Cuajado enzimático de la leche.

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       UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL QUESO

Práctica 1. Cuajado enzimático de la leche

Chapingo, Edo. De México. Jueves, 25 de febrero de 2016

INTRODUCCIÓN

La coagulación es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. Esta transformación se produce por la coagulación de la caseína, que engloba parte de la grasa y otros de los componentes de la leche.

La coagulación de la se puede realizar de dos formas: agregando ácidos (o produciéndolos por vía microbiana) o enzimas. Algunos factores que afectan la coagulación son la temperatura, el pH y los contenidos de calcio y de fosfato en la leche. (Hernández, 2003)

La coagulación enzimática es la más frecuente. Se lleva a cabo por la adición de un conjunto de enzimas, denominado renina o cuajo común, extraído generalmente del estómago de los terneros. La mezcla está compuesta principalmente por las enzimas quimiosina y pepsina. En la actualidad, se utilizan otras enzimas proteolíticas, como las pepsinas bovinas y porcinas, y las de origen microbiano – cuajo microbiano- que provienen, sobre todo, de los hongos Mucor pusillus o Mucor miehie. (Hernández, 2003)

Antes de adicionar el cuajo, es conveniente ajustar la temperatura de la leche entre 30 y 40 °C, intervalo óptimo de la actividad de estas enzimas. Una vez agregado el cuajo, la leche se deja en reposo por un periodo de veinte a treinta minutos, que es el tiempo requerido para su coagulación. Para ayudar al proceso, se adiciona cloruro de calcio en una concentración entre 0.1 y 0.2 g/L de leche, ya que, al aumentar el calcio disponible, se favorece la precipitación de las proteínas.

Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos básicos en la fabricación de los diferentes quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes varían de acuerdo con el tipo de queso por producir. (Hernández, 2003).

OBJETIVOS

Explorar el efecto de tres variables fisicoquímicas (temperatura, cantidad de cuajo y pH), variando su magnitud, para ilustrar la velocidad de reacción del cuajado enzimático de la leche.

MATERIALES Y MÉTODO

Se prepararon cuatro ollas metálicas con cuatro litros de leche en cada una para evaluar la influencia de la temperatura y del pH en la formación del gel. Las constantes en las cuatro ollas fueron la cantidad de CaCl2  (1.4g/4 litros de leche) y de cuajo (.5ml/4litrosde leche).

Para la evaluación de la influencia de la temperatura se emplearon dos ollas, una se calentó a 35°C y la segunda a 40°C, después de ajustar se agregó el cuajo y se agito lentamente por unos segundos para posteriormente dejarlo reposar  hasta observar la formación del gel con una navaja o cuchillo haciendo un corte y según la consistencia se considera o no la gelificacion.

En la evaluación de la influencia del pH o la acidez en la cuajada se emplearon dos ollas, una se evaluó a 24°D y otro a 35°D, para aumentar la concentración de acidez se utilizó ácido láctico al 10%, la verificación de los grados Dornic fue por titulación con NaOH. Cuando se alcanzaron los °D deseados, se midió el pH con el pH metro y se agregó el cuajo. Al igual que en el ejercicio anterior la formación del gel fue con la prueba de la navaja.

RESULTADOS

1. Prueba de temperatura: 

Tabla Nº1. Efecto de la temperatura en el tiempo de coagulación

Tabla Nº2 Efecto de la temperatura en la consistencia del coágulo

1. Influencia del pH

Tabla 3. Efecto del pH en el tiempo de coagulación

ANALISIS DE RESULTADOS

De acuerdo con los resultados de la Tabla Nº1 se puede observar que mientras aumenta la temperatura, aumenta también el tiempo de coagulación. Esto se debe a que la temperatura óptima para el cuajo se encuentra alrededor de los 40ºC. Sin embargo, en la industria quesera se trabaja con temperaturas relativamente menores para evitar el endurecimiento excesivo de la cuajada.  

En cuanto a la consistencia se puede observar en la Tabla Nº2 que a temperatura de 40º c ambos experimentos fueron más consistentes y presentaban mayor firmeza. Sin embargo, se observa que para el grupo 1 los resultados obtenidos a temperatura de 30ºC fueron erróneos debido a que en los primeros minutos de adición del cuajo la leche se fraccionó tomando una textura desfavorable. Una probable causa a este error fue la posible adición de ácido en lugar del cuajo, hipótesis que fue descartada al medir los grados Dornic que estaban en un rango normal.

 Sin embargo, según los datos del segundo grupo se observa que, a mayor temperatura, se presenta una mayor consistencia y hay mayor desprendimiento de suero. Esto se debe a que la enzima proteolítica al estar cercana a su temperatura de acción optima (40ºC), estará rompiendo con mayor facilidad el enlace más débil estructuralmente que es la Kappa-caseína (fenilalanina-metionina), desembocando en la fase de coagulación.  Esta situación no ocurre por ejemplo con la leche pasteurizada a temperatura de 85ºC por 15 min, puesto que a esta temperatura muchas de las proteínas (caseínas) presentes en la leche han tendido a desnaturalizarse por lo que se precipitarían fácilmente en la fracción hídrica de la leche ( suero) de ahí que su consistencia sea mucho más blanda.

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