Determinación de Lipidos en Alimentos

“PRODUCCIÓN Y CARACTERIZACION DE EMULSIONES ALIMENTICIAS”

P- D- César A.

RESUMEN

El estudio de las emulsiones es de gran interés en una inmensa cantidad de productos que utilizamos a diario como son las cremas para el cuidado personal, pintalabios, algunos alimentos (helados, leche, mantequilla y mayonesas) y productos agroquímicos como los insecticidas y pesticidas. La leche por ejemplo, no es más que diminutas gotas o glóbulos de grasa estabilizados por una película de proteínas y fosfolípidos y suspendido en una fase acuosa, la mantequilla en cambio, gotas de agua dispersas en grasas y en una mayonesa, gotas de agua están suspendidas en aceite, y viceversa, gotas de aceite en agua. En la presente practica se elaboraron emulsiones con diferentes tipos de aceite y grasas, y se llevó una emulsión hasta la ruptura, para después restablecerlas agregando más agente emulsificante.

INTRODUCCIÓN

Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos o más líquidos inmiscibles o parcialmente miscibles. Los diámetros de las gotas líquidas que se encuentran dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 μm. Aunque se traten de dispersiones termodinámicamente inestables, las emulsiones pueden convertirse en cinéticamente estables gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorción en las superficies de las gotas. En la mayoría de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o).

El tipo de emulsión que se tiende a formar depende del balance entre las propiedades hidrófilas e hidrófobas del agente emulsificante. Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft1: la fase continua es aquella la cual solubiliza al agente emulsificante.

Las emulsiones aceite en agua (o/w) se utilizan en numerosos procesos industriales y son la base de muchos productos alimenticios. Dado que el contacto entre el aceite y las moléculas de agua es energéticamente desfavorable, las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables. En sistemas de reducido contenido lipídico esta inestabilidad se hace mayor y resulta imprescindible el agregado de emulsificantes y/o agentes espesantes para lograr emulsiones cinéticamente estables. Los emulsificantes pueden ser proteínas con capacidad de adsorción sobre la superficie de las gotas de aceite, disminuyendo la tensión superficial, previniendo el acercamiento de las gotas, e impidiendo, así, su agregación.

Como en la presente práctica, se elaboraron emulsiones (mayonesa) a partir de grasa y aceite, donde el agua es la fase dispersante y el aceite es la fase dispersa, teniendo como formulación base a la formula típica para la elaboración de mayonesas y unas segundas muestras con diferentes variables, como exceso de aceite, diferentes tipos de aceite y grasas. El objetivo general de este trabajo es estudiar la estabilidad que presentan las diferentes emulsiones de mayonesa elaboradas.

MATERIALES Y MÉTODOS

1. Se prepararon emulsiones a partir de diferentes ingredientes como formulación base, la cual contenía 17g de yema de huevo, 15 mL de vinagre blanco, 2g de sacarosa, 1.5g de cloruro de sodio, 0.6g de mostaza seca, 0.6g de páprika y 118g de aceite de maíz. Mezclando todos los ingredientes con una batidora de mano con excepción del aceite, este se agregó gota a gota hasta completar 5 mL y sin dejar de agitar se terminó de agregar el aceite en la emulsión. Al término de la emulsión se vertió toda la emulsión en frascos diferentes para poder realizar la evaluación sensorial, estabilidad y viscosidad de la misma.

2. Para la elaboración de la siguientes emulsiones se siguió el mismo procedimiento que se llevó en la elaboración de la formulación base, solo que aquí se sustituyó el aceite de maíz por, aceite de olivo, aceite de soya, aceite de cártamo-girasol a las mismas concentraciones. También se elaboraron con mantequilla y margarina, ambas siguiendo la formulación base.

3. Por último se elaboró de igual manera siguiendo la formulación base, pero ahora se llevó la emulsión hasta el rompimiento de esta con un exceso de aceite de maíz.

ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Cada uno de los ingredientes presente en las emulsiones elaboradas, tienen funciones muy importantes que brindaran características como consistencia, viscosidad, sabor y olor, que harán que la mayonesa sea mas estable en su vida de anaquel hasta se consumidas. En el caso de la yemas de huevo, su contenido de lecitina funciona como un potente agente emulsificante, la mostaza finalmente ayuda al establecimiento de una película interfacial que mantiene la emulsion y otros ingredientes como el vinagre, algunas especies servirán como aditivos para dar sabor y además servirán como conservadores naturales de la mayonesa.

Se analizo cada una de las emulsiones antes elaboradas:

La primera emulsion; formulación base, fue una emulsión aceite /agua. La cual se mostró muy espumosa y al cabo de 5 minutos de agitación pero fue estable, la emulsion tomo una consistencia cremosa a la vista, y al ser evaluada sensorialmente tenía una apariencia apetitosa. Despues de la refrigeración de la emulsion, esta tomo una consistencia mas solida pero aún conservava ese sabor deseable. Como dice la literatura el tamaño de las gotitas de aceite determinan la calidad de la emulsion, y esta dispersión harán que se mantenga estable y no ocurra roptura en la emulsion aún después de haber sido almacenada, simplemente aparecerá una pequeña percepción de sinéresis sobre la mayonesa debido a la existencia de gotas de aceite que no pudieron ser enlazadas por el emulsificante y hacer que su parte no polar impidiera que esas gotas de aceite se unieran a la emulsion y en estas ocurriera la coalescencia.

Para la emulsion que se elaboro con aceite de soya, ocurrio lo mismo que en formulación base, después de haber sido almacenada apareció la coalescencia de algunas gotas de aceite debido a que estas no interactuaron con el agente emulsificante y esto impido su formación en la emulsio, aunque para esta mayonesa la viscosidad y su consistencia aumento considerablemente, ya que después de la refrigeración esta se convirtió a una mezcla mas solida. Pero cabe mensionar que su sabor no estuvo mal pero no fue tampoco muy deseable (cuadro 1).

En las

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