Tecnología de Control de Calidad de Alimentos

Trabajo de calidad

Johnnymer Danilo Pachón Villamizar

Freddy Andrés Moreno Muñoz

Elkin Julio

Yaris

Tecnología de Control de Calidad de Alimentos

Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA”

2019  

Guía 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje

1. Que es un sector productivo:

En una economía es fundamental el reconocimiento de la estructura de sus actividades productivas puesto que es de esta forma que se determina cuál es su vocación económica. Es decir que un sector productivo es una agrupación de las actividades productivas según sus características, de tal forma que permita hacer una clasificación más ordenada de la producción  y facilitar sus análisis. Y se clasifican en 5 sectores los cuales son el primario o agropecuario, el secundario  o industrial, el terciario o de servicios, el cuaternario o el de la información, y el quinario o quinto sector catalogado de servicios pero a su vez de modelos productivos.

Subsector productivo:

Es un enfoque económico donde se desarrolla una actividad comercial, la cual determina su posición dentro de un sector productivo. Por ejemplo la agricultura es el sector agrario dedicado a la producción de alimentos y materias primas y el subsector seria el cultivo de hortalizas.

Una cadena productiva:

Cadena productiva es la unión de esfuerzos o la relación espontanea desde la producción primaria hasta el consumidor final. Por ejemplo un cultivador de maíz de la sabana cundiboyacense, con baja capacidad de vínculos comerciales dentro de la cadena, termina su producto en una de las industrias más reconocidas productoras de harinas.

Cadena de valor:

Son productivas, tienen mayor flujo de información y con servicios de apoyo a la cadena más estructurada. Por ejemplo las asociaciones o federaciones de sectores productivos enfocados en la publicidad de un producto.

1. Como se define un eslabón de una cadena productiva.

Es una secuencia o un paso a paso de un proceso productivo.

• Llegada de materias primas en carnes, selección de características fisicoquímicas, se organiza en escabiladeros, luego se porción, y luego se coloca en el punto de venta para el consumidor final.
• Llegada de mercancía de frutas, revisión e inspección de calidad tamaño del producto, organización según características físicas, exhibición en punto de venta para el consumidor final.
• Llegada de mercancía de una distribuidora, almacenamiento según sus características o fines, empacado según peso o ean establecido, surtido y distribución en stand o exhibidores de venta para el consumidor final.

1. Como se define el sector agroindustrial en Colombia y cuál es su composición

La noción de agroindustria alude al grupo formado por las distintas industrias que están vinculadas a la agricultura, es decir que la industria se compone de la infraestructura y de los diferentes recursos materiales y humanos que permitan transformar y procesar las materias primas naturales, la agricultura por su parte consiste en las actividades que se llevan a cabo para labrar y cultivar la tierra con el objetivo de obtener materias primas. Por lo tanto la agroindustria es un sector económico que incluye las actividades relacionadas a elaborar, transformar y comercializar productos de tipo agropecuario. La agroindustria se puede dividir en alimentaria es decir aquella que trasforma las materias primas en alimentos con distintos formatos y propiedades, o en no alimentarias cuyas materias primas no están vinculadas a la alimentación.

1. Identifique las cadenas productivas agroindustriales en Colombia.

Las cadenas productivas en Colombia están establecidas por el Departamento Nacional                 de Planeación de la siguiente manera.

• Cadena molinería
• Cadena azúcar, Confitería y Chocolatería
• Cadena Oleaginosas, Aceite y Grasas
• Cadena Tabaco
• Cadena Café y Te
• Cadena Hortofrutícola
• Cadena Cárnicos
• Cadena Pesca y Atún
• Cadena Cuero, Calzado e Industria Marroquinera
• Cadena Lácteos
•  Cadena Alimentos Concentrados o Balanceados
• Cadena Cerveza, Malta y Licores
•  Cadena Textil – Confecciones
• Cadena madera y muebles de Madera
• Cadena Pulpa, Papel e Industria Grafica
• Cadena Agroquímicos
• Cadena Petroquímicas - Plásticos
• Cadena Petroquímica – Pinturas
• Cadena Petroquímica – Caucho
• Cadena Cosméticos y Aseo
• Cadena Farmacéutica y Medicamentos
• Cadena Cerámica
• Cadena Vidrio
• Cadena Cemento y sus aplicaciones
• Cadena Siderurgia
• Cadena Metalmecánica
• Cadena Maquinaria y Equipo Eléctrico
• Cadena Aparatos Electrodomésticos.
• Cadena Electrónica y Equipos de Telecomunicaciones
• Cadena Automotor

1. Que es la producción primaria de alimentos.

El primer eslabón de la cadena alimentaria lo forma la producción primaria, es decir, todos aquellos profesionales y empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca. Los productores de materia prima agrícola, ganadera y pesquera deben responder de sus productos cuyas obligaciones son las de controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas, garantizar las condiciones higienicosanitarias apropiadas.

1. Cuál es la composición de la producción primaria de alimentos en Colombia en el sector pecuario y en el sector agrícola.

Según el Departamento de Planeación Nacional el sector pecuario es el que mayor representación tiene el PIB con un 48.7%  representado en el ganado de doble propósito y ganadería de leche seguido de avicultura, porcicultura y piscicultura, en orden de importancia, en cuanto a la agricultura según estudio realizado por FINAGRO, se identificaron 15 productos fundamentales para el desarrollo del sector como arroz, banano, plátano, cacao, café, caña de azúcar y de panela, flores, frutales y hortalizas.

1. Que es y cómo se compone el sector de procesamiento y manufactura de alimentos en Colombia  

Para una economía es fundamental el reconocimiento de la estructura de sus actividades productivas puesto que es de esta forma que se determina cuál es su vocación económica, es decir su especialización y aquello en que tiene más fortalezas. Por ejemplo cuando se dice que un país posee una vocación agrícola significa que es en este campo donde tiene un gran porcentaje de producción y por tanto muchos de sus habitantes trabajan directa o indirectamente en esta rama productiva, y donde el proceso de producción abarca seis etapas:

• Manipulación: de la manipulación depende que el producto cumpla con las normas de higiene al momento de salir del mercado. Con el paso del tiempo, y gracias al avance tecnológico este procedimiento se ha ido sistematizado, generando mayores garantías a los consumidores.
• Extracción: en algunos alimentos, es necesario realizar procesos de extracción bien sea de pulpas en el casos de las frutas, huesos o líquidos. Algunos procedimientos para generar la extracción son: la trituración, el machacado o molienda, secado y filtrado, extracción mediante calor y aplicaciones de disolventes.
• Elaboración: consiste en la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de un producto adicional. Se logra mediante procesos de cocción, destilación, secado y fermentación.
• Conservación: este es uno de los procesos más importantes, pues su objetivo es la interrupción de la actividad microbiana para prolongar la vida útil de los alimentos. Se lleva a cabo por procedimientos como pasteurización, esterilización antibiótica, esterilización por radiación acción química, refrigeración y deshidratación.
• Almacenamiento: teniendo en cuenta el alimento y sus características, se determina el grado de protección ambiental que requiere, este proceso se puede realizar por medio de los silos, cámaras frigoríficas entre otros.

1. Cuales se consideran las causas por las cuales se espera un crecimiento en la demanda de alimentos

1. En países desarrollados y en países en transición: en los últimos años, las tasas de crecimiento de la población agropecuaria mundial y los rendimientos de los cultivos han disminuido. Esto ha suscitado temores de que el mundo no sea capaz de incrementar lo suficiente la producción de alimentos y otros productos para asegurar una alimentación adecuada de la población futura. Esta disminución no es producto de la escasez de agua o tierra sino por la baja demanda de productos agropecuarios, en cuanto a la población mundial esta ha venido decreciendo en unas tasas de crecimiento no como deberían sino por el contrario de una manera controlada pero no como la FAO estableció es su informe del milenio lo cual hace que la población mundial siga sumergida en una pobreza absoluta y carezca de los ingresos necesarios para transformar sus necesidades en demandas efectivas. Como consecuencia de este fenómeno se espera que solo en los productos agropecuarios descienda de una media del 2,2% anual durante los últimos 30 años al 1,5% anual para los próximos treinta años esto solo en países desarrollados y en los países en desarrollo será más preocupante aun del 3,7% anual al 2% para el mismo periodo de tiempo.

1. En cuales productos alimenticios espera que existan los mayores incrementos comerciales

La industria alimentaria en Colombia mueve importantes cifras en la economía del país, el sector de alimentos y bebidas alcanzo ventas por 13.200 millones de dólares y tuvo más presentación en la industrias de molinería, panadería y repostería con un 31%, seguido de los lácteos, harinas, confitería, snack, frutas legumbres, aceites, salsas, cárnicos, helados y postres.

1. Cuales se consideran las tendencias de habito de consumo y las consecuencias sobre la demanda de productos alimenticios

Las dinámicas familiares se han visto sometidas a importantes transformaciones en los últimos tiempos. Dichas transformaciones como el aumento de la esperanza de vida, una menor tasa de natalidad y una población más envejecida. Estos cambios suponen nuevos hábitos de consumo y en la manera en la que se alimentan las personas. En la vida de una persona se reflejan en nuevos hábitos de consumo, por ejemplo, los productos más saludables para hacer frente a las nuevas necesidades. Desde la reducción del consumo de sal, el aumento del consumo de frutas y verduras, pasando por la potenciación de la actividad física y el apoyo de las tendencias ecológicas.

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