ESTUDIO CUANTITATIVO Y CUALITATIVO DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS EN GARBANZO

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA[pic 1]

FACULTAD DE AGRONOMÍA

AREA DE CIENCIAS

SUBAREA DE CIENCIAS QUIMICAS

BIOQUIMICA

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ESTUDIO CUANTITATIVO Y CUALITATIVO DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS.

Domingo Mendoza, Jesús Frandy       201616862

Licardie Jerez, Denisse Honoria       201603303

Macario Ramos, Aleksander Paulo       201611212

Meda Campos, Evelin  Maryodit       201603310

Paíz Sifontes, Kevin Josué       201502815

Jornada 11:00 – 13:00 pm

Guatemala, 16 diciembre 2016

1. OBJETIVOS

1. Objetivo General

Determinar y cuantificar la presencia de proteínas y aminoácidos en muestras de harina de semilla de Garbanzo (Cicer arietinum L.)

1. Objetivos específicos

• Determinar la presencia de proteínas en extractos acuoso y salino por medio de la prueba de precipitación con metales pesados.
• Comprobar la presencia de proteínas mediante la prueba de Biuret en los extractos acuoso y salino.
• Identificar la presencia de aminoácidos en los extractos acuoso y salino por medio de la prueba de Ninhidrina.
• Definir la presencia de los aminoácidos (triptófano, tirosina y fenilalanina) en los extractos acuoso y salino mediante la prueba Xantoproteica.
• Distinguir la presencia del aminoácido tirosina en los extractos acuoso y salino mediante la prueba de Millón.
• Identificar la presencia del aminoácido cisteína en los extractos acuso y salino mediante la prueba de Sulfuro.
• Comprobar la presencia del aminoácido histidina en los extractos acuoso y salino mediante la prueba de bromo.
• Determinar los diferentes  aminoácidos presentes en los extractos acuoso y salino mediante la técnica de Cromatografía en capa fina.

1. MARCO TEORICO

Las proteínas son biomoleculas poliméricas lineales constituidas por a-l-Aminoácidos. Son de gran importancia en la planta, ya que se pliegan de una manera tridimensional características que les confiere y actúan como componentes estructurales  de la misma. Las proteínas poseen una gran  variedad de funciones entre ellas en la participan en la replicación, transcripción y traducción de la información genética y el transporte de oxígeno a toda nuestra célula (Ferrier, D., 2014).

1. Composición química de la semilla de garbanzo (Cicer arietinum. L)

El Garbanzo (Cicer arietinujm. L), perteneciente de la Familia Fabaceae.  Es una leguminosa rica en proteínas (18-25%) de alto valor biológico y con alto contenido del polisacárido de almidones. El Garbanzo muestra un alto contenido de grasa y fibra y con una gran fuente de carbohidratos y proteínas, tanto que representan alrededor del 80% del su peso total del grano (Muhammad, Lloyd, Rashida y Mian, 2013). En el cuadro 1, se presenta el contenido de biomoléculas que contiene la semilla.

Cuadro 1. Composición química del Garbanzo

 Fuente: Muhammad et al, 2003

A continuación se muestran la cantidad teórica de aminoácidos, que contienen las proteínas de la semilla de Garbanzo (Cicer arietinujm. L), el cual es uno de los alimentos pertenecientes a la categoría de las legumbres secas:

Cuadro 2. Cantidad teórica de aminoácidos en una muestra de 100 g de garbanzo.

Fuente: Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L. (2012)

1. Fundamentos teóricos de los análisis cualitativos y cuantitativos de proteínas en la semilla de garbanzo:          

Las proteínas son biopolímeros de alto peso molecular, conformadas por unidades monoméricas básicas, denominadas α aminoácidos, de los que 20 son biológicamente importantes. La unión entre aminoácidos se forma mediante la interacción del grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amino de otro para formar un enlace peptídico.

Entre las características físicas y químicas de las proteínas señalamos las siguientes:

• Esta propiedad coloidal les confiere una gran afinidad hacia el agua, siendo por esto muy soluble en ella. Otras propiedades coloidales características de las proteínas son: sus diluciones tienen aspecto opalescente; producen el fenómeno de Farady-Tyndall; movimiento browniano (es el movimiento permanente y desordenado de las partículas de materia muy pequeña (de micrómetros solamente) en el agua y otros líquidos; se debe a los choques de las partículas con las moléculas del líquido, las cuales según la teoría cinética de la materia, se hallan sometidas constantemente a la agitación térmica). (Aminoacidos y Proteinas-GEOCITIES.ws, 2016).
• La solubilidad proteica en agua, les permite formar sales en agua y disoluciones acuosas de sustancias polares. Esta propiedad está ligada a la hidratación de sus moléculas, por esto, cualquier factor que altere esta propiedad provocará la disminución de su solubilidad en agua y su consecuente precipitación. Esta precipitación (con sales alcalinas) no produce la desnaturalización de las proteínas, es así, que este procedimiento es usado para separar proteínas y mantener su actividad biológica; lo que no ocurre si se utiliza metales pesados (acetato de plomo).  (Aminoacidos y Proteinas-GEOCITIES.ws, 2016).
• Las proteínas se comportan también, como electrólitos anfóteros, es decir que poseen simultáneamente características de ácidos y bases; se debe tomar en cuenta que esta propiedad proteica deriva de sus bases estructurales, los aminoácidos. (Aminoacidos y Proteinas-GEOCITIES.ws, 2016).

Esta propiedad de los aminoácidos en la estructura proteíca, es utilizada para la identificación de las proteínas por medio de la electroforesis o cromatografía (esta última para diferenciar aminoácidos y proteínas).

Las reacciones de reconocimiento pueden dividirse en dos grupos independientes:

1. Reacciones de precipitación: que a su vez, pueden subdividirse en dos grupos: Precipitación de proteínas sin desnaturalización, utilizando sulfato de amonio ((NH4)2SO4), cloruro de amonio (NH4Cl) o sulfato de sodio (Na2SO4). Precipitación de proteínas con desnaturalización que utilizan sales de metales pesados (sales de plomo, de cobre, de mercurio y otras), o la temperatura mayor a 80ºC, ácidos inorgánicos y orgánicos.
2. Reacciones coloreadas: Estas reacciones permiten identificar a ciertos grupos de aminoácidos de acuerdo a los grupos funcionales que contengan. A continuación se describen:

• Prueba de la Ninhidrina: La ninhidrina es un poderoso agente y reactivo común para visualizar las bandas de separación de aminoácidos por cromatografía o electroforesis, también es utilizada con fines cuantitativos para la determinación de aminoácidos.

Reacciona con todos los aminoácidos alfa cuyo pH se encuentra entre 4 y 8, dando una coloración que varía de azul a violeta intenso. Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. En aquellos casos donde no da positiva la prueba de biuret y da positiva la de ninhidrina, indica que no hay proteínas, pero si hay aminoácidos libres. (Bioquímica: Pruebas Cualitativas para Aminoácidos y Proteínas, 2011).

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