ELABORACIÓN DE SALCHICHA A BASE DE JUREL (Trachurus symmetricus murphyi) Y TOLLO (Mustelus dorsalis) CON SALVADO DE TRIGO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

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“ELABORACIÓN DE SALCHICHA A BASE DE JUREL (Trachurus symmetricus murphyi) Y TOLLO (Mustelus dorsalis) CON SALVADO DE TRIGO”

Tesis presentada por la Bachiller:

INGRID MARISOL ROLDÁN DÍAZ

Para optar el título profesional

INGENIERO PESQUERO

AREQUIPA-PERÚ

2017

1. Contenido

        CAPITULO I: INTRODUCCION        4

        CAPITULO II        7

2.1        JUREL        7

2.1.1        Generalidades del Jurel        7

2.1.2        Taxonomía        8

2.1.3        Morfología Externa        8

2.1.4        Morfología Interna        9

2.1.5        Composición química de Jurel        11

2.1.6        Hábitos alimenticios        11

2.1.7        Crecimiento        12

2.1.8        Disponibilidad de Jurel        13

2.2        TOLLO        13

2.2.1        Generalidades del Tollo        13

2.2.2        Taxonomía        14

2.2.3        Morfología externa        15

2.2.4        Morfología Interna        16

2.2.5        Composición química de la Tollo        16

2.2.6        Hábitos alimenticios        17

2.2.7        Crecimiento        17

2.2.8        Disponibilidad de Tollo        18

2.3        SALVADO DE TRIGO        18

2.3.1        Generalidades del Salvado de Trigo        18

2.3.2        Aplicación en alimentos        19

2.3.3        Propiedades funcionales del salvado de trigo        20

2.4        SAL        21

2.4.1        Generalidades de la Sal        21

2.4.2        Usos de la Sal en la Industria Alimentaria        21

2.4.3        Efecto de la Sal en la salud        23

2.5        EMBUTIDOS        26

2.5.1        Definición        26

2.5.2        Tipos de Embutidos        27

2.5.3        Salchichas        28

2.5.4        Emulsión cárnica en los embutidos        29

2.5.5        Ingredientes fundamentales en salchichas        30

2.5.6        Procesos involucrados en la elaboración de salchichas        40

2.5.7        Normas de calidad de las salchichas a base de pescado        44

2.5.8        Defectos en los embutidos        44

        CAPITULO III        44

3.1        LUGAR DE EJECUCIÓN        45

3.2        MATERIALES Y EQUIPOS DE TRABAJO        45

3.2.1        Materia Prima        45

3.2.2        Aditivos e insumos        45

3.2.3        Equipos de trabajo        46

3.3        METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO        47

3.3.1        Flujograma del Proceso        47

3.3.2        Descripción del Proceso        48

3.4        MÉTODOS EXPERIMENTALES        52

3.4.1        Experimentos realizados        52

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUCIÓN        53

4.1        DE LA MATERIA PRIMA        53

4.2        DE LOS EXPERIMENTOS        53

4.3        DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTOS DE PROCESO        53

4.4        COSTOS EXPERIMENTALES        54

CAPITULO I

INTRODUCCION

Hoy en día la buena alimentación, es una necesidad vital para el ser humano, debido a los efectos positivos o negativos, tarde o temprano, presentarán una repercusión en nuestra salud, es por ello que los consumidores han modificado sus hábitos alimenticios, y se preocupan cada vez más, por sus alimentos sobre todo en la parte de funcionalidad.

Uno de los macronutrientes que componen la dieta habitual son las grasas. Si bien tienen una connotación negativa en el saber popular, debido a su asociación con las enfermedades cardiovasculares y la obesidad, en los últimos años se ha incrementado el interés científico y público en el rol de ciertas grasas denominadas ácidos grasos polinsaturados. Es así como las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el consumo de ácido graso polinsaturado omega-3, en especial los de cadena larga (EPA y DHA), cuya fuente principal es el pescado.

Cada vez es más frecuente encontrar el pescado como materia prima en una gran cantidad de alimentos. Esto se debe a que brinda nutrimentos necesarios para la alimentación del ser humano. En consecuencia, la industria pesquera ha venido creciendo a la par con nuevos productos como hamburguesas, Nuggets, embutidos en base a recursos pesqueros.

Entre los embutidos tenemos a las salchichas de pescado, el cual tendría un alto contenido proteico y bajo contenido de grasas que es favorable para la salud, evitando enfermedades como diabetes, obesidad e hipertensión entre otras.

El jurel y el tollo son especies abundantes, que puede servir de base para elaborar salchichas que pueda ser aceptada para su consumo en la dieta diaria, no sólo por ser un producto proteico, bajo en calorías y grasas, sino obtener un producto que pueda competir o desplazar a las salchichas tradicionales existentes en los supermercados.

Asimismo, el consumo de cloruro de sodio es dañino ´para la salud por lo que es recomendable la disminución de este aditivo, pero resulta complejo debido a las funciones que cumple como: conservante, realza el sabor, mejora la textura, por lo que es un desafío para la industria alimentaria el disminuir o reemplazar el cloruro de sodio, sin afectar el producto final.

Existen sustitutos del cloruro de sodio en el mercado tales como cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de magnesio que se dosifican en una proporción similar al cloruro de sodio y tienen similares propiedades.

Por todo lo mencionado se pretende elaborar salchichas de jurel y tollo con salvado de trigo, en las cuales se va a reducir el cloruro de sodio reemplazando por sales como cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de magnesio los cuales tienen propiedades benéficas para la salud. Para realizar lo antes mencionado se plantea el siguiente objetivo general:

• Elaborar salchichas a base de pulpa de jurel (Trachurus symmetricus murphyi), tollo (Mustelus dorsalis), sustituyendo cloruro de sodio e incluyendo salvado de trigo.

Además, se plantean los siguientes objetivos específicos:

• Determinar el suplemento alimenticio para reemplazar un porcentaje de cloruro de sodio.

• Determinar el porcentaje de cloruro de sodio a sustituir por el suplemento alimenticio determinado.

• Determinar la cantidad de salvado de trigo para la elaboración de salchichas.
• Determinar la vida útil de las salchichas.

CAPITULO II

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. JUREL

1. Generalidades del Jurel

El Jurel (Trachurus symmetricus murphyi) es un recurso pesquero pelágico con distribución en el Océano Pacífico Sur, desde Ecuador (1º30'S) hasta el sur de Chile (55ºS), alcanzando hacia el oeste las costas de Nueva Zelandia, Tasmania y Australia (Serra, 1991; Grechina, 1992), se encuentra principalmente entre los 30° y 50°S constituyendo lo que se conoce como el "cinturón del jurel". T. s. murphyi ha sido descrito como un predador facultativo en el ecosistema pelágico de Perú (Konchina, 1980, 1983), debido a su naturaleza migratoria, accede a ambientes neríticos y oceánicos epipelágicos para alimentarse, lo que ha sido confirmado por Medina y Arancibia (1992) para el norte de Chile. Serra (1991) describe para la subpoblación chilena de T. s. murphyi la existencia de una migración estacional hacia el océano abierto para su reproducción y desde allí al área costera para alimentarse, lo que configura un patrón que determina la disponibilidad estacional del recurso en las pesquerías costeras y oceánicas, y constituye un factor importante para la evaluación de su stock.

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