ELABORACIÓN DE GOMITAS

ELABORACION DE GOMITAS UNSA

12 usa también en la preparación de mermeladas y compotas. Esta sustancia, es la que se utiliza

para poner “elásticas” las gomitas.

Según otros datos nos dicen que las gominolas se originaron en el año 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla en presencia de un agente espesante (por esta razón se denominan en inglés: Wine gum o gomas de vino). Las gominolas que se elaboran en la actualidad no emplean vino, sustituyendo su textura por la de gelatinas.

2-DEFECTOS DE GOMA

DEFECTO CAUSA SOLUCION

Sinéresis o sudado

Inversión excesiva Excesivos azúcares reductores Usar glucosa líquida en vez de confiar en la inversión causada por el cremor tártaro. Una Relación de 50:50 de azúcar a glucosa es adecuada. Si no se usa azúcar invertido rebajar la proporción de glucosa.

Granulación

Falta de azúcares reductores Falta de gelatina Sólidos totales bajos Edad avanzada de las gomas Aumentar la cantidad de glucosa o prolongar el tempo de ebullición, agregando más agua cuando se usa cremor. Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalización. Deben oscilar entre 78% y 82%. Controlar la fecha de producción en caso de reclamos, porque esto ocurre por evaporación de la humedad.

Aspecto Desagradable

Almidón de moldeo frío Elevada humedad del almidón Arenado deficiente Edad avanzada de las gomas La temperatura del almidón debe ser de 32 a 34 grados centígrados. Debe oscilar entre 6 y 9% como máximo. Controlar la técnica de arenado. Determinar fecha de elaboración.

Variaciones en el cuerpo de las gomas

Estufa deficiente Tableros colocados a la entrada del aire caliente. Insuficiente mezclado. Controlar la circulación de aire en ella. Poner los tableros alejados de la entrada de aire caliente. Mezclar por un tiempo más prolongado.

Sabor agrio Sabor indeseable

Elementos no higiénicos Mala calidad de gelatina Ha desaparecido el aroma Lavar el equipo a fondo. Usar una calidad superior. Comprar aromatizantes en cantidad suficiente para tres meses como mínimo. Guardar aromas en botellas caramelo. Guardar en armarios en sitio fresco. Tapar bien las botellas de aromas y no preparar para el día siguiente si van a quedar en botellas abiertas. Cambiar el almidón.

Falta de cuerpo

Agregar ácido a una solución caliente de gelatina. Apelotonado de la gelatina Temperatura alta del almíbar Escasa fuerza de la gelatina Variaciones en el pH Dejar la adición de ácido hasta el último momento posible, asegurándose de que se obtenga una buena mezcla. Agregar la gelatina lentamente a agua a 88 grados centígrados mientras se revuelve despacio. Enfriar el almíbar a 100 grados centígrados antes de agregar la mezcla de gelatina. Controlar la calidad. Controlar que se entregue lacantidad correcta de ácido. Usar ácido sólo para llevar a pH 3.8 a

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4.0 Agregar 0.2% de una sal reguladora de pH (citrato de sodio por ejemplo) para evitar las variaciones de pH.

Contiene trocitos de gelatina

Gelatina de lenta disolución. Falta de remojado de gelatina Cambiar tipo a proveedor. Remojar en agua al Bmenos 20 minutos.

Colas

El colador no trabaja bien Picos dañados Mala técnica del operador. Variar recorrido del pistón. Cambiarlos. Vigilar si se aplica buena técnica.

Depósito excéntrico.

Picos dañados. Mala técnica del operador. Cambiarlos Vigilar si se aplica buena écnica.

3-CONTROLES DE CALIDAD DE LAS GOMAS

El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener en cuenta cuatro tipos de características, las cuales describiremos de la siguiente manera

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Valor organoléptico (calidad sensorial): Se debe tener en cuenta la forma y color, sabor y consistencia típica de las gomitas.

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Valor sanitario (Calidad higiénica): La tasa de gérmenes, infestación microbiana, sustancias toxicas (Incluidos residuos indeseables), cuerpos extraños en nuestro producto. En cuanto a esto las gomitas deben:

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Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la descomposición del producto.

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No deben de contener sustancias no permitidas ni sustancias contaminantes.

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Se deben emplear conservantes autorizados.

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