Manuales para el Control de Calidad de los Alimentos

Manuales para el Control de Calidad de los Alimentos. 14: La Garantía de la Calidad en el Laboratorio Químico de Control de los Alimentos. (Estudio FAO: Alimentación y Nutrición - 14/14)

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Indice

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FAO - ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

Roma, 1996

M-82

ISBN 92-5-303403-3

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© FAO 1996

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Índice

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PROLOGO

ADVERTENCIA

Glosario de términos*

1. OBJETIVOS, CONCEPTOS Y RESPONSABILIDADES

1.1 Principios generales

1.2 Objetivos del laboratorio

1.3 Algunos conceptos relacionados con la calidad y la garantía de la calidad

1.4 Necesidad de la garantía de la calidad

1.5 Características principales de un programa de garantía de la calidad

1.5.1 Responsabilidades de la administración

1.5.2 Responsabilidades de la Unidad de Garantía de la Calidad

1.5.3 Responsabilidades del analista

1.6 Documentación: política y programa de GC

1.7 Referencias

1.8 Bibliografía recomendada

2. EL PROGRAMA DE GARANTÍA DE LA CALIDAD

2.1 Principios generales

2.2 Definición y ámbito de aplicación

2.3 Preparación

2.4 El Manual de Garantía de la Calidad

2.5 Aplicación

2.6 Revisión del Manual de Garantía de la Calidad

2.7 Documentación necesaria para el programa de GC

2.8 Referencias

2.9 Bibliografía general

3. INSTALACIONES DEL LABORATORIO

3.1 Principios generales

3.2 Diseño del laboratorio

3.2.1 Consideraciones generales

3.2.2 El laboratorio químico

3.3 Control del medio ambiente

3.4 Control de la limpieza

3.5 Documentación para el programa de GC

3.6 Bibliografía

4. PERSONAL Y ORGANIZACIÓN

4.1 Principios generales

4.2 Estructura de la administración

4.3 Descripción de los puestos

4.4 Capacitación del personal

4.4.1 Responsabilidades

4.4.2 Métodos y procedimientos

4.5 Rendimiento del personal

4.6 Personal auxiliar

4.7 Documentación para el programa de GC

5. MUESTRAS Y MATERIALES DE ENSAYO

5.1 Principios generales

5.2 Consideraciones generales

5.2.1 Terminología

5.2.2 Toma de muestras y análisis

5.3 Recepción de las muestras e identificación de los materiales de ensayo

5.4 Materiales de ensayo

5.4.1 Control y almacenamiento

5.4.2 Muestra analítica (porción de ensayo)

5.4.3 Traslado del material de ensayo

5.4.4 Eliminación del material de ensayo

5.5 Documentación para el programa de GC

5.6 Referencia

5.7 Bibliografía general

6. EQUIPO

6.1 Principios generales

6.2 Clases de equipo

6.3 Limitaciones al uso del equipo

6.5 Actividades programadas

6.6 Documentación para el programa de GC

7. MÉTODOS DE ANÁLISIS

7.1 Principios generales

7.2 Elección del método

7.2.1 Requisitos de rendimiento

7.2.2 Métodos de referencia/oficiales

7.2.3 Métodos ordinarios/oficiales

7.2.4 Métodos ordinarios/internos

7.2.5 Métodos de selección

7.2.6 Procedimientos operativos estándar

7.2.7 Autorización para modificar los métodos

7.3 Validación de los métodos de análisis

7.3.1 Validación inicial

7.3.2 Validación sobre la marcha

7.4 Procedimientos de control de calidad

7.4.1 Controles del muestreo

7.4.2 Determinaciones replicadas

7.4.3 Controles positivos

7.4.4 Controles negativos

7.4.5 Patrones internos

7.4.6 Materiales de referencia certificados

7.4.7 Gráficos de control

7.5 Procedimientos de garantía de la calidad

7.5.1 Rendimiento de los métodos de análisis

7.5.2 Trazabilidad de una medición

7.5.3 Autorización para utilizar un POE

7.6 Documentación para el programa de GC

8. PRODUCTOS QUÍMICOS, REACTIVOS Y MATERIALES

8.1 Principios generales

8.2 Especificaciones y pedidos

8.3 Duración en almacén y conservación

8.4 Materiales peligrosos

8.5 Documentación para el programa de GC

9. PATRONES

9.1 Principios generales

9.2 Materiales de referencia certificados

9.3 Patrones internos

9.4 Sustancias patrón

9.5 Materiales peligrosos

9.6 Documentación para el programa de GC

10. COMPROBACIÓN EXTERNA DE LA COMPETENCIA

10.1 Principios generales

10.2 Importancia de la comprobación de la competencia

10.3 Características orgánicas de un plan de comprobación de la competencia

10.4 Limitaciones de los planes de comprobación de la competencia

10.5 Necesidades de recursos para nuevos planes

10.6 Documentación para el programa de GC

10.7 Referencia

11. REGISTROS E INFORMES DE LABORATORIO

11.1 Principios generales

11.2 Registros de recolección de muestras

11.3 Fichas de trabajo de los analistas

11.4 Registros de instrumentos

11.5 Informes de laboratorio

11.6 Conservación de los registros del laboratorio

11.7 Documentación para el programa de GC

12. GARANTÍA DE LA CALIDAD, AUDITORIAS Y ACREDITACIÓN

12.1 Principios generales

12.2 Manual de garantía de la calidad

12.3 Auditorías

12.3.1 Auditorías de los trabajos en curso y retrospectivas

12.3.2 Auditorías verticales y horizontales

12.3.3 Informe de auditoría y seguimiento

12.4 Examen periódico

12.5 Acreditación

12.6 Documentación para el programa de GC

12.7 Referencia

Apéndice 1.1 - Declaración de objetivos del laboratorio (ejemplo)

Apéndice 2.1 - Elementos cuya inclusión ha de preverse en el programa de GC (ejemplo)

Apéndice 2.2 - Portada e índice del Manual de GC (ejemplo)

Apéndice 2.3 - Página revisada de un Manual de GC (ejemplo)

Apéndice 4.1 - Estructura administrativa del laboratorio (ejemplo)

Apéndice 4.2 - Relaciones entre el laboratorio y otras organizaciones (ejemplo)

Apéndice 5.1 Registro de muestras (ejemplo)

Apéndice 5.2 - Diagrama de análisis de una muestra (ejemplo)

Apéndice 5.3 - Almacenamiento de materiales de ensayo (alimentos)1

Apéndice 6.1 - Lista del equipo utilizado en un análisis de "calidad garantizada" (ejemplo)

Apéndice 6.2 - Registro de la procedencia del equipo y la autorización para utilizarlo (ejemplo)

Apéndice 6.3 - Ficha de registro del equipo

Apéndice 6.4 - Aviso para equipo defectuoso

Apéndice 6.5 - Mantenimiento del equipo utilizado habitualmente en el laboratorio

Apéndice 7.1.1 - Procedimiento operativo estándar (POE) para un análisis químico (ejemplo)

Apéndice 7.1.2 - Portada e índice de un POE (ejemplo)

Apéndice 7.2 Gráfico de control donde se muestran características reveladas por análisis semanales de material de referencia interno que hacen necesarias medidas de GC (ejemplo)

Apéndice 7.3.1 - Autorización para utilizar un POE (ejemplo)

Apéndice 7.3.2 - Autorización para realizar análisis (ejemplo)

Apéndice 9.1 Algunos proveedores de materiales de referencia certificados y patrones

Apéndice 11.1 Ejemplo de ficha de trabajo del analista

PRÓLOGO

Las autoridades nacionales tienen la obligación de proteger la salud y el bienestar de sus ciudadanos. Para cumplir con esta obligación, es necesario elaborar y aplicar un programa nacional que garantice la inocuidad y calidad de los productos alimenticios, promueva el comercio de estos productos y proteja los intereses de los productores, elaboradores y vendedores de alimentos honrados y justos contra la competencia fraudulenta o desleal.

El presente Manual es una guía práctica para el establecimiento de un programa de garantía de calidad (GC) en un laboratorio de control de los alimentos. Su finalidad última es ayudar a la administración

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