“DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHOLICO EN VINOS”

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[pic 3]UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

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 Enología

TEMA:

“DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHOLICO EN VINOS”

PROFESOR: EDUARDO MORALES SORIANO

ALUMNOS:

Núñez Campos, Benjamín.

Jhoselin Márquez Sáenz.

Vereau Lezcano, Jean Paul.

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1. INTRODUCCIÓN

El control de calidad es una actividad insertada en todo el proceso de  la vinificación, es parte de las operaciones ya que mediante el control se asegura que se estén llevando a cabo conforme a las especificaciones y cumplimiento de estándares, para producir vinos con cualidades enológicas similares entre lotes.

Como parte del control existen procedimientos específicos de laboratorio, que permiten realizar la evaluación de modo que se pueda garantizar el cumplimiento de la calidad, en realidad se trata de la medición  de las propiedades fisicoquímicas del vino.

Las características fisicoquímicas de los vinos son importantes, no solo por el cumplimiento de  los requisitos especificados por la norma, sino que también permiten realizar un control del producto terminado. Los  conocimientos químicos que se tienen sobre el vino, se encuentran hoy en día claramente establecidos, lo que permite realizar un control adecuado del producto. En la práctica realizada se determinó el grado  alcohólico mediante la metodología de destilación, establecido en la NTP, para las dos muestras de vino, blanco y tinto, procedentes de uvas  sauvignon blanc y cabernet sauvignon respectivamente, a fin de determinar el grado alcohólico y verificar si el grado alcohólico  hallado coincide con el señalado por productor, además de determinar el extracto seco a partir del grado alcohólico y la densidad del vino mediante el uso de las tablas de Windish y de Ackerman.

1. OBJETIVOS

• Realizar la determinación del grado alcohólica de muestras de vino.
• Determinar indirectamente el extracto seco de un vino, a partir del grado alcohólico y la densidad del vino.
• Identificar los parámetros fisicoquímicos de vinos (blanco y tinto) y Asociarlos a las especificaciones de las normas

1. REVISIÓN DE LITERATURA

1. Vitivinicultura.

La vitivinicultura es uno de los sectores más normalizado, su historia está cargada de textos que ordenan plantaciones, establecen criterios de  calidad, imponen sanciones, gravan con impuestos y marcan la  evolución de un sector unido a sus orígenes, que posee un carácter propio en los campos de la producción, transformación y comercialización como actividad agraria y alimentaria (Camperi, 2006).

1. Vino blanco

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono  verdoso o amarillento.

El añejamiento de los vinos blancos es todavía más arriesgada que el de los vinos tinto; con la excepción de los vinos dulces, los blancos poseen un potencial de envejecimiento mucho menor que los tintos, porque carecen en gran parte del antioxidante tanino (Webber, 2006).

El papel que desempeñan los distintos ácidos en la estabilidad de un vino no se ha aclarado todavía como para poder hacer pronósticos de maduración fiables; esto muestra que un vino blanco, independientemente de la variedad de uva que proviene, puede envejecer más tiempo en la botella cuanto más elevados sean la acidez y los valores de extracto (Camperi, 2006).

Vino con los siguientes parámetros analíticos:

Grado alcohólico volumétrico adquirido y total mínimo 10,5% vol,

Acidez volátil real inferior a 0,60 gr/l, expresada en ácido acético.

Los de crianza no podrán sobrepasar la cifra de 0,90 gr/l de acidez volátil real.

El contenido máximo en anhídrido sulfuroso SO2 total será de 210 mg/l.

Acidez total, expresada en ácido tartárico, mayor a 4,5 gr/l

1. Vino tinto

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Toda la materia colorante, además sus múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas (Camperi, 2006).

Vino con los siguientes parámetros analíticos:

-Grado alcohólico volumétrico adquirido y total mínimo 11% vol.

-Acidez volátil real inferior a 0,80 gr/l, expresada en ácido acético.

-Los de crianza podrán superar el límite de los vinos blancos y rosados de crianza en

0,06 gr/l por cada grado de alcohol que exceda de 11 grados y año de

Envejecimiento, con un máximo d'1,2 g/l.

-El contenido máximo en anhídrido sulfuroso SO2 total será de 160 mg/l.

-Acidez total, expresada en ácido tartárico, mayor a 4,5 gr/l.

1. Determinación de grado alcohólico en vinos

1. Generalidades

Definición de grado alcohólico: es el porcentaje de alcohol en volumen, es decir es la cantidad de litros de alcohol que hay en 100 litros de vino, medido a 15ºC o a 20ºC.

1.4.2. Métodos para medir al grado alcohólico del vino

A.  Por destilación: es el método prescrito por las Normas Oficiales de Análisis de casi todos los países. Consiste en destilar el vino para obtener el destilado alcohólico (mezcla de alcohol y agua), del que se mide la concentración de alcohol mediante un densímetro, denominado alcoholímetro Gay Lussac.

Figura 01: esquema del equipo de destilación.

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 B.  Por ebullometría: es el método comúnmente empleado en las transacciones comerciales. Este método se funda en los diferentes puntos de ebullición que puede presentar una mezcla hidroalcohólica, comprendidos entre los puntos de ebullición del agua (100ºC a 760 mm Hg) y del alcohol etílico (78.4ºC a 769 mm Hg). Condiciones que hay que tener en cuenta en éste método: Se ha considerado aquí mezclas de agua y alcohol, pero en el vino, además de éstas sustancias fundamentales, se encuentran otras que influencian la temperatura de ebullición, como: azúcares, ácidos, colorante, sales, etc.

Este método sólo puede ser usado para vinos secos.

1.  Determinación del extracto seco

Método único: método densimétrico

El extracto total se calcula indirectamente a partir del valor de la densidad del mosto y, tratándose de vino, a partir de la densidad del vino desalcoholizado.

Este extracto se expresa como la cantidad de sacarosa que, disuelta en una cantidad de agua como para obtener un litro, da una solución con la misma densidad que el mosto o que el residuo del vino sin alcohol Amoros (2000).

1. Generalidades

El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones físicas determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones físicas deberán fijarse de tal forma que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteración mínima. Las sustancias que lo integran son: ácidos orgánicos, ácidos minerales, bases, glicerina, sustancias pécticas, gomas y mucílagos, materias colorantes y otras sustancias no volátiles. Un vino sin cuerpo se presenta precisamente cuando le falta un justo porcentaje de sustancias extractivas.

 En análisis de vinos, el extracto seco expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan: Ácidos fijos (5-10 gr./L.), Glicerina (4-7 gr./L.), Azucares residuales (1-2 gr./L.), Materias colorantes (0.5-2 gr./L.) y minerales (1-2 gr./L.). En vinos blancos se considera normal un extracto seco en torno a 20 g/l. Según (COOMBE, B., 1987), en función a la cantidad de extracto seco se puede hacer una clasificación para los vinos blancos con más de 18g/L  "pesado" o "con cuerpo", en cambio el resto de los vinos pueden considerarse

"ligeros", entorno a los 15 gr. /L. En general,  son denominados "cortos" en boca. Estos caracteres están íntimamente ligados al extracto seco y que provienen además de características varietales, de las elaboraciones con mostos "yema", sin maceración y muy desfangados y filtrados.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales y Métodos

1. Materiales para la determinación del grado alcohólico.

-Fiola de 200 ml -Aparato para destilación de laboratorio -Probeta de 250 ml -Alcoholímetro Gay-Lussac graduado a 15ºC -Termómetro -Agua destilada

a. Metodología

-Medir 200 ml del vino en una fiola -Vertirlos en un balón de destilación de 500 ml, lavando la fiola con 100 ml de agua destilada, para que no quede residuo de la muestra en ella. -Proceder a destilar hasta obtener 70% de destilado en la fiola de 200 ml y enrasar con agua destilada. -Verter en una probeta de 250 ml y hacer la medición con un alcoholímetro, midiendo la temperatura para hacer la corrección (a 15ºC o a 20°C), de acuerdo a tablas

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