ESTIMACIÓN DE LA DENSIDAD MICROBIANA EN DISTINTOS JUGOS DE FRUTAS POR MEDIO DE LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS TRADICIONALES

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ESTIMACIÓN DE LA DENSIDAD MICROBIANA EN DISTINTOS JUGOS DE FRUTAS POR MEDIO DE LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS TRADICIONALES

Jeanniel Campos CI:

Carolina Afan de Rivera CI: 17400646

Caracas, Enero de 2015

INTRODUCCIÓN

Desde los inicios de la microbiología, se han creado y mejorado métodos de cultivo y estudio de las bacterias, virus y hongos que crecen en el ambiente, ya sea alimentos, agua, suelos, entre otros. Los métodos que se han utilizado a lo largo de los años para el contaje o crecimiento bacteriano, que es lo que se estudió en esta práctica, se han denominado métodos tradicionales de contaje. Entre estos métodos se consiguen dos categorías, método de contaje directo e indirecto.

El método de contaje directo se lleva a cabo por medio de un microscopio en el que se cuentan tanto células viables como células muertas presentes en una muestra, esto se realiza por medio de cámaras, una de las más utilizadas es la cámara de Neubauer y la Petroff-Hauser. La cámara de Neubauer consiste en un portaobjetos cuadriculado con un volumen y milimitraje determinado. La muestra puede estar teñida o no. La dilución de la muestra facilitará el recuento de células presentes. La ventaja que tiene este método es su bajo costo en equipos y materiales, la rapidez de la obtención de resultados y la facilidad para observar la morfología de la célula (1).

El método de contaje indirecto contiene más técnicas, la más utilizada es la técnica de conteo de unidades formadoras de colonias (UFC), sembradas en placas con medio de cultivo en agar sólido, semisólido o líquido. Con el contaje de las colonias se hace una determinación de las bacterias viables por unidad de peso o volumen, presentes en una muestra determinada. Como este método es una aproximación, se utiliza como medida UFC/mL ya que se supone que una sola bacteria forma una colonia, no siempre ocurre así, de allí el término de contaje indirecto. Estas bacterias también dependen de las condiciones de crecimiento en la que están expuestas, ya sea en condiciones aerobias o anaerobias, medios ricos, selectivos, diferenciales, mineral, entre otros. Por otro lado, se tienen varias formas de siembra, como siembra por superficie, por profundidad o doble capa. Estos tipos de siembra limitan la presencia de oxígeno y más importante aun el crecimiento de las colonias para un mejor contaje (1).

El medio PCA, Placa de contaje Agar, es un medio de cultivo utilizado para el contaje de bacterias aeróbicas presentes en el agua tanto potable como residual, productos lácteos, entre otros, y estimula el crecimiento general de bacterias. Este medio es indefinido y rico en nutrientes, ya que contiene extracto de levadura, tripteína y glucosa, con el propósito de hacer crecer bacterias aerobias presentes en la muestra (2).

El medioVRBA, Violeta Rojo Bilis Agar, es un medio selectivo para el crecimiento de coliformes presentes en muestras de alimentos, leche y productos líquidos. Este medio contiene peptona y extracto de levadura como nutrientes necesarios para el crecimiento bacteriano y las sales biliares y cristal violeta que inhiben el crecimiento de bacterias Gram positivas, la lactosa como fuente de carbono que es fermentada y el rojo neutro como indicador de pH (3).

Los coliformes son bacterias Gram negativas que fermentan la lactosa, acidifican el medio produciendo un viraje de pH del rojo neutro a un rojo más oscuro. En las zonas en donde hay crecimiento de coliformes, debido al viraje de pH las colonias se observan

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