DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CAC/GL 69-2008

1. INTRODUCCIÓN

El control de los peligros que pueden asociarse a los alimentos supone habitualmente la aplicación de medidas para tal fin en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el procesamiento y el consumo. En el entorno actual de controles de inocuidad de los alimentos basados en sistemas que

 proporcionan flexibilidad respecto a la selección de las medidas de control, la validación de estas medidas adquiere una importancia mayor. Es precisamente por medio del proceso de validación que se puede demostrar que las medidas de control elegidas realmente son capaces de lograr, de una manera constante, el nivel previsto de control del peligro.

Es importante hacer una clara distinción entre el papel que desempeña, respectivamente, la industria 1 y las autoridades competentes en la validación de las medidas de control. La industria es responsable de la validación de las medidas de control, mientras que la autoridad competente se asegura de que la industria tenga sistemas eficaces para la validación y de que las medidas de control estén debidamente validadas. Los gobiernos pueden proporcionar orientación a la industria sobre cómo realizar los estudios de validación y sobre cómo podrían implementarse las medidas de control validadas. Los gobiernos o las organizaciones

rirnietsegrnoasc oio pnraolpeso rpcuioendaern  itnafmorbmiéanc iróena lsiozabrr ee slatus dmioesd iddea sv adleid caocniótrno le qnu aep soey coo dnes idlaesr adne cviasliiodnaedsa sd,e e lsap egceisatlimóne ndte cuando no haya recursos disponibles para la realización de estudios de tal índole (p. ej., en el caso de las

 pequeñas empresas y las empresas menos desarrolladas).

Estas directrices presentan información sobre el concepto y la naturaleza de la validación, las tareas previas a ésta, el proceso de la validación y la necesidad de una nueva validación. Estas directrices también abordan la diferencia entre validación, vigilancia y verificación. En el Anexo I se presentan ejemplos de casos hipotéticos de validación sólo para efectos ilustrativos, que no representan una validación real de medidas de control y no tienen una aplicación global.

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Estas directrices se aplican a la validación de medidas de control en cualquier fase de la cadena alimentaria 2. Su finalidad es proporcionar asesoramiento a la industria y a los gobiernos sobre la validación de las distintas medidas de control, una combinación limitada de tales medidas o grupos de combinaciones de medidas de

control que forman un sistema de control de inocuidad de los alimentos (p. ej., el sistema de APPCC, las

 buenas prácticas de higiene [BPH], etc.).

1         Para los fines del presente documento, se entenderá que el término “industria”  comprende todos los sectores

 pertinentes asociados con la producción, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos, desde la producción

 primaria hasta el punto de la venta al por menor y los servicios alimentarios (adaptado de los  Principios de aplicación práctica para el análisis de riesgos aplicables en el marco del Codex Alimentarius , y tomado de los

 Principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgos microbiológicos (CAC/GL 63-2007).

2

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