Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos

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Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.

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en uso de sus facultades legales y en especial la conferida por la Ley 09 de 1979, y



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Que de conformidad con el artículo 286 del Título V de la Ley 09 de 1979, y el Decreto 1801 de julio 2 de 1985, el Ministerio de Salud

debe reglamentar los requisitos para aprobación y funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.

Que es necesario establecer los mecanismos a través de los cuales las autoridades sanitarias, pueden ejercer el control y vigilancia

correspondiente para este tipo de establecimientos.

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$57,&8/2 La presente reglamentación se aplica a los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos, par1iculares y oficiales.

$57,&8/2 El Control de Calidad de los Alimentos podrá ser realizado por los laboratorios particulares u oficiales legalmente

establecidos, aprobados e inscritos en la División de Saneamiento Ambiental del Servicio de Salud respectivo, donde vayan a funcionar

$57,&8/2. Para efectos de la presente resolución se define como:

/$%25$725,26'(&21752/'(&$/,'$''($/,0(1726 Establecimiento oficial o particular, con las instalaciones, dotaciones y

demás facilidades Técnicas, destinado exclusivamente para el análisis e inspección de alimentos y sus materias prima que, bajo la

dirección técnica de un profesional calificado y registrado, al tenor de las disposiciones que establece esta Resolución, realiza análisis,

empleando métodos que, en su caso, se encuentran oficialmente aprobados o, en su defecto, los recomendados nacional e

internacional mente y reporta resultados

$57,&8/2. Todo laboratorio de control de calidad de alimentos contará con los servicios de un Director Técnico, con grado de

Químico Farmacéutico, Químico, Bacteriológico, Microbiológico u otro Profesional Universitario especializado en análisis microbiológico

o físico-químico de Alimentos, con el respectivo título profesional reconocido por el Estado

$57,&8/2 Los laboratorios de Control de Calidad de Alimentos cumplirán las siguientes condiciones sanitarias:

a Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad, debidamente protegidos del medio ambiente exterior mediante

separación física, sus alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras, de estancamientos de agua y su

funcionamiento no deberá causar molestias a la comunidad

b Sus secciones estarán totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorios.

C Contarán con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones adecuadas y convenientemente distribuidas de acuerdo a las

necesidades de las diferentes áreas, conforme a la reglamentación del Titulo 11 de la Ley 09 de 1979, previstas en el Decreto 

Y demás normas que lo modifiquen, adicionen o complementen.

d. Los pisos serán material impermeable, lavable no porosos ni absorbentes

e. Las paredes y los muros se mantendrán limpios y en buen estado de conservación, serán de acabado liso, de material lavable,

impermeable no poroso, ni absorbente y pintados de color claro.

f. los cielos rasos serán de material de fácil aseo, estarán pintados de colores claros y se mantendrán limpios en buen estado de

conservación.

g. Los servicios sanitarios estarán completamente aislados de las diferentes secciones del laboratorio.

h. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, !a cual se obtendrá por medio de ventanas y lámparas

convenientemente distribuidas. Además contará con una adecuada y suficiente ventilación

i. Deberán cumplir las reglamentaciones del Título I11 de la Ley 09 de 1979 sobre la Salud Ocupacional y el Estatuto de Seguridad

Industrial que al efecto se expidan.

j. El área de Microbiología poseerá un espacio estéril dedicado a la siembra

k. Contará con un sitio independiente dedicado al lavado, desinfección y esterilización del material y equipo.

L. Los recipientes para almacenamiento de basuras serán de material impermeable, provistos de tapa

m. Poseerá un sitio independiente para la recepción y almacenamiento de muestras



$57,&8/2. Cuando el laboratorio tenga capacidad para realizar análisis Microbiológicos, Físico- Químico y Organolépticos, deberá

poseer área de Microbiología con su respectivo cuarto estéril, área de análisis físico-químico, dotado de campana extractora, área de

análisis organoléptico, las cuales deberán estar separadas entre sí, física y sanitariamente.

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El laboratorio para análisis físico-químico de alimentos, poseerá como mínimo, lo siguiente:

A. EQUIPO

- Homogenizador de muestras - Balanza analítica

- Estufa de circulación forzada con rango de temperaturas comprendida entre OC y 250'C

- Potenciómetro

- Digestor, destilador para determinación de proteínas

- Equipo para determinación de grasa

- Viscosímetro

- Centrífuga

- Mufla para determinación de cenizas

- Plato de calentamiento

- Baño de Maria

- Refractómetro

- Nevera

- Centrifuga de Gerber

B. REACTIVOS GRADO ANATILICO y PATRONES

C. MATERIAL DE VIDRIO

D. ACCESORIOS PARA LABORATORIO

3$5$*5$)2Cuando se trate de análisis más especializados tales como vitaminas, aditivos y residuos de plaguicidas, el laboratorio

deberá tener, además, los siguientes equipos:

- Espectrofotómetro

- Cromatógrafo de gases

- Fluorómetro

- Colorímetro

- Microscopio Estereoscópico

- Equipo cromatografía de capa delgada

- Crioscopia

- Polarímetro



$57,&8/2 El laboratorio para análisis microbiológico poseerá como mínimo lo siguiente:

A. EQUIPO

- Baño María

- Baño serológico

- Esterilizador por calor seco

- Autoclave (con instrumentos de control, medición y prevención:

- Equipo para anaerobiosis

- Balanza granataria, sensibilidad 0.1 9

- Incubadoras (con control termostático + - 1°C)

- Homogenizador para muestras sólidas

- Cuenta colonias

- Microscopio

- Neveras

B. REACTIVOS y MEDIOS DE CULTIVO

C. MATERIAL DE VIDRIO

D. ACCESORIOS PARA LABORATORIO

$57,&8/2. El laboratorio para análisis organoléptico, deberá contar con:

1. Una zona independiente dotada de

A. Menaje propio de cocina experimental como

- Estufa

- Nevera

- Horno

- Extractor de olores

- licuadora

- Ollas

- Cubiertos

- Vajillas, blanca de porcelana de cristal o desechable.

B. Equipo y material de laboratorio necesario como:

Termómetro

Reloj cronómetro

Potenciómetro .

Refractómetro

Balanzas y todos aquellos instrumentos de medida y control que el alimento a analizar lo requiera.

C. Material de vidrio

2. Zonas para degustación

Zonas para degustación que puede operar por panel cerrado o panel abierto

Para el panel cerrado la estructura debe tener cabinas individuales para los degustadores; cada cabina tendrá iluminación artificial para

lograr IJS efectos luz día y rojo por medio de bombillos azules y rojos Estará aislada de la cocina experimental pero comunicada con ella

a través de ventanillas.

Para el panel abierto estará equipada con la mesa y silla suficientes para los degustadores.

Las zonas para degustación deberán contar con ventanilla adecuada para garantizar ausencia de olores que interfieran en las pruebas.

Los muebles y paredes de las zonas de degustación deberán estar pintadas de colores blanco o gris claro.

3$5$*5$)2El menaje de la cocina experimental y el material de laboratorio deberá siempre estar en óptimas condiciones físicas y

sanitarias.

$57,&8/2. De la Licencia de Funcionamiento.

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