ELABORACIÓN DE NÉCTARES

PRÁCTA N° 3

ELABORACIÓN DE NÉCTARES

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

• Elaborar néctar de frutas.

• Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de néctares de fruta.

III. FUNDAMENTO

La preparación de néctar de fruta es un arte muy viejo, que figura en los registros históricos más antiguos, en los que con frecuencia se menciona el vino.

La elaboración de néctar es casi el último eslabón de la cadena de utilización de la fruta, de manera que debe procurarse asegurar que se utiliza solo fruta sana. Si la fruta está infectada por hongos, comenzando a ser fermentada por levaduras o está podrida, no es apta para la elaboración de néctar y debe eliminarse de la línea de procesado, a ser posible antes del lavado, al objeto de impedir la aparición de olores extraños de origen microbiano o la contaminación del néctar.

Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las frutas tropicales debe ser cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez inferior a la que normalmente presentan las frutas de los climas templados; su pH es consecuentemente más alto. Para que puedan someterse a pasteurización se requiere la acidificación de estos néctares, hasta un pH de alrededor de 4.

La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificación si se quiere obtener de ella un néctar seguro utilizando los métodos de procesado habituales. La fruta se tritura en piezas de tamaño suficientemente pequeño como para que puedan procesarse en un finalizador de paletas, que separa las semillas y la piel del resto del fruto. Solo puede usarse la fruta madura, ya que el finalizador no opera eficazmente si no lo están. Las piezas se mezclan con ácido cítrico, para que alcancen el pH requerido, que debe ser inferior a 4.2, pero con frecuencia es del orden de 3.5.

La mezcla de pulpa pasa luego a un cambiador de calor de superficies rascadas, en el que se calienta a 94°C. se mantiene a esta temperatura durante dos minutos, para asegurar la estabilidad microbiana, y luego se enfría, en otro cambiador de calor de superficies rascadas, antes del envasado aséptico puede envasarse la pulpa en caliente, en recipientes metálicos que se invierten y luego se enfrían. En algunos países, la papaya es relativamente rica en nitratos, que corroen los envases de hojalata muy deprisa y abrevian innecesariamente la vida útil del producto.

IV. MATERIALES Y MÉTODO.

A. MATERIALES

- Fruta.

- Agua.

- Azúcar blanca.

- CMC.

- Preservante.

- Envases de vidrio.

- Pulpeadora.

- Cocina.

- Balanza.

- pHmetro.

- Termómetro.

- Refractómetro.

- Ollas.

- Paletas, cuchillos.

B. METODOLOGÍA.

- Recepción de la materia prima.

- Seleccionar y clasificar.

- Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable.

- Enjuagar la fruta (90-100°C x 5 a 15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.

- Realizar el pulpeado a fin de separar piel, fibra y semilla.

- En algunos casos se puede hacer un pelado químico o con vapor antes del pulpeado.

- Refinar el pulpeado a fin de obtener partículas menores o iguales a 1 mm de diámetro.

- Estandarizar la fruta refinada:

Diluir la fruta con agua: pulpa/agua = 1/ 2-7 (según el tipo de fruta y aceptabilidad del consumidor).

Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3,5 – 4,0 (según el tipo de fruta).

Adicionar azúcar hasta 12-14 brix, realizando un balance de masa.

Adicionar espesante: CMC 0,07% del néctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar).

Adicionar antimicótico (sorbato de potasio): máximo 0,05% del néctar a producir.

- Homogenizar y refinar la pulpa estandarizada el néctar usando un molino coloidal o un homogeneizador.

- Pasteurizar el néctar:

Pasteurizador en placas: 98°C x 30 segundos de permanencia en tubo de retención.

Pailas o marmitas: 90°C x 15 a 20 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo de fruta).

- Envasar el néctar en envases de vidrio o plástico resistentes al calor. La temperatura de llenado debe ser mayor a 80°C. los envases deben lavarse con detergente, lejía y vapor.

- Sellar inmediatamente después de llenado con tapas esterilizadas.

- Voltear el frasco lleno por algunos minutos.

- Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al ambiente hasta los 40°C, luego se puede completar su enfriamiento con agua fría.

- Limpiar las botellas, etiquetar.

- Almacenar.

...