“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE SNACK A PARTIR DE ZAPALLO (Cucurbita maxima)”

UNIVERSIDAD NACIONAL  DE FRONTERA

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FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe Final del Trabajo de Investigación Formativa

Título del trabajo de investigación

Autores:

Viera Peña Luis Duay

Viera Balarezo Daniel

Castillo Juarez Andy

Asesor:

Oscar Julián Berrios Tauccaya

Línea de Investigación:

……………………………………………………………

Sullana – Perú

2019

1. INFORMACIÓN GENERAL

1. Título del proyecto de investigación

“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA

ELABORACIÓN DE SNACK A PARTIR DE ZAPALLO (Cucurbita maxima)”

1. Autor(es)

• Viera Peña Luis Duay
• Viera Balarezo Daniel
• Castillo Juarez Andy

1. Asesor

-  Oscar Julian Berrios Tauccaya

1. Línea de investigación

• Tecnología de los Alimentos

1. Lugar de ejecución de la investigación

-UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA - SULLANA

1. Duración estimada de la investigación

2 meses

1. Fecha de inicio

04/06/19

1. Fecha de término

31/07/19

SNACK……………………………………………………………………………...13

VALOR NUTRICIONAL…………………………………………………………..14

CARACTERÍSTICAS DEL SNACK……………………………………………….14

Bases conceptuales…………………………………………………………………..14

DISEÑO METODOLÓGICO……………………………………………………….15

Tipo de diseño de investigación……………………………………………………..15

Diagrama de Flujo…………………………………………………………………...15

Tipo………………………………………………………………………………….17

Población y Muestra………………………………………………………………...17

Materiales……………………………………………………………………………18

EQUIPOS E INSTRUMENTOS……………………………………………………18

MATERIALES……………………………………………………………………...18

Análisis estadístico e interpretación de los datos……………………………………19

Conclusiones………………………………………………………………………...23

Recomendaciones…………………………………………………………………...23

Actividades y Recursos……………………………………………………………...24

Referencias Bibliográficas…………………………………………………………..25

Anexos y Apéndices………………………………………………………………26

1. Análisis estadístico e interpretación de los datos

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La pulpa de zapallo presento un contenido de humedad de

81.41 %, este valor nos indica que el zapallo corresponde a un fruto fresco y guarda relación con los valores obtenidos por García et al., (2009), Rahman et al., (2008), De la Cruz y Puchoc (2014), Meneses (2017) y PROPOMAC (2012): 92%,92.6%, 89.49%, 83.23% y 82% respectivamente.

El contenido total de cenizas en nuestro estudio fue de 0.68%, este valor fue similar a lo reportado por De la Cruz y Puchoc (2014) que reportan un valor de 0.71 %, por otro lado, Rahman et al., (2008) halló un contenido de cenizas de 0.6 %.

El contenido de grasa fue de 0.62% este valor fue mayor a lo que obtuvo De la Cruz y Puchoc (2014) que fue de 0.15%

Con respecto al contenido de proteína la materia prima presento un valor experimental de 1.58% mayor a lo reportado por De la Cruz y Puchoc (2014) que fue de 0.79%.

El contenido de carbohidratos de la pulpa de zapallo fue 14.66%, mayor al valor experimental reportado por De la Cruz y Puchoc (2014) quien obtuvo un valor de 7.82%.

El proyecto PROPOMAC (2012) señala que el fruto fresco de zapallo loche posee un 1.26 % de azucares reductores, en nuestra investigación obtuvimos un valor de 2.38%.

En cuanto al contenido de carotenos totales de la pulpa de zapallo fresco se obtuvo un valor de 5.00 µg/g, por otro lado, Meneses (2017) hallo un promedio de 1.88 µg/g en zapallo y el proyecto PROPOMAC (2012) reporto un valor de 8.97 µg /g. asimismo Azevedo y Rodriguez (2007) reportaron niveles de 5.4 µg/g, de carotenos totales en zapallo de variedad (Cucurbita pepo mogango).

Según Rodríguez (2003) estas diferencias se pueden otorgar a muchos factores como el grado de madurez, variedades, parte utilizada del fruto, efectos climáticos, diferencias de cultivares, manejo de post cosecha y almacenamiento.

Como se puede observar las características fisicoquímicas encontradas en la presente investigación se encuentran muy próximas a los valores reportados por los autores mencionados a un (95% de confianza).

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Propiedades fisicoquímicas de la pulpa de zapallo

*Expresados en base húmeda, ND (no determinado)

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PÉRDIDA DE AGUA (WL)

Los resultados de la variación de pérdida de agua durante la deshidratación osmótica se representan gráficamente

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Variación de pérdida de agua en láminas de zapallo a diferentes concentraciones y temperaturas.

Se muestran las variaciones de pérdida de agua durante la deshidratación osmótica de láminas de zapallo a diferentes condiciones de tratamiento respecto al tiempo, los cambios más radicales de variación de agua se presentaron en los primeros 30 min. de deshidratación, después de ese tiempo los cambios de agua son más lentos. Durante los primeros 30 min. el contenido de agua en las láminas de zapallo se redujo en un 40.21% (tratamiento de 40 °Brix y 40°C), mientras que una deshidratación adicional procedió más lentamente que al comienzo del proceso. En relación a lo observado Kowalska y Lenart (2011) y Kowalska et al., (2008) indicaron que los cambios más significativos de la pérdida de agua se produjeron durante los primeros 30 minutos de deshidratación de muestras de calabaza.

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