Elaboracion De Jugos Y Nectares

OBJETIVOS

☻ Reconocimiento de los proceso a partir de sus definiciones técnicas con el fin de formar bases teóricas.

☻ Identificación de los principales parámetros o variables que se deben tener en cuenta en el procesamiento de este tipo de productos.

Estos productos se pueden obtener a partir de extractos de fruta y hortalizas, fresca o refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada por medio químico. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Es común identificar estos productos de acuerdo con su viscosidad, sólidos soluble, grados ºBRIX o densidad.

Se denomina pulpa al producto Semisólido obtenido de la separación ya sea mecánica o manual de la parte comestible o carnosa de las parte no comestibles como semillas cascaras y otros residuos

Se denomina jugo al producto liquido obtenido de frutas y hortalizas. Ya sea preparado a partir de pulpas o natural.

Se denomina néctar a la mezcla de pulpas, azúcar, agua y aditivos como fibras, almidones modificados y Estabilizantes.

Las pulpas, Los jugos y néctares de fruta se pueden estabilizar en agua hirviendo teniendo cuidado con su elevada acidez, pues puede ser causal de desintegración de algunos de sus componentes. Sin embargo, las hortalizas necesitan esterilizarce bajo presión, porque en la mayoría de los casos su acidez es menor y sus tejidos son mas rígidos..

Los jugos extraídos de fruta son más o menos ácidos según de que fruta se trate, oscilando entre pH de 2.4 para el limón hasta 4.2 para jugo de tomate.

Los equipos utilizados en estos tipos de proceso son:

 Extractores

 Desintegradores

 Despulpadoras

 Refinadoras

 Tanque de mezclas

 Marmitas

 Envasadoras

De acuerdo con la fruta u hortaliza y el proceso se selecciona el equipo.

La separación de las partículas sólidas de los jugos obtenidos por extracción y su tamizado elevan el potencial de óxido- reducción y favorecen el crecimiento de las levaduras. La temperatura a favorecer su crecimiento está entre 15.6 y 35ºC. La carencia de vitaminas del grupo B impiden el crecimiento de bacterias.

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Los mohos pueden crecer en la superficie de estos jugos, si se hallan expuestos al aire, su elevado porcentaje de agua favorece el crecimiento de levaduras que se multiplican con mayor rapidez.

 El comportamiento del proceso y el tipo de equipo y herramienta necesaria para la elaboración de este tipo de productos depende del tipo de fruta, la variedad la procedencia, el grado de madurez, condiciones de cultivo, recolección y su manejo de postcosecha.

 El diámetro de sus residuos nos permite efectuar la selección del equipo que se utilizara en el proceso siguiente, conociendo los diámetros se efectúa la selección del proceso y los materiales que se utilizan en este.

 Este proceso consiste en adecuar la materia prima para someterla a un proceso de extracción por medio de una fuerza mecánica aplicada a través de la maquinaria seleccionada y el fin determinado.

 Después de extraída la pulpa se somete a procesamiento como pasterización, o se preserva mediante procesos químicos como:

La adición de presevates como antimohos después de haber sido pasterizada:

 Acido sórbico y sus sales de k, Na, Ca.

 Acido benzóico y sus sales de k, Na, Ca.

Si se somete a procesos de congelación se puede usar sustancias bactericidas como sulfitos y sales:

 Sulfitos de Na, Ca K

 Metabisulfito

La congelación deberá estar por debajo de –2ºC con el fin de garantizar el no crecimiento de mohos y levaduras

Para exportación los ºBRIX deben estar por encima de 45 o mas.

Antes de pasar a describir estos procesos veamos en el siguiente cuadro las sustancias químicas permitidas en la transformación de estas materias primas:

SUSTANCIAS CONSERVADORAS PUREZA EN PORCENTAJE MINIMO CANTIDAD MAXIMA ADMISIBLE EN EL PRODUCTO PPM (MG/KG)

Acido Benzoico y sus sales: Na, K, De carnes 99.5 1000

Acido Ascórbico y sus sales: Na, K, De carnes 99 1250

Nitrato de Na y K 97 200

Nitrito de Na y K 97 10

Acido cítrico

Acido málico

Acido tartárico Su uso es netamente de acidulación o regulador de pH

Anhídrido sulfuroso, sulfato ácido, metabisulfito de sodio y potasio 97 300

OTROS PRODUCTOS UTILIZADOS PARA MEJORAR LAS CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

SUSTANCIAS ACTIVIDAD QUE DESARROLLA PRODUCTOS

Sales de Calcio (cloruros, bicarbonatos) Endurece tejidos (liga pectinas) Tomate en conserva, manzana, pera, papaya, bananos

Carbonatos y Bicarbonatos de sodio Fija el color y protege (clorofila) Habichuelas, arvejas, hortalizas de hoja

Fosfatos Forma complejos con el Fe y evitan su oxidación. Conserva el color Carotenos, xantofilos, hortalizas y algunas frutas

Sulfitos Inhiben el pardeamiento no enzimático (reacción de Maillar) Patatas y col

Pectinas Formas geles con el azúcar en medio ácido Productos como: mermeladas, jaleas, bocadillos

Carboximetilcelulosa (CMC) Estabilizante, espesante Productos concentrados salsa, aderezos, mayonesas

Glutamato Monosódico Activador papilar Productos extruídos y expandidos papas fritas, chitos, salsas, etc.

Almidones modificados Relleno o espesante Compotas

Monoglicéridos, Diglicéridos lecitinas Emulsificantes, antiespumantes Productos combinados: mayonesas, margarinas

Existen otras sustancias las cuales se irán mencionando acorde al proceso que se este describiendo.

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES

FISICOS.

PROCESO VELOCIDAD DEL AIRE HUMEDAD RELATIVA TEMPERATURA TIEMPO DE CONSERVACION

Pre- enfriamiento 5 - 10 m/seg 80 - 85% 8 - 12ºC 1 mes

Refrigeración 2 - 3 m/seg 85- 90% 4-6 ªc 6 meses

Congelación No incide No incide -18ºC 12-18 meses

Liofilización No incide No incide 4ºC 24 meses

Secado - deshidratación 5-10 m/seg 80 - 90% 8 -12ºC 6 - 9 meses

METODOS QUIMICOS

SUSTANCIA DOSIFICACION TIEMPO CARACTERISTICAS ESPECIALES

Metabisulfito DE na, K, Ca 500ppm

1000ppm

1500ppm

2000ppm 3 meses

6 meses

12 meses

24 meses  PH 4.2 - 4.6

 No estar en contacto con metales.

 Conservación al medio ambiente.

 Es necesario desulfitar (93ºC * 10-20 min) antes de procesar.

 Es una sustancia decolorante

Benzoato de Na, K, Ca 1000ppm 3 - 6 meses  Pasteurización

 Congelación.

Sorbato de Na, K, Ca 1250 ppm 6 meses  Previamente pasterizado y congelado

Acido cítrico, tartárico, málico, oxálico 500ppm 6 meses  PH 3,6 - 4,2

 Previamente pasteurizado

EQUIPOS Y UTENSILIOS

 BALANZAS

 CANASTILLAS PLASTICAS

 MESONES

 VALDES

 TANQUES DE LAVADO

 MARMITA O PAILAS DE ACERO INOX

 CUCHILLOS

 BANDEJAS

 DESPULPADORA O LICUADORA

 TAMICES O COLADORES

 PIPETAS

 VASOS DE PRECIPITADO

 SELLADORA

 EMPAQUES

 CUARTO FRIO

REACTIVOS

 HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%

 DETEGENTES

 SODA CAUSTICA

 ACIDO CITRICO

 ACIDO MALICO

 ACIDO TARTARICO

 ACIDO ASCORBICO

 METABISULFITO DE SODIO

 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)

 BENZOATO DE SODIO

 SORBATO DE POTASIO

 ALMIDONES MODIFICADOS

 AZUCAR

MATERIA PRIMA

 FRUTAS

 AGUA POTABLE

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE PULPAS

FLUJOGRAMA PARA PULPAS CONCENTRADAS

CONOCIDOS LAS MASAS QUE SE MANEJAN COMO:

MASA INICIAL DE FRUTA A PROCESAR

MASA DE RESIDUOS OBTENIDOS

MASA DE PULPA OBTENIDA

PROCEDEMOS A CALCULAR LOS PORCENTAJES DE:

RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO

PERDIDIDAS DURANTE EL PROCESO

PORCENTAJE DE DESECHOS OBTENIDOS

LOS SIGUIENTES PASOS SE ILUSTRARA MEDIANTE UN EJEMPLO SUPUESTO

se parten de 100 kg de fruta fresca y con un optimo índice de madurez para ser procesada como pulpa, durante el proceso se obtienen los siguientes datos total de pulpa obtenida 76.5 kg, entre cascara, semillas, y otro desechos se obtuvieron 23 kg. calculamos:

 RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO

 PERDIDIDAS DURANTE

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