Control Sanitario De Los Alimentos

Control sanitario de los alimentos

La alimentación ha sido una de las preocupaciones y necesidades esenciales del hombre y uno de los factores que ha influido en el progreso de las sociedades. En el caso de los hombres primitivos esta dependía de los productos animales y vegetales que encontraban en los lugares hacia donde su existencia nómada los conducía; luego se produce la sustitución de la vida nómada por la sedentaria o semisedentaria con el comienzo de la incipiente agricultura, así como la domesticación y crianza de animales que aseguraban «suficientes» alimentos al hombre. La selección de los alimentos se hacía, entonces, con el mero fin de satisfacer una necesidad, pero no guiada de forma racional y consciente. A través de varias generaciones esta selección se fue condicionando por las experiencias previas para de esta forma lograr una mejor adaptación del hombre a su ambiente.

La importancia de la higiene de los alimentos fue reconocida por Aristóteles al plantear que no todos los alimentos son adecuados para todas las personas, y que de estos dependía el estado de salud, pero no es hasta el siglo xx que se enfoca y plantea de modo adecuado la relación alimentos- -nutrición-salud.

El término nutrición tiene diferentes acepciones; como ciencia, estudia los alimentos, los nutrientes y otras sustancias, así como su acción o interacción con el proceso salud-enfermedad.

La buena nutrición implica que el individuo mantenga su organismo en las mejores condiciones, por lo tanto, este debe tener un enfoque integral, donde el alimento es uno de sus principales eslabones.

Definición. El concepto alimento comprende las sustancias introducidas al organismo para promover y sustentar al crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar energía. El organismo humano, al igual que el resto de los organismos vivos, satisface sus necesidades nutritivas y energéticas a partir de los alimentos.

De esta definición se puede suponer la importancia fundamental de los alimentos en el proceso salud-enfermedad. Estos proporcionan la energía que necesita el organismo para el metabolismo basal, las necesidades de mantenimiento y las necesidades de producción; sin ellos sería imposible la vida. Ahora bien, para lograr una adecuada nutrición no solo es necesario que existan los alimentos disponibles en la cantidad necesaria, sino que sean consumidos lo más higiénicamente posible y en las proporciones adecuadas, ya que un suministro de alimentos sanos o inocuos es fundamental para la salud y el bienestar del hombre. Por último se precisa que el aprovechamiento de los nutrientes sea adecuado, lo cual depende de que exista un buen funcionamiento de todos los órganos y sistemas.

Por tanto, los alimentos son un factor necesario para garantizar un óptimo estado nutricional (tabla 14.16).

De acuerdo con el nutriente predominante en cada alimento y a sus funciones en el organismo, acostumbramos a clasificar los alimentos en tres grupos:

1. Constructores y reparadores. Son fuentes de proteínas animal y vegetal y cuya función primordial en el organismo es construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas hormonales y enzimáticos y mantener la estructura celular.

2. Energéticos. Aportan carbohidratos y grasas como nutrientes principales utilizados por el organismo como fuente de energía necesaria para restituir el gasto energético diario como consecuencia de las funciones vitales y las actividades que desempeñan los individuos.

3. Reguladores. Son aquellos ricos en vitaminas y minerales. Estos nutrientes no aportan energía, pero son indispensables para el metabolismo, ya que actúan como enzimas cofactores en el metabolismo intermediario.

En otros países los dividen en cuatro, cinco y hasta seis grupos.

Esta manera de agruparlos tiene por objetivo presentar los alimentos de la forma más homogénea posible de acuerdo con su función y su uso, de manera que al escoger uno o más alimentos de cada uno de los tres grupos, el conjunto da por resultado una dieta balanceada. Todos los alimentos dentro de un mismo grupo se pueden sustituir unos por otros.

Tabla 14.16. Grupos básicos de alimentos: nutrientes y alimentos que los contienen Grupo básico Nutriente principal Alimentos portadores

I. Constructores Proteínas y reparadores Leche y derivado, huevo, pescado, carnes, frijoles, embutidos

II. Energéticos Carbohidratos

Grasas Pastas alimenticias, cereales, azúcares, viandas (arroz, avena y trigo)

Aceites, manteca, mantequilla margarina.

III. Reguladores Vitaminas y minerales Frutas: guayaba, naranja, mango, toronja, plátanos

Vegetales: col, zanahorias, tomates, lechuga, berro

Otra clasificación que tiene gran interés desde el punto de vista higiénico es la que los agrupa por su facilidad de descomposición por la acción de los microorganismos, en ella los alimentos se clasifican como:

1. Estables o no perecederos. En este grupo se encuentran los alimentos que no se alteran a menos que se manipulen con descuido, por ejemplo, el azúcar, la harina, los frijoles secos, etc.

2. Semiperecederos. Estos alimentos si son manipulados y almacenados del modo adecuado, pueden permanecer sin alteración por un largo período, por ejemplo, las papas, las nueces y las frutas secas.

3. Perecederos: Se descomponen con gran facilidad y en tiempo breve, a menos que se usen métodos especiales de conservación.

Incluyen la mayoría de nuestros alimentos diarios, por ejemplo, la leche, carne, el pescado, las frutas y los huevos, son agradables, nutritivos e inocuos.

Factores determinantes en su calidad sanitaria

Los factores que influyen como determinantes en la calidad de los alimentos se pueden agrupar de forma didáctica de la manera siguiente:

- Medio ambiente y factores ecológicos. La ecología humana se ha definido como la rama de la biología que estudia las correlaciones e interacciones del hombre o de sus asociaciones con su ambiente, tanto animado como inanimado. Los alimentos son un producto del medio, pero a su vez pueden ser un medio de contaminación. Estos no deben ser considerados solo por sus componentes intrínsecos o propios, sino también los del terreno, el aire y el agua que se acumulan en ellos, algunos de los cuales son nutritivos y otros tóxicos o potencialmente peligrosos; por ejemplo, hay plantas que contienen alcaloides que son hepatotóxicos y capaces de inducir procesos degenerativos y al ser consumidas por los animales –ganado y otros– pueden contaminar sus carnes o leche.

- Hombre. Constituye el reservorio más importante de las enfermedades que se transmiten por vía digestiva; como manipulador de alimentos puede transmitir a través de estos, algunas afecciones causadas por parásitos intestinales como la amebiasis, o de enfermedades de origen bacteriano como la fiebre tifoidea. Las heces fecales humanas por variados caminos perpetúan las endemias a través de los alimentos; por otro lado, las dolencias que el hombre padece a nivel de sus vías respiratorias puedan contaminar los alimentos y producir graves brotes de intoxicación alimentaria.

- Insectos y roedores. Al ponerse en contacto con estos productos transmiten enfermedades al hombre.

- Contaminación por sustancias químicas. Empleadas por el hombre en procesos tecnológicos diversos y en la agricultura –fertilizantes y plaguicidas, entre otros– entran en la cadena alimentaria, y producen efectos indeseables en la salud del hombre.

- Contaminación de carnes, leche y huevos para el consumo humano por medicamentos, como antibióticos y hormonas, usados en veterinaria los cuales que acarrean riesgos a la salud del hombre.

- Condiciones climáticas. El clima cálido de nuestro país favorece el aseguramiento de numerosos productores de micotoxinas, algunas cancerígenas, en cereales y leguminosas que obligan a tomar medidas para preservar la salud.

Importancia de la higiene

La higiene de los alimentos es la disciplina encargada del estudio y la normalización de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor intrínseco de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria que va des de su cultivo, producción y manipulación hasta su consumo. De lo anterior se puede deducir que sin una adecuada nutrición e higiene de los alimentos no es posible un estado de salud óptimo y, por consiguiente, los indicadores de salud tienden a ser más desfavorables.

Se utilizan diferentes métodos de trabajo para que el control de la inocuidad de los alimentos sea más efectivo y de esta forma ayudar a prevenir los riesgos de enfermar por alimentos contaminados, para promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos y para evitar la pérdida de alimentos.

Los principales métodos de trabajo en higiene de los alimentos son cinco:

1. Educación sanitaria.

2. Inspección sanitaria.

3. Reinspección

4. Toma de muestras.

5. Decomisos.

Requisitos higiénicos sanitarios para almacenar, elaborar y transportar alimentos

Los niveles de acción de la salud pública en la higiene de los alimentos son muy amplios, debido a su tránsito por la cadena alimentaria. En Cuba, para garantizar el adecuado control de los requisitos sanitarios generales de la higiene de productos alimenticios, se han elaborado normas sanitarias que tienen un alcance nacional y establecen los aspectos fundamentales que deben regir la actividad de la higiene de dichos productos en el país.

Para acotar desde el punto de vista didáctico los

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