ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES Y DETERMINACIÓN DE SU CALIDAD

PRÁCTICA 7

ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES

Y DETERMINACIÓN DE SU CALIDAD

1. OBJETIVOS

El alumno:

1.1. Aplicará los conocimientos básicos en relación a la bioquímica del trigo en los procesos tecnológicos de galletería, incorporando extensores de este cereal.

1.2. Evaluará la calidad de las galletas por medio de los parámetros más comunes, rendimiento, expansión y propiedades sensoriales.

2. INTRODUCCIÓN

La fabricación de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria. Está bien arraigada en todos los países industrializados y en rápida expansión en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atracción de la galletería, es la gran variedad de éstas. Son alimentos convenientemente nutritivos con gran margen de conservación. La fabricación de galletas se ha prestado a la mecanización masiva y está entrando ahora en la esfera de la automatización. Su paso desde un arte a una ciencia no ha terminado, por lo que es todavía muy importante tanto la comprensión de los procesos como la experiencia.

La mecanización ha posibilitado la reducción de costos de mano de obra y ha eliminado gran parte del trabajo duro y repetitivo, también ha incrementado la importancia de la ingeniería y mantenimiento mecánico. Es comprensible el deseo de los países en desarrollo de invertir en maquinaria, adecuada para fabricar galletas en sus plantas.

En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave y se caracterizan por incluir en sus formulaciones, elevados contenidos de azúcar, materia grasa y relativamente poca o nula cantidad de agua, en comparación con el pan. La diversidad de estos productos es muy amplia, por lo que la Dirección General de Normas las ha definidos como “el producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de ingredientes y aditivos alimenticios autorizados por la Secretaria de Salud, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”. Estos se clasifican en: galletas finas, entrefinas y comerciales.

Sin embargo, la industria galletera nacional clasifica sus productos como: galletas laminadas, realzadas, de alambre o gota y fermentadas; dicha clasificación está de acuerdo con el proceso y equipo empleados, íntimamente relacionados con la cantidad y tipo de ingredientes; debiendo señalar que existe correlación de dichos productos y los establecidos por la DGN.

A las galletas finas (15% materia grasa) corresponden las de tipo gaufrette, laminada, realzada y de gota. A las entrefinas (10% materia grasa), las laminadas, realzadas, de gota, semifermentadas, entre otras. A las comerciales (5% materia grasa), las laminadas (animalitos, marías, fermentadas) y realzadas.

La harina de trigo idónea para la elaboración de galletas es la obtenida a partir de trigos (Triticum aestivum) blandos, pues la masa que se obtiene es extensible y poco elástica. Sus propiedades varían de una variedad a otra, de estación en estación y en función del tipo de suelo y fertilizantes empleados, su calidad se considera fundamental en la industria de los productos horneados. Por lo tanto es necesaria tomar en cuenta: a) las variedades de trigo, b) la producción de harina (molienda), c)la cantidad de cenizas y color de la harina, d) la riqueza proteica de la harina y su calidad, e) la presencia de almidón dañado, f) la experiencia del molinero, g) la humedad de la harina y h) las materias extrañas en la harina.

Las harinas de trigos blandos presentan bajos contenidos de almidón dañado, ya que éste absorbe agua en exceso, disminuyendo la cantidad de agua libre en una masa para galletas. Los productos de este tipo tienen 3% de humedad, por lo que la remoción del exceso de agua si hubiera una mayor absorción, requeriría mayores temperaturas y/o tiempos de horneado. Así mismo, debe señalarse que el daño de almidón propicia una mayor acción amilolítica, lo cual es importante en panificación, pero no en galletería, salvo en galletas fermentadas.

Todos estos parámetros desempeñan un papel importante en las características del producto que pueden ser evaluados a través del Factor Galletero (FG), el cual es un índice de expansión de la galleta.

Generalmente lo panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo, sin embargo, es posible adicionar pequeñas cantidades de otras harinas para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. En galletería existe una diversidad de extensores de harina de trigo que, adicionados en proporción adecuada a las formulaciones, pueden mejorar la calidad nutricional, abatir costos o bien, disponer de una materia prima subutilizada, etc. Se pueden emplear harinas de otros cereales, leguminosas o de otras fuentes.

Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En menor grado, también se utilizan como agentes antiadherentes en las charolas para hornear.

En las masas tienen la misión de antiglutinante y funciones de textura (lubricante), de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas, y en las cremas de relleno y en las cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar.

Otra de las propiedades de la grasa en ayudar a retener el bióxido de carbono producido por los leudantes químicos.

La mantequilla confiere a los productos elaborados un mejor sabor, aunque su elevado precio puede ser una limitante para su uso. La margarina es una grasa que actualmente sustituye en gran medida a la primera por su precio asequible. Los aceites vegetales son muy usados en galletería para corregir la ruptura de estos productos.

Los edulcorantes contribuyen al color y sabor del producto. La cantidad total de los azúcares de la masa procede de los contenidos en la harina, la leche y de los añadidos como ingredientes complementarios. Los tipos de edulcorante pueden ser: azúcar granulada, pulverizada o morena así como melaza, jarabes y miel para modificar sabor y variedad en los productos.

La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, y son estos componentes junto con el sabor, los que han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos

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