Determinación De Salmonella En Alimentos

INTRODUCCIÓN

El género Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las características generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa, catalasa positivo, oxidasas negativo y suelen ser móviles; representa una excepción Salmonella Gallinarum, siempre inmóvil. La nomenclatura de Salmonella es compleja. Se han usado diferentes sistemas para referir a este género. Teniendo en cuenta que estas bacterias tienen una muy importante homología general de su ADN, deberían ser caracterizadas como dos únicas especies.(1)(2)

Esta propuesta, formulada por Le Minor y Popoff en la década de los ochenta, no ha sido completamente aceptada. No obstante, y teniendo en cuenta la necesidad de uniformizar la comunicación entre los distintos actores (médicos, veterinarios, químicos, etc.), la mayoría ha optado por seguir una antigua propuesta de Kaufmann, con las más recientes modificaciones (formuladas desde el Centro de Referencia colaborador de la OMS, en el Instituto Pasteur); así, se divide el género en dos especies: Salmonella enterica y Salmonella bongori, diferenciables entre sí por características metabólicas tales como la hidrólisis del ONPG, el crecimiento en presencia de KCN y otras. Salmonella enterica se subdivide, a su vez, en seis subespecies: enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houenae(IV), e indica (VI) que corresponden a los antiguos subgéneros. Estas subespecies son diferenciables bioquímicamente. (3) (4)

Como todas las enterobacterias, el género Salmonella tiene tres tipos de antígenos: somático (O), flagelar (H) y de envoltura, para Salmonella (Vi). Los antígenos somáticos son termoestables y su especificidad radica en el componente polisacárido de la endotoxina, complejo proteína- lipopolisacárido. Los antígenos O se clasifican en mayores y menores; los mayores son los que definen un grupo antigénico. Así, el factor antigénico 0:4 caracteriza el antiguo grupo B, hoy llamado O:4, mientras que los antígenos menores tienen menor valor discriminativo. Por ejemplo, el antígeno O:12 lo presenta toda Salmonella perteneciente a los grupos A, B y D. Pueden encontrarse otros antígenos menores generados por modificaciones químicas o por conversiones fágicas. 19 Los antígenos capsulares o de envoltura sólo lo presentan algunos serotipos de Salmonella (Typhi y Dublin). Los antígenos flagelares son proteicos y termolábiles. Algunos serovars sólo producen un único tipo de antígeno H, siendo, en consecuencia, monofásicos. Sin embargo otros serotipos pueden producir alternativamente dos tipos de antígenos H, por lo que se denominan bifásicos. Mediante el uso de reacciones antígeno anticuerpo se determina la fórmula antigénica de una cepa y, a partir de dicha fórmula, se la clasifica en serovar o serotipo siguiendo el esquema propuesto originalmente por Kauffman y White (que agrupa todas las serovariedades conocidas, mas de dos mil quinientos).(4)

OBJETIVOS

Determinar la presencia de bacterias del género Salmonella en alimentos (frescos o procesados), mediante el uso de medios de cultivo que nos permitan diferenciarla de otros géneros similares pero no con la misma importancia.

MUESTRA ANALIZADA: carne molida de res obtenida del comedor universitario.

METODOLOGÍA

De acuerdo a la NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos estos son las especificaciones para Carnes, sustitutos de carnes, derivados cárnicos, sustancias de origen animal, productos glandulares y harinas (pescado, carne y hueso). (5)

Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella

Procedimiento general para la preparación de muestras

1. Pesar asépticamente 25.0 g de muestra a analizar.

2. Verter 225.0 mL de caldo lactosado (en nuestro caso utilizamos agua peptona al 0.1%) en un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca.

Pre-enriquecimiento

3. Homogeneizar la muestra con el diluyente.

4. Con mezcla homogeneizada en

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