Elaboracion De Nectar

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

GUÍA DE LABORATORIO

1. TITULO : ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS:

2. JUSTIFICACIÓN

Los néctares son obtenidos por dilución con agua del jugo más la pulpa de frutas u hortalizas sanas, frescas y maduras que han sido pulpeadas, tamizadas, refinadas, homogenizadas, adicionados de azúcar, ácido orgánico, estabilizante, y reforzadores de aroma y color. Es producto no fermentado ni gasificado. Pueden o no llevar conservantes químicos. Los néctares pueden contener o no, partículas finas de pulpa, pero no de semillas, cáscaras. Las diluciones puedes ser desde 1:05 hasta 1:10(jugo:agua). Un néctar terminado puede tener 12-16°Bx de SS: % acidez total titulable: 0.4-0.6 max. y pH de 3.2-4.0 ; % de sólidos suspendidos: 18-20. Requieren de envases herméticos y tratamientos térmicos de pasteurización convencionales o de tipo UHT.

Los defectos más comunes en néctares son: -Crecimiento de microorganismos y fermentación: por frutas en mal estado, falta de higiene en proceso, mal cerrado, deficiente pasteurizado, -Cambio de Sabor, por exceso de agua, falta o exceso de ácido o azúcar, exceso de conservante, -Falta de Consistencia , por falta de estabilizador, exceso de agua, fermentación. -NTP N°203.110(2009): Requisitos de jugos, néctares y bebidas de frutas.

3. OBJETIVO

3.1 Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación , procesamiento y conservación para néctares de frutas.

4. MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO

4.1 Materiales: Ácido cítrico o ascórbico. –Agua hervida fría. – Azúcar blanca. – Balanzas. –Cocina y utensilios de cocina(ollas, cucharones, cuchillos, tablas, tazones) –Conservantes(Benzoato de sodio, sorbato de potasio). –Estabilizante(CMC, carragenina, goma guar)- Envases de Vidrio de 1L – Extractor de jugos - Frutas Frescas, maduras – Kit de ácidez titulable. – Licuadora y tamices. – Material de Plástico- - Material de vidrio (Vasos de 50, 250ml, probeta 250 ml , densímetro, termómetro 0-110°C) – Refractómetro manual(0-80°Bx) pH-metro.

4.2 Método

Se practicará el método de extracción directa de jugos de frutas pulposas y tratamiento térmico en baño maría. Al producto terminado se evaluará sensorialmente según ficha recomendada.

4.3 Procedimiento

Aplicar procedimiento para calcular cantidad de azúcar y °Bx. Seguir el flujo planteado respetando los parámetros y procedimientos recomendados.

5. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Cálculos: Revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y la dilución adecuada.

5.2 Resultados: Elaborar los néctares según formulaciones y procedimientos pre determinados. Comparar con NTP y Bibliografía.

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

8. BIBLIOGRAFIA

ANEXO: FLUJOGRAMA PARA ELABORACIÓN DE NÉCTARES.

I. PARAMETROS REFERENCIALES PARA ALGUNOS NÉCTARES

FRUTA Rendimiento teórico % Dilución °Brix Final pH ajustado

MARACUYÁ 33 1:3 a 1:5 16 3.5

MANGO 70 1:3 13 3.5-4.0

FRESA 85 1:2 13 3.0-3.5

DURAZNO 70 1:2-1:3 15 4.0

PAPAYA 35 1:2.5 15 3.5

PIÑA 25 1:3 13 3.0

II. CÁLCULO DE CONTENIDOS Ejemplo

Se tiene jugo de maracuyá de 15°Bx para preparar néctar de 15°Bx.La fruta tiene rendimiento de 70%. Se utilizarán 120 Kg de fruta y la dilución final será 1:3. Calcular el brix de dilución final y ajustar dicho valor.

*BF : Brix inicial de la fruta = 15°Bx …. 15/100 = 0.15

*BN: Brix final del néctar = 15° = 0.15

*Rendimiento : 120 kg x 0.70 = 84 Kg de pulpa y jugo.

*PAF: Peso de azúcar en fruta = 84 x 0.15 =12.6 Kg de azúcar.

*Dilución: 1:3 –84 Kg + (84x3)=336 Kg

*Bx de la dilución: 12.6/336 x 100= 3.75

*PTA: Peso Total del azúcar en producto final =336Kg x 0.15 = 50.40 Kg.

*PAA: Peso de azúcar x agregar = 50,40-12.60 = 37.80 Kg.

*PTPF: Peso Total del producto final = 336 + 37.8=373.80 Kg

*BPF: Brix del producto final = 50.40/373.80 x 100 = 13.48

1era aproximación

*PTPF x BN: 373.80 x 0.15 =56.07 Kg de azúcar por alcanzar el néctar

*PPA: Peso de azúcar x agregar =56.07 -50.40 =5.67 Kg

*PTPF + PAA: Peso Total del producto + azúcar adicional = 373.80 + 5.67 Kg

*BPF:Brix del nuevo producto final = 56.07/379.47 x 100=14.77 °Bx….Aún falta para llegar a 15°Bx

2da aproximación

*PTPF x BN : 379.47 x 0.15 = 56.92 Kg

*PAA : 56.93 - 56.07=0.85 Kg.

*PTPF + PAA =379.47 + 0.85 = 380.32Kg

*BPF: 56.92/380.32 x 100 = 14.96 Bx ….Aún falta para llegar a 15.0°Bx

III. FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NÉCTAR – Ejemplo

Producto : Néctar de ………….. Fecha:………………..

Dilución : 1:3 N° de panelistas : 5

Características Rechazo=1 Regular=2 Bueno=3 Muy Bueno=4 Excelente=5 X

Sabor 2 3,3,3,3 2.8

Color 2,2,2 3,3 2.4

Aroma 2,2,2,2,2 2.0

Textura 2,2,2 3,3 2.4

Aspecto General 2,2 3,3,3 2.6

Puntaje de dilución 2.44

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