Una introducción a HACCP y su papel en el control de la inocuidad de los alimentos
Enviado por jesicapradoo • 4 de Septiembre de 2018 • Documentos de Investigación • 6.057 Palabras (25 Páginas) • 165 Visitas
Una introducción a HACCP y su papel en el control de la inocuidad de los alimentos
HACCP es el acrónimo bien conocido para el sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control.
Se ha escrito y hablado con frecuencia en conferencias y dentro de las empresas, durante los últimos 50 años, pero a menudo se malinterpreta y se aplica incorrectamente en situaciones reales.
Desde la última vez que actualizamos este libro, ha habido muchas fallas en la cadena de suministro de alimentos. Algunos de estos son mundialmente conocidos, fueron importantes fracasos nacionales, y muchos, muchos más fueron eventos pequeños, aislados y, a veces trágicos, que ocurrieron en países de todo el mundo.
¿Entonces que ha ido mal?
¿No está funcionando HACCP?
Tristemente, la respuesta a esa pregunta, es que no ha tenido oportunidad de trabajar.
Lejos de ser "hecho", HACCP ha sido mal implementado y subutilizado en probablemente la mayoría de las compañías de alimentos.
El concepto de HACCP, ha estado alrededor de la industria alimentaria por un largo tiempo, sin embargo los controles de seguridad alimentaria, continua siendo rigurosamente debatido en un nivel internacional y sigue habiendo convocatorias para nuevos comités, nuevas agencias y nuevas leyes para solucionar el problema.
Hace veinte años, los desarrollos en HACCP eran bastante importantes, y algunos gobiernos vieron su implementación como un remedio para todos los problemas de seguridad alimentaria de su país.
En realidad, el uso del enfoque HACCP ofrece una contribución práctica y mayor para el camino a seguir, pero solo si la gente a cargo de su implementación tiene el conocimiento y la experiencia adecuados para aplicarlo efectivamente.
La intoxicación alimentaria sigue siendo un problema importante que debe abordarse. No podemos pasar otros 20 años y seguir buscando soluciones. Los consumidores tienen el derecho de esperar que todos los productos producidos y vendidos, sean seguros para su consumo.
HACCP es una herramienta que puede ser usada para reducir el riesgo de una falla de seguridad alimentaria. Sin embargo, la industria de alimentos ha fallado en su uso efectivo para lograrlo, a menudo, pasando tiempo escribiendo y actualizando el documento, en lugar de reconocer que el pensamiento y el proceso de solicitud son la clave para garantizar la inocuidad de los alimentos. Muchas empresas piensan que tienen un sistema HACCP porque han escrito un plan HACCP, pero con frecuencia el contenido del plan es deficiente y agrega poco valor en términos de reducción del riesgo de inocuidad alimentaria.
En este caso HACCP necesita revisarse, actualizarse y aplicarse adecuadamente antes de que pueda tener un impacto en las reducciones de los riesgos de la inocuidad de los alimentos.
En este capítulo, nosotros vamos a considerar algunas de las preguntas más comunes formuladas no solo por aquellos que son nuevos en HACCP sino también por aquellos que desean tomar una nueva mirada y actualizar su sistema de seguridad alimentaria, nos esforzaremos por explorar algunas de las razones para usar el sistema: para la gestión de la seguridad del producto, para cumplir con las expectativas del gobierno y del cliente y, quizás menos obviamente, porque tiene sentido comercial.
- HACCP: La pregunta básica respondida
- ¿Qué es HACCP?
HACCP es un sistema lógico de control de alimentos basado en la prevención. Al identificar dónde es probable que ocurra el riesgo en el proceso, tenemos la oportunidad de implementar las medidas necesarias para evitar que esos peligros afecten a los consumidores. Esto facilita el avance hacia un enfoque preventivo de garantía de calidad dentro de un negocio alimentario y reduce la dependencia tradicional en la inspección y prueba del producto final.
En resumen, el HACCP se aplica tomando una serie de pasos sencillos:
- Entender tu producto. ¿Qué lo hace seguro?
- Mirar su proceso de producción de inicio a fin-comprender su actividad ambiental y actividades de proceso.
- Identificar peligros potenciales y decidir dónde podrían ocurrir en el proceso.
- Poner medidas de control preventivo con límites de seguridad definidos.
- Monitorear los controles.
- Escriba todo y mantenga registros como evidencia de que lo ha hecho.
- Asegurarse de que continúe funcionando efectivamente.
Todos los tipos de peligros para la inocuidad de los alimentos se consideran parte del sistema HACCP: biológicos, químicos y físicos.
La implementación efectiva de un sistema de inocuidad de alimentos basado en HACCP debería, por lo tanto, dar a los productores, fabricantes, operadores de servicios de alimentos y minoristas, la confianza de que los alimentos que proporcionan son seguros. Esto puede y debe involucrar a todos en la empresa, ya que cada empleado tiene un papel que desempeñar. Este es un requisito fundamental que a menudo se olvida: el elemento del sistema no es solo documentación, también es "sistema de personas". Las personas que lo usan y poseen, lo mantienen y lo mantienen actualizado. Nuestra primera edición de este libro se publicó en 1994, hoy en día hay pocas personas en la industria que no hayan oído hablar de HACCP, pero hay muchas que perdieron de vista el hecho de que se necesitan personas que saben cómo conseguirlo y quiénes son responsables.
La cultura que evoluciona a través de este enfoque de sistemas / personas no solo hace que sea más probable que tenga éxito, sino que hace que sea mucho más simple progresar hacia programas adicionales tales como la mejora de la calidad, la productividad y la reducción de costos.
- ¿Cuáles son los principios de HACCP?
El sistema de HACCP consiste en siete principios que describen cómo establecer un plan de HACCP para cada operación bajo estudio.
Los principios HACCP tienen aceptación internacional y los detalles de este enfoque han sido publicados por la Comisión del Codex Alimentarius (1993, 1997, 2003, 2009b) y el Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF, 1992, 1997).
Ahora vamos a introducir una cantidad de términos que pueden desconocidos para usted si usted está empezando. Hay un glosario en el apéndice C y una lista de abreviaturas en el apéndice D, y vamos a discutir estos de nuevo en su totalidad en el Cap. 6 cuando veamos la aplicación de los principios.
Principio 1: Conducir un análisis de Peligros
Preparar una lista de pasos en el proceso, identificar donde pudiera ocurrir un peligro significativo, y describir medidas de control.
El Principio 1 describe dónde debe comenzar el equipo HACCP. Se elabora un diagrama de flujo del proceso que detalla todos los pasos en el proceso, desde la entrada de materias primas hasta el producto final. Cuando se completa, el equipo HACCP identifica todos los peligros que podrían ocurrir en cada paso, considera la probabilidad de que ocurran y considera la gravedad del efecto para el consumidor. Esto determina los riesgos significativos y permite al equipo describir las medidas preventivas para su control. Estas pueden ser medidas de control existentes o nuevas.
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