DETERMINACION DE PARAMETROS TEXTURALES DE GALLETAS

1. Adjunte un artículo científico sobre el método trabajo o sobre algún producto quebradizo. Y comente los parámetros evaluados.

DETERMINACION DE PARAMETROS TEXTURALES DE GALLETAS

*E. Castro, *M. Verdugo, *M. Miranda, *A. Rodríguez.

*Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química.

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Santiago, Chile.

Casilla 233. Santiago, Chile.

RESUMEN

La textura es el parámetro de calidad de mayor importancia para el consumidor de productos horneados. Con el objeto de evaluar y caracterizar texturalmente dos tipos de galletas craker fermentada (Galleta A) y no fermentada (Galleta B) del mercado chileno, durante un período de 84 días de almacenamiento a 20ºC y 55% de humedad relativa. Las galletas sometidas a estudio poseen diferencias tanto en sus materias primas como en sus procesos de fabricación y formas. Para la determinación de los parámetros texturales se utilizaron las técnicas instrumentales de quiebre de tres puntos, prueba de penetración y prueba de cizalla en celda Kramer. La primera medición, correspondiente a 7 días de almacenamiento, se utilizó como estándar para determinar, mediante análisis de varianza, la existencia de diferencias significativas entre la muestra estándar y las muestras de distintos tiempos de almacenamiento. En cada evaluación se determinó la humedad de las muestras. En forma paralela a las evaluaciones instrumentales, se aplicó test triangular para determinar la existencia de diferencias significativas entre la dureza de una muestra estándar y la de muestras con distintos tiempos de almacenamiento. Los parámetros texturales característicos de las muestras estándar fueron: Galleta A. Fuerza máxima de deformación (N): 10,1 ± 0,7 (Quiebre de tres puntos); 12,3 ± 0,6 (Penetración); 355 ± 20 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 10,0 ± 1,0 (Quiebre de puntos): 10,0 ± 1 (Penetración); 42,0 ± 2 Cizalla Kramer). Galleta B. Fuerza máxima de deformación (N): 6,9 ± 0,7 (Quiebre de tres puntos); 8,2 ± 0,6 (Penetración); 25,0 ± 13 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 7,0 ± 1,0 (Quiebre de tres puntos); 7 ± 1 (Penetración); 29,0 ± 1 ( Cizalla Kramer). Los intervalos de confianza fueron determinados con un 95 % de confianza bajo distribución normal para las pruebas de quiebre de tres puntos y penetración (n ≥ 30) y bajo distribución t de Student, para la prueba de cizalla en celda Kramer (n=10). Los parámetros texturales del producto fermentado fueron menores que los del producto no fermentado. Los valores de humedad de las muestras aumentaron de 2,5 % a 4 %. La prueba de cizalla en celda Kramer fue la que presentó la mayor precisión arrojando coeficientes de variabilidad menores a 10 %, mientras que las otras pruebas fluctuaron entre 18 % y 35 %. Instrumentalmente, mediante la prueba de cizalla en celda Kramer, se encontraron diferencias significativas en la fuerza máxima de cizalla a los 21 días de fabricación para la galleta A y a los 56 días para la galleta B. El test triangular resultó apropiado tanto para el entrenamiento y selección de jueces como para la determinación de diferencias significativas de dureza entre las galletas. Sensorialmente se detectó la existencia de diferencias significativas en la dureza de las galletas A, a los 42 días de almacenamiento y a los 84 días en galletas B.

SUMMARY

 The texture is the parameter of quality of major importance for the consumer of baked goods. To evaluate and characterize, in order to texture two types crackers, fermented (cookie A) and non fermented (cookie B) of Chilean market, the parameters of maximum force of deformation and rigidity were determined, in a period of 84 days of storage at 20 ºC and 55% of relative humidity. The cookies subjeted to study have differences as much in their composition as in their fabrication processes and shapes. The instrumental techniques of three points break, penetration test and shear in Kramer cell test, were used. The first measurement, corresponding to 7 days of storage, was as a standard in order to determine, through ANOVA, the existence of significant differences between the standard sample and the samples at the different times of storage. At each evaluation the humidity of the samples was determined. By parallel way to the instrumental evaluations, triangular test was applied to determine the existence of significant differences between the hardnees of a standard sample and another samples at different times of storage. The characteristic parameters for the standard samples were: Cookie A. Maximum forces of deformation: 10,1 ± 0,7 (Three point break), 12,3 ± 0,6 (Penetration), 355 ± 20 (Shear in Kramer cell). Rigidity: 10,0 ± 1 (Three point break), 10 ± 1 (Penetration), 42,0 ± 2 (Shear in Kramer cel.l). Cookie B. Maximum force of deformation: 6,9 ± 0,7 (Three point break), 8,2 ± 0,6 (Penetration), 25,0 ± 13 (hear in Kramer cell). Rigidity: 7 ± 1. (Three point break), 7 ± 1. (Penetration), 29 ± 1. (Shear in Kramer cell). The intervals of confidence were determined with a 95% confidence, under noraml distribution for three point break and penetration test (n ≥ 30) and under t of Student distribution, for shear in Kramer cell test (n = 10). The values of humidity of the samples increased from 2,5% to 4%. The textural parameters of the fermented product were lower than those of the product not femented. The instrumental test that presented the higher precision was the test of shear in Kramer cell, presenting coefficients of variability lower than 10%, while the other test fluctuated between 18 % and 35 %. Instrumentally, through shear at Kramer cell test, significant differences were found in the maximum shear force at 21 days of production for cookie A and at 56 days for cookie B. The application of triangular test was appropiate as much for the training and selection of judges, as for the determination of significant differences of hardness between the samples of cookies. Sensory, the existence of significant differences in the hardness of the cookie was detected at 42 days of storage for cookie A and at 84 days for cookie B.

INTRODUCCIÓN

La galleta tipo cracker se puede definir como el producto horneado formado a partir de una masa con muy poco o nada de azúcar, moderados niveles de materia grasa y niveles relativamente bajos de agua (Menjivar y Faridi, 1994). Los agentes esponjantes son principalmente: vapor de agua, levadura y agentes leudantes adicionados en forma de bicarbonatos (Hoseney, 1991). Dentro del grupo de galletas cracker se encuentran las denominadas comercialmente como: galletas de Soda, galletas de Agua, galletas de Soda Intregral, galletas saladas y galletas para cóctel (Osorio, 1996). La producción de galletas cracker se ha desarrollado de manera importante en el país, llegando a ser productos líder o estrella para algunas fábricas del rubro (Osorio, 1996). El aumento de la producción requiere una estandarización de los procesos y de las técnicas de control para satisfacer en forma adecuada las expectativas del consumidor (Gaines, 1994). Uno de los parámetros de control más importantes para las galletas tipo cracker es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo por parte de los consumidores (Castro, 1993). Textura se define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Wittig, 1981). Por este motivo es recomendado hablar de los parámetros texturales en vez de textura, con respecto a los alimentos. Los parámetros texturales se pueden definir como el conjunto de características físicas, ligadas a los elementos estructurales del alimento, que son perceptibles por el sentido del tacto, que están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo del alimento, cuando éste es sometido a un esfuerzo y que pueden ser medidos objetivamente, en términos de masa, tiempo y distancia (Bourne, 1982). La determinación de parámetros texturales en galletas, es particularmente difícil debido a su composición heterogénea y a su estructura poco uniforme. Usualmente no fluyen frente a esfuerzos de presión, pero son frágiles y quebradizas (Gaines, 1994). Para determinar parámetros texturales de galletas tipo cracker en forma instrumental, se emplean técnicas desarrolladas especialmente para ello. Algunas de estas técnicas se conocen como “Prueba de penetración” y “Prueba de quiebre de tres puntos”. Ambas pruebas son de carácter destructivo y se basan en la aplicación de fuerzas a las muestras para obtener parámetros texturales deducibles de gráficos fuerza v/s deformación que se obtienen con una máquina universal para prueba de materiales (Gaines, 1994). La prueba de penetración se basa en la medición de la fuerza de cizalla máxima requerida para atravesar completamente una sección del producto con un pistón. A valores más altos de fuerzo obtenidos mayor es la resistencia del producto. La Prueba de quiebre de tres puntos corresponde a una prueba de flexión y es conocida también como puente de ruptura y consiste en evaluar la fuerza máxima necesaria para producir un quiebre total de la estructura del producto (Gaines, 1994). La prueba de quiebre de tres puntos es utilizada para evaluar la dureza y fracturabilidad de galletas y barras de chocolate, entre otros productos (De Hombre, 1996). En la técnica de la prueba en de cizalla en celda Kramer se produce una combinación de fuerzas de compresión, cizalla y extrusión dependiendo de las características reológicas de las muestras. Usualmente la fuerza máxima generada durante la experiencia es la característica textural más importante de la muestra analizada y esta técnica fue diseñada para evaluar la textura de sistemas complejos, como son las frutas en conserva, sin embargo, representan de buenas formas los fenómenos que ocurren en la estructura de productos crujientes al ser sometidos a fuerza de cizalla (De Hombre, 1966). Sensorialmente la textura se compone de propiedades mecánicas, geométricas y de humedad (Bourne, 1982), Las propiedades mecánicas se miden kinestésicamente como la reacción al esfuerzo, siendo la dureza del producto el parámetro textural de mayor importancia para el análisis sensorial de este estudio. Para medir el parámetro textural de dureza es necesario ejercer una fuerza hasta obtener una deformación determinada, esto se logra a través de una compresión molar del producto. Es importante señalar que la masticación molar entrega una sensación más real de la dureza del producto que la masticación con los dientes incisivos, debido a que con la primera se ejerce una combinación de esfuerzos de cizalla y compresión, con los que se perciben características de toda la estructura interna del producto y no sólo de la sección de corte sobre la que actúa el cizallamiento de los dientes incisivos (De Hombre, 1996). Por ser un método que detecta pequeñas diferencias en muestras similares y por permitir el entrenamiento y la selección de jueces es adecuado utilizar el test triangular (Wittig, 1981).

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