DETERMINACIón de FIBRAS

PRÁCTICA N°2

DETERMINACIón de FIBRAS

1. MARCO TEÓRICO

Una amplia gama de alimentos conforman los llamados nutracéuticos dentro de los cuales encontramos a las fibras, a las cuales se les atribuye el nombre de alimento o ingrediente nutracéutico que tienen diferentes aplicaciones para prevención de diferentes enfermedades y se presenta diferentes fuentes de obtención (Tabla 1).

Tabla 1. Clases de fibras Dieteticas, fuentes de obtención y tipos de enfermedades que previene.

Fibra Dietética Fuentes de Obtención en la Dieta y/o de Aislamiento Industrial Tipos de Enfermedad que previene o Acción Terapéutica

Fibra dietética insoluble Granos integrales, arroz, salvado de trigo, maíz, mayoría de hortalizas y frutas Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon

Fibra dietética soluble Avena, algas, frutas y vegetales, almidón resistente Prevención de arteriosclerosis, ataques cardíacos y embolias cerebrales, mejoramiento de la función intestinal y prevención de la diabetes

La “fibra” de un alimento, hace referencia a un compuesto complejo presente en los forrajes. La fibra se encuentra formada por 3 componentes mayores: celulosa, hemicelulosa y lignina. La cantidad en que se hayan presentes estos componentes está influída principalmente por el tipo de alimento, y el estado de madurez de la planta.

A continuación se enlistan las sustancias que conforman la fibra dietética y se describen algunas de sus características.

Celulosa. Es un polímero lineal de glucosa con enlaces glucosídicos β-1,4. Es el componente más abundante de las paredes de las células vegetales donde se encuentra asociado con la hemicelulosa y la pectina. La celulosa es el componente principal de la madera, al algodón y el papel en todos sus tipos. Se encuentra en zanahorias, col, verduras y cereales integrales.

Hemicelulosa. Con este nombre se agrupa a una serie de moléculas formadas por polímeros de hexosas y/o pentosas, las cuales se hallan íntimamente asociadas a la celulosa (de ahí el nombre de hemicelulosa). Entre los más conocidos se encuentran los polímeros llamados xiloglucanas, arabinogalactanas y ramnogalacturonanas cuyos monosacáridos principales son: xilosa y glucosa, arabinosa y galactosa y en el último caso ramnosa y ácido galacturónico.Se les encuentra en cereales integrales y verduras en general.

Pectinas. Son carbohidratos complejos formados por unidades repetidas de ácido galacturónico. La transformación en el laboratorio del grupo carboxilo del ácido galacturónico en metil ester, da lugar al polímero que recibe el nombre de ácido pectínico, siendo esta forma, la llamada pectina soluble, que se usa para hacer mermeladas y jaleas en combinación con adecuadas cantidades de fruta, ácido orgánico y azúcar. Las pectinas se encuentran en las paredes celulares y la porción carnosa de la fruta, verduras y plantas comestibles. La parte carnosa y blanca de la cáscara de cítricos como la toronja y la naranja, así como en la manzana, el membrillo y el tejocote; contienen abundantes cantidades de pectina (cerca del 20% de su peso seco). La pectina comercial proviene de estas fuentes.

Lignina. Es el principal componente no carbohidrato de la pared celular de las plantas. Es un polímero de pcoumarilo, coniferilo y alcohol sinapílico. Tiene mínima capacidad para absorber agua. Se le encuentra principalmente en la cascarilla de los cereales y en la alfalfa.

Ceras epiticulares. Forman parte de la capa exterior de muchos frutos, hojas y semillas: están constituidas por hidroxiácidos de cadena larga. Se halla en manzanas.

Mucílagos. Son polímeros principalmente de ácidos urónicos. Tienen la capacidad de retener grandes cantidades de agua formando un gel muy viscoso y gelatinoso. Los más conocidos son los del nopal, la sábila y el Plantago psillium.

Agar. El de las algas marinas es un polímero de d y l galactosa. En algunos tipos de agar se encuentra la galactosa esterificada al ácido sulfúrico. El componente polimérico de las algas no marinas como la espirulina del vaso de Texcoco, es el ácido algínico, otras como el Kelp, contienen unidades repetidas de ácido manurónico.

Gomas. Entre las cuales se encuentra la goma arábiga, son unidades repetidas de d-galactosa alternando con d-glucurónico, también contienen algo de arabinosa, ramnosa o manosa. Otras son: la goma guar, la goma karaya, la goma tragacanto y la de pino.

Desde un punto de vista práctico, se considera apropiado clasificar las fibras según su grado de fermentación, lo que da lugar a dos grupos claramente diferenciados, el de las fibras totalmente fermentables y el de las parcialmente fermentables. De ahí se derivan los dos conceptos más aceptados en torno a la fibra: fibra fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa.

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética, los

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