Taller: Requisitos para el control de calidad en una empresa de alimentos

Taller: Requisitos para el control de calidad en una empresa de alimentos.

Establecer y explicar cuáles son los requisitos mínimos para realizar control de calidad en una empresa de alimentos según la Resolución 16078 de 1985.

Desarrollo

Resolución 16078 de 1985: Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.

Según la norma todo laboratorio debe cumplir con unas condiciones sanitarias mínimas, entre las cuales se encuentran:

1. Debe encontrarse en lugares aislados de focos de contaminación, presentar separaciones que eviten el contacto con el ambiente exterior, deben mantenerse limpios, libre de acumulación de basura y estancamiento de aguas, además no debe causar molestias a la comunidad vecina.
2. Presentar separaciones con cualquier vivienda y en ningún caso emplearse como dormitorio del personal de laboratorio.
3. Pisos:  de materiales impermeables, no porosos, en lo posible con acabados que permitan la fácil limpieza de rincones en el lugar.
4. Paredes y muros: lisos de fácil limpieza, impermeables, no porosos y con colores claros que permitan ver la suciedad de estas.
5. Servicios sanitarios: aislados de las zonas de análisis de laboratorio.
6. Zonas independientes para lavado, desinfección y esterilización de material de laboratorio

Equipos de laboratorios (dotación mínima según res 16078/85)

• Balanza analítica
• Homogeneizador de mezclas
• Centrifuga de Gerber
• Mufla para determinación de cenizas
• Baño de maría
• Plancha de calentamiento
• Estufa con rango de temperatura de 0 -250ºC
• Digestor
• Potenciómetro (medir pH)
• Refractómetro
• Nevera
• Centrifuga
• Equipo para determinar grasa

Además, para realizar análisis mas complejos se determina que se debe contar con otros equipos como espectrofotómetro, crioscopia, cromatógrafo de gases, colorímetro, microscopio entre otros.

En el caso del análisis organoléptico se requieren para panel abierto y cerrado además de zonas con buenas condiciones de ventilación e iluminación debe contar con otros equipos destinados a la preparación de las muestras a degustar:

• Neveras
• Estufas
• Licuadora
• Olla
• Cubiertos
• Platos de blancos de pucelana o desechables
• Extractor de olores
• Termómetros
• Refractómetros
• potenciómetro

Reactivos de grado analítico y patrones

Para uso general

• Jabón alcalino, acido nítrico (10%) para lavado de material de laboratorio
• Agua destilada para lavado y preparación de disoluciones
• Agua de alta pureza

Además, la resolución establece que se deben contar con reactivos de alta pureza analizados cuidadosamente por el proveedor, dichos reactivos se mencionan a continuación:

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