CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II
Enviado por Rodrigo Moreno • 11 de Enero de 2018 • Prácticas o problemas • 8.546 Palabras (35 Páginas) • 693 Visitas
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II
COCINA DE PRODUCCION
Recibe alimentos crudos.
Función: (recibe alimentos crudos) procesar los alimentos o semi elaborarlos (porcionar, limpiar, empaquetar).
Una vez preparados enviarlos a las cocinas de los diferentes centros de consumo.
Otra cocina de producción es la pastelería ya que a la hora del servicio, solo se porciona y se sirve.
En la preparación se determina el costo por la receta y pruebas o el contralor de costos de un alimento empacado.
Para registrar estos movimientos se utiliza un documento llamado traspaso ínter cocina, donde se anotan todos los alimentos o productos que pasan de una cocina a otro.
TRASPASO INTERCOCINA | |||||
DE: |
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A: |
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CANTIDAD SOLICITADA | DESCIPCION | UNIDAD | CANTIDAD RECIBIDA | COSTO | IMPORTE |
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| SOLICITADO | RECIBIDO |
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| AUTORIZADO | ENTREGADO |
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Todo lo que entre a la cocina de producción debe de salir a las cocinas departamentales.
Distribución:
Original: al departamento de costos. Para registrar, calcular y cargar el costo a la cocina departamental.
El traspaso también sirve para registrar cualquier salida de una cocina que no sea para la venta en el comedor (ejemplo Mermas, cortesías)
NOTA: el costo de la cocina de producción debe ser cero ya que no vende y no hay un comedor ya que su única función es traspasar o semi elaborar.
Para que el contralor pueda costear necesita de las recetas y las pruebas.
Las recetas se dividen en:
- Receta estándar: dice como preparar los alimentos y no menciona el costo.
- Receta porción costo: sirve para determinar el costo y no maneja procedimiento solo cantidades, ingredientes y costos.
Receta estándar (lo que debe ser)
Objetivos:
- Mantener una calidad constante.
- Compra más precisa
- El costo se mantiene por que se supone que el precio, porciones y métodos son los mismos, si cambia sube el costo.
- Las cocinas suelen tener una alta rotación de personal. La capacitación de los nuevos empleados es mejor y más fácil.
- Al tener las recetas estandarizadas en caso de tener sucursales todo el personal tiene las mismas técnicas y al tener documentado un platillo se puede franquiciar.
Hay tres tipos de recetas estándar:
- platillo: puede ser de porción o de volumen (mas de uno).
- guarnición: para todas las recetas y platillos.
- receta base: Se prepara por volumen, este se determina por las necesidades de cada establecimiento. Se maneja por rendimiento.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
Existen varios formatos de receta estándar. Los más comunes son dos: formato estándar y formato de bloque.
Ambos son muy diferentes y muy usados.
Receta Estándar con el formato estándar
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