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EFECTO DE LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACION EN EL SABOR DE LOS JUGOS

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Enviado por   •  3 de Julio de 2017  •  Informes  •  614 Palabras (3 Páginas)  •  487 Visitas

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S

A

Practica N° 5

Título: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACION EN EL SABOR DE LOS JUGOS

  1. OBJETIVO

Conocer el procedimiento en la determinación del efecto de la temperatura de pasteurización sobre el jugo natural de la naranja.

  1. FUNDAMENTO

La ciencia de alimentos a demostrado el efecto del calor sobre los cambios que experimentan los componentes de los alimentos, entre estos cambios se considera la producción de nuevos componentes mediante la aceleración de diferentes reacciones bioquímicas. En este sentido los jugos presentan componentes, termo sensibles tales como algunas vitaminas solubles en agua (Vitamina C, Ac. Ascorbico). Las reacciones bioquímicas también presentan diferencias en compuestos volátiles y agua le dan el aroma característico al producto. El conjunto de estos cambios traerá como consecuencia el ranciamiento de las características organolépticas del jugo.

La temperatura de pasteurización afecta a las características organolépticas de jugo, por lo tanto, es importante reducir al mínimo este efecto de tal manera permanezca imperceptible. El desarrollo del proceso tecnológico de la pasteurización ha permitido que estos efectos producidos por la temperatura sean reducidos al mínimo a tal punto que no es detectable su efecto en el producto.

  1. MATERIALES Y MÉTODOS
  • Materiales
  • Jugo de naranja:
  • 15 a 20 naranjas
  • Cuchillos
  • Exprimidor
  • colador
  • pasteurizador (baño maria)
  • 4 vasos descartables de 30ml por persona
  • 2 botellas de un litro

  • Procedimientos

Procedimiento 1: Preparación del jugo de naranja.

  • Paso #1: lavar las naranjas y escurrirlas.
  • Paso #2: cortar transversalmente las naranjas y exprimirlas manualmente.
  • Paso #3: colar el jugo natural.

Procedimiento 2: pasteurización del jugo.

  • Paso #1: poner el baño maría a 80°C.
  • Paso #2: colocar el jugo en un envase de vidrio, tapar el envase e introducirlo dentro del baño maria y calentarlo durante 25 minutos.
  • Paso #3: transcurrido el tiempo inmediatamente enfriar el envase mediante chorro de agua durante aproximadamente 5 minutos.

Procedimiento 3: Determinación de las diferencias en sabor de jugo pasteurizado y del jugo no pasteurizado. Método del triangulo.

  • Paso #1: Colocar una solución en un vaso, el vaso deberá estar previamente codificado.
  • Paso #2: La segunda solución colocarla en los dos vasos restantes, los vasos deberán estar previamente codificados.
  • Paso #3: Al entregar al panelista los tres vasos, preguntar al panelista que identificar la diferente y anotar su respuesta.

Procedimiento 4: manejo de datos

  • Paso #1: determinar si existen diferencias o no entre las mustras utilizadas. Se utilizara la tabla del triangulo.
  • Paso #2: porcentaje de panelistas que han diferenciado o no las muestras.

  1. RESULTADOS Y DISCUSION

 

Cabe resaltar que la prueba para la determinacion de sabor de jugo de naranja se realizo a cada uno de los panelistas

A.DETERMINACIONDE DIFERECIAS EN LAS MUESTRAS DE JUGO ANALIZADAS

CUADRO1.PANELISTAS QUE DETERMINARON LAS DIFERENCIAS DE LAS MUESTRAS

NOMBRE

VASO 1

VASO 2

VASO 3

RESPUESTA DEL PANELISTA

RESPUESTA

ROXANIA

182

835

629

182

182

MOISES

RIO

951

431

RIO

RIO

JESUS

728

NIY

MED

MED

MED

BLACKER

941

925

359

925

925

EVELIN

SCH

319

971

SCH

SCH

GUADALUPE

OLA

429

197

OLA

OLA

ROSARIO

BAR

469

295

BAR

BAR

NAYSHA

851

EMA

SIN

EMA

EMA

...

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(2017, 07). EFECTO DE LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACION EN EL SABOR DE LOS JUGOS. ClubEnsayos.com. Recuperado 07, 2017, de https://www.clubensayos.com/Ciencia/EFECTO-DE-LA-TEMPERATURA-DE-PASTEURIZACION-EN-EL/4053793.html

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