Perfil Tecnológico del proceso de elaboración del vino

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN                          FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMÁTICA                                           ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

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Perfil Tecnológico del proceso de elaboración del vino

ESTUDIANTES:

HUACHO – 2020

Tabla de contenido

Perfil Tecnológico del proceso de elaboración del vino        4

Descripción del producto        4

Descripción literal de las características generales del vino        4

Especificaciones técnicas del vino        4

Sector Económico        4

Actividad Económica        4

Actividad Económica        4

Código CIIU        5

Código ClaNAE        5

Proceso productivo del vino        5

Recepción y selección de la uva        5

Despalillado y estrujado        5

Encubado        6

Fermentación        6

Trasiego y prensado        6

Almacenamiento        6

Filtrado y embotellado        7

Tecnología empleada por proceso        7

Elementos de tecnología empleado en el proceso        7

Clasificación de elementos de tecnología por tangibilidad        8

Clasificación de elementos de tecnología por versatilidad        9

Clasificación de elementos de tecnología por función        9

Tendencia de la tecnología        11

Evolución de los depósitos y envases        11

Evolución de las maquinarias        14

Conclusiones y recomendaciones        17

Conclusiones        17

Recomendaciones        17

Perfil Tecnológico del proceso de elaboración del vino

Descripción del producto

Descripción literal de las características generales del vino

El vino es una bebida proveniente de la uva se puede disfrutar solo o en compañía de alimentos. También tiene la función de estimular el apetito porque resalta el sabor de algunos alimentos y agrega un toque de fiesta a la hora de las comidas.

Especificaciones técnicas del vino

Tabla 1

Especificaciones Técnicas

Sector Económico

La elaboración del vino pertenece al sector secundarios, porque es una actividad transformativa que empieza con la recepción de las uvas y culmina en el embotellado del vino.

Actividad Económica

Actividad Económica

 La “Elaboración de vino”, que se encuentra en el sector secundario, lo ubicamos en la actividad económica de procesamiento de bebidas alcohólicas.

Código CIIU

En la “Elaboración de vino” la CIIU (Clasificación Industrial Internacional Uniforme Rev. 4.0) es 1102.

Código ClaNAE

En la “Elaboración de vinos” la ClaNAE (Clasificación Nacional de Actividades Económicas) es C-11021

Proceso productivo del vino

Recepción y selección de la uva

La elaboración del vino empieza con la recepción y selección de la uva, en el cual un grupo de trabajadores se encarga de transbordar la materia prima en la maquina despalilladora, donde rápidamente se le hace la vendimia, en tanto la persona encargada de ese proceso toma muestras para determinar el grado de azúcar en el que la uva llega al proceso productivo.

Despalillado y estrujado

     La operación del despalillado consiste básicamente en la separación de los raspones (ramas) de la uva para una mejora en el gusto ya que las ramas proporcionan un sabor astringente en el vino, procedente de savia o jugos fotosintéticos. El estrujado consiste en la trituración de las bayas de uva, para poder extraer la pulpa que tiene, se busca extraer el jugo para que así pueda ser transportado hacía el tanque. El estrujado permite extraer mejor el mosto, en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar en depósito de acero inoxidable junto con las partes sólidas, permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

Encubado

Consiste en depositar el mosto que sale del despalillado y estrujado en un tanque o recipiente adecuado. Tiene una duración aproximada de 6 a 13 días para un vino joven, en esta fase del proceso productivo se requiere un constante chequeo de temperatura, densidad y ph. Estos tres últimos nos determinaran dependiendo de los valores cuando tiene que ser trasejado.

Fermentación

Es el proceso en que básicamente los azucares del mosto se convierten en alcohol mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva. Es un momento fundamental en el proceso de la elaboración del vino

Trasiego y prensado

Consiste en traspasar el mosto que se ha fermentado a un envase para su posterior guardado.

El presando se da con la finalidad de maximizar la utilización de la materia prima, consiste en prensar el mosto solido que queda del fermentado para poder obtener el mayor zumo de uva posible, se tiene que tener un especial cuidado para no alterar la calidad del zumo.

Almacenamiento

Se debe de almacenar el vino a una temperatura entre 18° a 12° grados, en un sitio completamente oscuro ya que la luz oxida el vino se tiene que cerrar al vacio ya que el oxígeno es el principal agente que avinagra el vino, también debemos saber que el vino absorbe los olores y sabores de todo lo que se encuentra a su alrededor por lo que debemos de tener cuidado del lugar en donde se almacenara. El tiempo de almacenamiento varía dependiendo del tipo de vino que se produce.

Filtrado y embotellado

En esta última operación antes de salir al mercado el vino debe de pasar por un filtrado y clarificación, además se estabiliza su acidez. Las botellas deben de estar completamente desinfectadas y secas.

Tecnología empleada por proceso

Elementos de tecnología empleado en el proceso

Tabla 2

Inventario de elementos de tecnología del proceso de elaboración del vino [pic 2]

Fuente: Elaboración propia, adaptado de Vinos Romero

Clasificación de elementos de tecnología por tangibilidad

Tabla 3

Clasificación de elementos de tecnología por tangibilidad[pic 3]

Fuente: Elaboración propia, adaptado de Vinos Romero

Como podemos observar existe una gran inversión en tecnología dura (Hard) debido a que se trata de una empresa de transformación, como es la elaboración del vino a partir de la uva. Una pequeña inversión en tecnología tipo software porque el programa Excel es gratuito y el Corel Draw cuesta poco instalarlo.  

Clasificación de elementos de tecnología por versatilidad

Tabla 4

Clasificación de elementos de tecnología por versatilidad[pic 4]

Fuente: Elaboración propia, adaptado de Vinos Romero

Existe una gran cantidad de tecnologías que pueden ser utilizadas para elaborar otro tipo de productos(flexible), pero la mayor inversión se encuentra en tecnología fija debido al alto valor de adquisición de las maquinas.

Clasificación de elementos de tecnología por función

Tabla 5

Clasificación de elementos de tecnología por función

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Fuente: Elaboración propia, adaptado de Vinos Romero

La tecnología utilizada para transforma el producto es costosa y abarca el 88,27% del costo total de Ítems por el hecho de ser una empresa que se dedica a la transformación de materia prima. Pero también se observa la gran cantidad de herramientas que nos brindan información para poder controlar estadísticamente; la calidad, la cantidad, los costos y poder diseñar las etiquetas del producto.  

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