Elaboración de Mermelada a base de pulpa de fruta
Enviado por CarolMejia • 26 de Abril de 2018 • Tareas • 1.981 Palabras (8 Páginas) • 190 Visitas
ELABORACIÓN DE MERMELADA
Presentado por:
Diana Catalina Moreno
Docente
INTRODUCCIÓN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se obtiene a través de la cocción y concentración de frutas sanas, mezclado con agua y azúcar. La elaboración de mermelada casera es considerada hasta la fecha como el metodo mas comun para conservar las frutas, y su producción es mayor a la que se elabora a nivel industrial.
OBJETIVOS:
Objetivo General: Elaborar una mermelada a base de pulpa de fruta
Objetivos específicos:
- Determinar el balance de materia para elaboración de mermelada
- Formular de manera adecuada los ingredientes para una mermelada
- Determinar los °Brix de la mermelada
MARCO TEÓRICO
- °Brix: Los grados brix miden el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia, en las frutas miden la cantidad de sacarosa presente, para la medición de estos se utiliza un refractómetro este mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta, cuanto mayor sea el contenido azúcar mayor es el ángulo de refracción. La cantidad de azúcar en la fruta es esencial ya sea para el consumo, o para la elaboración de ciertos productos ya que las normativas exigen que se mantenga un contenido de sólidos de azúcar determinado.
- Análisis de alimentos:
- Fresa: La fresa pertenece al grupo de frutas catalogada como frutos frescos, esta contiene un compuesto químico llamado fenol, este se encarga de dar el color rojo a la fruta, adicionalmente contiene un gran cantidad de vitamina C, este actúa como antioxidante que puede ayudarnos a rebajar nuestra presión arterial.
- Contenido nutricional: Entre las propiedades nutricionales de la fresa cabe destacar que 100 gramos de fresa tienen los siguientes nutrientes:[pic 1]
- Pulpa de fruta: La pulpa de fruta se conoce como el tejido interno de la fruta, también hace referencia a la zona fibrosa que contribuye a dispersar las semillas. Por lo general las semillas que no son comestibles están recubiertas por pulpa.
- Mermelada: Es una conserva de fruta cocida en azúcar.
- Pectina:Es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.
- Sorbato de potasio:El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante.
- Benzoato de potasio: El benzoato de potasio está presente en ciertos vegetales como los arándanos rojos y las mirtillas. Se utiliza como aditivo en la industria agroalimentaria. Es un conservante alimentario que lleva el número E212
MÉTODO EXPERIMENTAL
[pic 2]
RESULTADOS Y CÁLCULOS:
[pic 3]
Fresas(F) | azucar(A) | agua(Ag) | Acido citrico(Ac) | Pectina(P) | Agua evaporada(Ae) | Producto final (Pf) | Total (T) |
450 gr 10ª brix | 600 gr 100ª brix | 140 gr 0 | 7 gr 100ª brix | 3 gr 100ªbrix | ? 0 | ? 65ª brix | 1205 gr |
Benzoato de potasio (B) | Sorbato de potasio (S) |
3 gr 100ªbrix | 2 gr 100ªbrix |
Porcentaje de agua en fresas: 90%
1. Xagua en fresas: ((450*90)/100)=
405 =
405 gr de agua en fresas
2. PRODUCTO FINAL :
(0.1)450+600(1)+140(0)+7(1)+3(1)+3(1)+2(1)= producto final + agua evaporada
450+600+140+7+3+3+2= producto final
0.65
1015.38 gr = producto final
3. TOTAL AGUA EN EL PROCESO : agua en la mezcla + agua en fresas
140 gr + 405 gr
545 gr de agua
4.AGUA EVAPORADA : 5404
Total = Producto final + Agua evaporada
...