CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II

CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II

COCINA DE PRODUCCION

Recibe alimentos crudos.

Función: (recibe alimentos crudos) procesar los alimentos o semi elaborarlos (porcionar, limpiar, empaquetar).

Una vez preparados enviarlos a las cocinas de los diferentes centros de consumo.

Otra cocina de producción es la pastelería ya que a la hora del servicio, solo se porciona y se sirve.

En la preparación se determina el costo por la receta y pruebas o el contralor de costos de un alimento empacado.

Para registrar estos movimientos se utiliza un documento llamado traspaso ínter cocina, donde se anotan todos los alimentos o productos que pasan de una cocina a otro.

Todo lo que entre a la cocina de producción debe de salir a las cocinas departamentales.

Distribución:

Original: al departamento de costos. Para registrar, calcular y cargar el costo a la cocina departamental.

El traspaso también sirve para registrar cualquier salida de una cocina que no sea para la venta en el comedor (ejemplo Mermas, cortesías)

NOTA: el costo de la cocina  de producción debe ser cero ya que no vende y no hay un comedor ya que su única función es traspasar o semi elaborar.

Para que el contralor pueda costear necesita de las recetas y las pruebas.

Las recetas se dividen en:

1. Receta estándar: dice como preparar los alimentos y no menciona el costo.

1. Receta porción costo: sirve para determinar el costo y no maneja procedimiento solo cantidades, ingredientes y costos.

Receta estándar (lo que debe ser)

Objetivos:

• Mantener una calidad constante.
• Compra más precisa
• El costo se mantiene por que se supone que el precio, porciones y métodos son los mismos, si cambia sube el costo.
• Las cocinas suelen tener una alta rotación de personal. La capacitación de los nuevos empleados es mejor y más fácil.
• Al tener las recetas estandarizadas en caso de tener sucursales todo el personal tiene las mismas técnicas y al tener documentado un platillo se puede franquiciar.

Hay tres tipos de recetas estándar:

• platillo: puede ser de porción o de volumen (mas de uno).
• guarnición: para todas las recetas y platillos.
• receta base: Se prepara por volumen, este se determina por las necesidades de cada establecimiento. Se maneja por rendimiento.

FORMATO DE RECETA ESTANDAR

Existen varios formatos de receta estándar. Los más comunes son dos: formato estándar y formato de bloque.

Ambos son muy diferentes y muy usados.

Receta Estándar con el formato estándar

En el formato estándar primero se enlistan todos los ingredientes y abajo se describe el procedimiento.

Pollo a la Reina

Rendimiento: 50 porciones

900 g Champiñones, rebanados (1/2 pulg)

900 g Mantequilla, fundida

450 g Harina de trigo

2 L Fondo de ave (B01), caliente

3 L Leche, caliente

1 L Crema, caliente

450 g Pimientos verdes, rebanados (1/2 pulg)

1 lata 380 g Pimientos morrones, rebanados (1/2 pulg por lado)

Sal, al gusto

180 mL Jerez seco

4.500 kg Pollo cocido, deshuesado, sin piel, cortado en cubos de una pulgada

1. Se saltean los champiñones en la mantequilla fundida. Se agrega la harina moviendo durante 10 minutos sin dorar.

2. Se agrega el fondo de ave y se mueve hasta que espese un poco y esté suave. Se agrega la leche y la crema y se mezcla bien.

3. Se cuecen los pimientos verdes en agua salada hirviendo durante 5 minutos. Se escurren y se agregan a la salsa junto con los morrones.        

4. Se agrega el jerez y se sazona.

5. Se (mezcla) agrega el pollo removiendo con cuidado para evitar que se rompan el pollo o los vegetales.

6. Se sirve en plato trinche de 28 cm. y se guarniciona con arroz blanco (G01)

Receta Estándar con el formato de bloque

En este formato, los ingredientes y las cantidades van al lado del procedimiento. El procedimiento se separa en bloques y cada bloque se divide en pasos.

• Nombre: este debe ser del plato o de la preparación ya sea base o guarnición
• Porción: tamaño preciso de la porción en caso de que se trate de un plato o guarnición. En el caso de las bases no existe porción, por ejemplo, la salsa verde que se usa como ingrediente de otras preparaciones.
• Código: sirve para identificar y clasificar.
• Rendimiento: Cantidad de porciones o el rendimiento en unidades de medida como litros o kilos. Cuando es servicio a la carta cada platillo es independiente, es mejor manejarlo por porción en la receta.
• Ingredientes: tienen que ir en el orden que se usan y en las etapas correspondientes. Debe mencionase la preparación previa, si existe, y en el caso de los ingredientes que sean bases se debe anotar la referencia. Esto facilita la lectura y reduce la descripción (fileteados, cortados, cubos, picados, etc.)
• Cantidades: se puede usar cualquier unidad, lo que sea más fácil de leer para el principal usuario de la receta, el cocinero, cantidades pequeñas en mL y grandes en L, incluso unidades inglesas como la onza. También se pueden usar medidas de cocina, como tazas, scoops, etc., o porciones como por ejemplo piezas de huevo
• Procedimiento: se tiene que dividir la receta en bloques y pasos. Los bloques son partes del procedimiento

• Etapas: se ponen por línea, bloques dentro de la elaboración.
• Pasos: detalles numerados.

Observaciones: indicar las guarniciones y en cada una se detalla el código correspondiente y las indicaciones complementarias del platillo, por ejemplo: como va emplatado.

Es importante que siempre salga igual el plato  y se coloca una foto para que se vea como se emplata y sea mas fácil.

...