Control De Calidad De Los Alimentos

Calidad de los alimentos

1.1 Definiciones de calidad de los Alimentos

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

 calidad nutritiva

 calidad sanitaria

 calidad tecnológica

 calidad organoléptica

Son determinantes de la calidad:

 color

 olor

 aroma

 sabor

 textura

 ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.

1.2 Características e Indicadores de calidad de los alimentos.

Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia puede indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicarán la calidad del producto. Existen una serie de características que se han de cumplir para que pueda ser un indicador de calidad.

 Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos valorar su calidad.

 La multiplicación del organismo y su número deben estar en relación negativa directa a la calidad del alimento.

 La detección y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible que la flora acompañante no interfiera en el proceso.

 El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.

 El tiempo de recuento a de ser lo más corto posible Si controlamos la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la vida útil de los alimentos. Los indicadores de inocuidad han de seguir una serie de criterios.

 Fácilmente y rápidamente detectable.

 Es esencial que se diferencie de la flora microbiana.

 Ha de existir una relación entre el patógeno y el indicador.

 Siempre que esté el patógeno deberá estar el indicador.

 Ha de haber relación entre el número del indicador y el número de patógenos.

1.3. Definición de control de la calidad

Esto se caracteriza por la realización de inspecciones y ensayos para comprobar si una determinada materia prima, un semi-elaborado o un producto terminado, cumple con las especificaciones establecidas previamente .Se trata, sin duda, de una concepción poco competitiva de la Gestión de la calidad, ya que las inspecciones o ensayos tienen lugar a cuando la materia prima se ha recibido, cuando un proceso productivo ha concluido o cuando el producto final está terminado. En el Sector Servicios, la inspección tiene lugar a través de la supervisión del trabajo, que es llevada a cabo habitualmente por el jefe inmediato o el jefe del jefe inmediato de quien lo realiza. (Así ha venido sucediendo en Banca, Seguros, Agencias de viaje, Consultorías, etc.).Durante esta etapa, la Función de la Calidad en las empresas industriales tiene una importancia y una autoridad muy limitadas y un nivel jerárquico bajo. En las empresas de Servicios, no existe como tal función.

1.4. Valoración de la calidad de los alimentos

La tendencia más generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo primero en lo que se suele fijar el consumidor en alimentos como la fruta es el color, el brillo y que no esté deteriorada. En la carne se prioriza que ésta tenga un color

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