EL CAFÉ MAS RARO TAMBIÉN ES PERUANO

Solo se producen 250 kilos de este café que pasa primero por el sistema digestivo de tres coatíes. ¿Su precio? 46 kilos llegan a costar 1.380 dólares, mientras que esa misma cantidad de un café regular se vende a 130. Solo lleva un año produciéndose por un solo agricultor en Puno. Este café no tiene nada que envidiarle al Kopi Luwak.

El último post de este blog trató sobre un café muy especial de Indonesia, que puede ser el más caro del mundo. Gracias a un par de comentarios de los lectores, me enteré que ese 'diferente' proceso por el que pasa este café también ha sido implementado en Puno, y ha salido como resultado el café Uchuñari.

Mientras un saco de café convencional es vendido por Cecovasa (Central de cooperativas agrarias cafetaleras de los Valles de Sandia, en Puno) a 130 dólares, un saco de este maravilloso y raro café, el Uchuñari, fue vendido por 1380 dólares a Inglaterra.

LA HSTORIA DEL UCHUÑARI

Hace un par de años, el hijo de Luciano Sacaca, un productor de café en el sector de Santa Fé, distrito de San Pedro de Putina Punco en Puno, caminaba entre los árboles luego de un baño en el río, cuando escuchó mucho ruido. Vio en un nido a tres pequeños coatíes, mamíferos de nariz alargada, que viven en toda la ceja de selva y reciben el nombre de uchuñari. Al día siguiente los volvió a ver y se dio cuenta que eran huérfanos y que la madre pudo haber sido asesinada por algún cazador. Así que decidió llevárselos a casa y se volvieron sus mascotas.

Primero los alimentó con un biberón. Luego, un poco más crecidos, comenzaron a comer fruta, entre ellas las cerezas de donde sale el café.

Después de una convención cafetalera en Bélgica, la gente de Cecovasa conoció el café Kopi Luwak de Indonesia, aquel que pasa primero por el aparato digestivo de un animal parecido a un gato. Ya de regreso, Luciano Sacaca le dijo a Miguel Paz, gerente de ventas de Cecovasa, “jefe, en mi chacra tengo esos animalitos”. ¿Podría funcionar igual?

Hicieron la prueba con un kilo de semillas de café que estos coatíes –que no son exactamente la misma especie que los animales de Indonesia, pero son parecidos- comieron y expulsaron. Se comen la cereza, procesan la pulpa y botan la semilla del café cuando defecan.

Los productores lavaron bien las semillas, las secaron y enviaron las muestras a clientes. A algunos no les gustó mucho la idea, mientras que a otros les pareció que tenía potencial. Y comprobaron que consiguieron un café de buena calidad con un sabor muy especial.

UNA VEZ EN LIMA

“A David Torres al comienzo no le pareció la idea”, me contó Miguel Paz cuando lo llamé. Y es que el experto catador de café y dueño del café Arábica Espresso Bar en Miraflores es también distribuidor. Pero luego lo probó y la cosa cambió.

“Lo que yo puedo notar en este café –me dijo David mientras se tomaba un espresso hecho con el Uchuñari- es que es tiene mucha menos acidez que el común de los cafés”.

Él, a su vez, entregó el café al nuevo restaurante la Casa Faustina, donde la dueña y cocinera Noemí Cristóbal creó un postre para este café específico llamado la casita del Uchuñari.

UN EXPERTO NATURAL

El uchuñari o coatí es un gran conocedor de café. “Solo elige las mejores ciruelas”, cuenta Miguel Paz. Y es que el animalito de la gran nariz solo come el café que ya está maduro. “Es lo más importante cuando se cosecha el café y el punto más débil. Del 100% del café q se produce, hay un 20% de café mal seleccionado, porque los agricultores están apurados y deben cubrir demanda”, explica David Torres.

Cuando ellos ven que el café ya está casi listo, lo levantan. “Ese ‘casi’ para el agricultor no es muy significativo, pero en la taza, ese ‘casi’ es la diferencia entre un café

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