestos por dos fases como ser una acuosa y otra grasa. Debido a que con el paso del tiempo las sustancias se separan, se utilizan emulsionantes que evitan este efecto natural. Dentro de las sustancias emulsionantes se pueden nombrar las lecitinas y aceites de soya entre otras.

• Saborizantes: (Sustancias para acentuar o potenciar sabores): Estas suelen potenciar el sabor de algunos de los componentes presentes en el alimento. Suelen influir en la forma como el paladar siente los sabores generalmente aplicados a sopas y salsas. Dentro de este grupo se pueden mencionar glutamatos de sodio, potasio y calcio.

• Edulcorantes: Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora. Son aplicados para incrementar la sensación de dulzura. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y los de bajo valor calórico como las bebidas de baja caloría, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.

Generan gran polémica debido al dudoso efecto que puede causar al largo plazo. Los edulcorantes más conocidos son los ciclamatos, las sacarinas y el aspartame.

Funciones

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Conservan la consistencia del producto.

Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional.

Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la población. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.

3. Conservan la salubridad de los alimentos.

La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan

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