Resumen de Determinación de fibras

DETERMINACION DE FIBRA

Alemán Kevin.

Facultad de Ingenierías y Arquitectura

Ingeniería de Alimentos

Universidad de Pamplona, Km1 vía Bucaramanga

kevinaleman92@hotmail.com

RESUMEN

Las almendras se clasifican como la semilla del fruto del almendro, son una buena fuente de fibra en la dieta. La nuez es un fruto seco indehiscente, monospermo y con un pericarpio duro que deriva de un ovario ínfero cuya pared está endurecida. Esta práctica se realizó con el fin de determinar el contenido porcentual de fibra en  un producto de origen vegetal, adquirido en el mercado de Pamplona, Norte de Santander, en este caso la almendra. Para la realización de esta prueba se realizó la determinación de fibra, fue usado el producto final del procedimiento de grasas, y se le realizaron dos digestiones, la primera digestión se realizó con ácido sulfúrico y la segunda con hidróxido de sodio, con el fin de simular el proceso de digestión en el estómago. El resultado de fibra para la almendra fue 12,04% y para la nuez fue de 4.8%.

Palabras clave: Aceites, almendra, fibra, grasa, saponificación

INTRODUCCIÒN

FIBRA

Es un conjunto de polisacáridos y lignina de la dieta que no son digeridos por las secreciones endógenas del trato digestivo humano, significa que la pared celular de frutos, vegetales, legumbres, y cereales constituye casi toda la fibra de la dieta. (Heredia y col, 2002)

La fibra es un componente de la dieta normal, importante en la nutrición sana. Se definió como aquel material resistente a la digestión por las enzimas humanas en el intestino delgado. También se conoce como aquella parte de los oligosacáridos y polisacáridos que no puede ser descompuesta en componentes absorbibles por las enzimas digestivas humanas en el estómago e intestino delgado.

Componentes de la fibra

Se puede dividir en polisacáridos no almidón, oligosacáridos no digeribles almidón resistente y lignina.

• Polisacáridos no almidón

 Son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos 20 residuos de monosacáridos. El término “no almidón” se utiliza para identificar aquellos polisacáridos que alcanzan el colon y poseen los efectos fisiológicos de la fibra.

• Fruto oligosacáridos

Resisten la hidrolisis por las enzimas digestivas humanas y alcanzan el colon intacto. A este nivel son fermentados por la flora bacteriana colónica no detectándose en las heces después de su consumo.

• Almidón resistente

Son los almidones y sus productos de degradación que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos.

• Lignina

Contribuye a la rigidez estructural de la pared celular de la planta, no es un polisacárido sino un polímero aromático complejo que contiene ácidos y alcoholes. En es muy resistente a la digestión en el intestino delgado y no es atacada por la microflora bacteriana del colon.  (Hernández y col, 1999)

ALMENDRA

Es el fruto del almendro; tiene color verde y forma oblonga. El fruto del almendro contiene un hueso leñoso   con pequeños hoyos. En su interior se encuentra una o dos semillas, que constituyen la parte comestible también denominada almendra. Protegida por una piel color pardo rojizo cuando está bien madura.

Las almendras pueden ser dulces o amargas. Las dulces son las que se consumen como fruto seco y las amargas no se diferencias demasiado de las dulces. Tienen tamaño ligeramente menor, cascara dura y sabor amargo. (Salas J y col. 2005)

NUEZ

Es una semilla del fruto del nogal. El fruto es una drupa, cuya parte carnosa es de color verdoso; el hueso es leñoso y duro, pero alberga una señilla dicotiledónea muy nutritiva: la nuez

Constituyen unos alimentos muy concentrados en nutrientes. Especialmente en ácidos grasos esenciales, vitamina B4 y oligoelementos como el zinc, cobre y manganeso.

La mezcla de nueces y cereales es doblemente beneficiosa.  Pues son deficitarios en lisina y treonina, son esenciales y en están en abundancia en la nuez. (Dr. Pamplona J. 2006)

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestra: Almendra y nuez.

Las muestras fueron adquiridas en una local comercial del municipio de Pamplona.

DETERMINACION DE FIBRA

Muestra

Se pesó 5 gramos de la muestra con la debida grasa extraída. A la cual se le retiro la humedad.

Digestión

Se realizó dos digestiones, una con ácido sulfúrico y otra con hidróxido de sodio.

Neutralización

Se llevó la muestra a un Erlenmeyer con 200 cc de ácido sulfúrico y 5 gotas de alcohol isoamilico. Se conectó el erlenmeyer a un refrigerante por un tiempo de 30 minutos.

Se retiró del calor el Erlenmeyer y se filtró, mientras se lavó en 5 ocasiones con agua caliente, esto para llevar su pH a 7.

Basicidad

Se llevó el residuo anterior a un Erlenmeyer con 200 cc de hidróxido de sodio y 5 gotas de alcohol isoamilico. Se conectó el erlenmeyer a un refrigerante por 30 minutos.

Se retiró del calor el Erlenmeyer y se filtró, mientras se lavó en 5 ocasiones con agua caliente, con el fin de bajar su pH a 7.

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