Deshidratacion Omotica De Cascara De Patilla

ENCONFITADO DE CASCARA DE SANDIA OSMODESHIDRATADA.

DANIEL ANDRES CLAVIJO GONZALEZ

Presentado en la asignatura de SECADO DE PRODUCTOS BIOLÓGICOS a:

Ing. JOSÉ DUVAN HENAO CUELLAR

P.HD. INGENIERÍA AGRÍCOLA

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERÍA AGRÍCOLA

2013

INTRODUCCION.

Una alternativa del hombre para aprovechar más y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la impregnación de sal.

Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos dela solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000).

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. (Ficha técnica, Consultada 2013)

OBJETIVOS.

General:

Realizar el proceso de enconfitado a base de cascara de sandía osmodeshidratada, a través de la descripción en cada uno de las etapas para la elaboración del producto a nivel experimental.

Utilizar cáscara de sandía permitiendo el uso de todas las partes comestibles de una sandía, reduciendo así el desperdicio de alimento.

. Específicos.

Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtención de fruta osmodeshidratada de cáscara de sandía y

Identificar factores involucrados en la determinación de parámetros como temperatura y sólidos solubles para determinar el proceso.

Conocer los insumos y materiales que se requiere para la elaboración de fruta cristalizada a partir de la cáscara de sandía

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

Características generales SANDIA (Citrulluslanatus)

El Fruto de la sandia

Es una baya globosa u oblonga en pepónide formada por 3 carpelos fusionados con receptáculo adherido, que dan origen al pericarpo. El ovario presenta placentación central con numerosos óvulos que darán origen a las semillas. Su peso oscila entre los 2 y los 20 kilogramos. El color de la corteza es variable, pudiendo aparecer uniforme (verde oscuro, verde claro o amarillo) o a franjas de color amarillento, grisáceo o verde claro sobre fondos de diversas tonalidades verdes. La pulpa también presenta diferentes colores (rojo, rosado o amarillo) y las semillas pueden estar ausentes (frutos triploides) o mostrar tamaños y colores variables (negro, marrón o blanco), dependiendo del cultivar.

Cascara de sandia

Aunque en algunos casos usan la corteza para hacer varios platos de comida, la mayoría de personas las tiran en la basura después de comer la fruta dulce de la sandía.

Según la USDA, una investigación por el Servicio de Investigación Agrícola ha encontrado que la corteza de sandía contiene citrulina, un aminoácido que tiene un papel importante en el ciclo ureal del cuerpo humano, el cual remueve el nitrógeno de la sangre y ayuda a convertirlo a la orina. Allí es donde la citrulina ayuda a crear la arginina, otro aminoácido que le hace falta a alguna gente.

Curiosamente, la mayor cantidad de citrulina se concentra en la cáscara, la parte blanca que casi nadie consume.

Composición nutricional: 100 g de parte comestible contienen.

TABLA 1. Composición nutricional:

Fuente: http://www.botanical-online.com/english/watermelon_properties.htm

Propiedades sandía

La sandía contiene:

Una considerable cantidad de beta-caroteno, vitamina B, vitamina C y minerales esenciales tales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, yodo y manganeso. Sólo contiene 32 calorías por cada 100 gramos, que es otra buena razón para comer sandía.

Tiene propiedades beneficios para:

Limpieza de riñones

Previene problemas cardiovasculares y degenerativos.

Problemas de retención de líquidos (diurético).

Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante)

Hipertensión.

Cálculos renales.

Prostatitis y Cistitis.

Insuficiencia renal.

Cáncer de vejiga.

Ácido Úrico: lo expulsa.

Sistema nervioso.

Anticancerígeno.

Desintoxicante y depurador.

Refuerza el sistema inmunológico.

FUENTE: http://www.healthyandnaturalworld.com/all-the-reasons-to-eat-watermelon/

Ventajas y desventajas de la ósmosis

Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la conservación de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.

El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la operación de evaporación que se practica durante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas.

La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final.

La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta.

La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias.

La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales.

Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas, teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboración de yogurts, néctares, etc., a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.

Por otra parte el uso de azúcar (sacarosa) o jarabes y melazas están disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilización bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una técnica interesante.

Entre las limitaciones que presenta esta técnica de ósmosis está que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura sólida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto número de semillas de tamaño mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la piña, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relación de sabor ácido-dulce sea agradable al gusto.

Una característica en la operación de inmersión de la fruta en el jarabe es la flotación. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendrá 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y además a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulación del jarabe a través de cada trozo, con lo que se obtiene la ósmosis parcial de la fruta.

FUENTE: http://www.alimentariaonline.com/media/MA001_DESOSWF.pdf

3.2 secado natural

El secado uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El secado es un método de conservación de alimentos más ampliamente

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