“Efectos de la hidrolisis del aceite vegetal por lipasa (EC3.1.1.3).”
Enviado por isabelpachucho • 5 de Octubre de 2018 • Informes • 1.224 Palabras (5 Páginas) • 297 Visitas
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO[pic 1][pic 2]
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
[pic 3]
- TEMA
“Efectos de la hidrolisis del aceite vegetal por lipasa (EC3.1.1.3).”
- OBJETIVOS
Objetivo General
- Identificar el mecanismo de reaccion de la enzima lipasa en aceites vegetales en este caso en el aceite de oliva.
Objetivos Específicos
- Comparar la reacción que presenta la enzima en la muestra que se mantuvo al ambiente con las que fueron sometidas a un tratamiento térmico.
- Establecer la importancia de la reacción enzimática de la lipasa.
- CÁLCULOS Y RESULTADOS
Tabla N°1: Características sensoriales de los diferentes tubos del aceite de oliva.
Vaso | Olor | Color | Gráficos |
1 | Aroma vegetal ligero(tomate de carne) | Amarillo oscuro | [pic 4] |
2 | Aroma vegetal (tomate de carne) | Amarillo claro | [pic 5] |
3 | Aroma vegetal fuerte(tomate de carne) | Amarillo pálido | [pic 6] |
Cálculo del índice de refracción:
[pic 7]
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[pic 9]
Tabla N°2: pH y el índice oleico de los aceites hidrolizados.
Vaso | pH2 | KOH V(ml) | Índice de Ácido oleico | pH1 |
1 | 4 | 0.2 | 0.56 | 5.5 |
2 | 4.5 | 0.2 | 0.56 | 5.5 |
3 | 4.5 | 0.4 | 1.12 | 5.3 |
Determinar las unidades arbitrarias de la lipasa:
1 unidad Lipasa------------------1ml KOH a 0.05N
X ------------------0.2ml KOH a 0.05N
X=0.2 unidades de Lipasa
Tabla N°3: Unidades de lipasa para las 3 muestras ensayadas.
Muestras | Unidades de enzima Lipasa |
1 | 0.2 |
2 | 0.2 |
3 | 0.4 |
- DISCUSIÓN
La hidrólisis de aceites y grasas permite la obtención de ácidos grasos y glicerol. Ambos productos son ampliamente usados en la industria química para la elaboración de numerosos derivados. El proceso industrial de descomposición de los aceites se realiza con la ayuda de catalizadores. Sin embargo se podría utilizar catalizadores biológicos, por ejemplo las lipasas de las semillas de Ricinus communis conocidas por su poder hidrolizante. Por ello se investigan los parámetros que las afectan utilizando aceite de ricino como reactivo, se determinó las condiciones óptimas de temperatura, pH, concentración del co-catalizador, del agua y del aceite, el método de activación de la lipasa, y el tipo de semilla que contiene lipasas de mayor poder lipolítico. En cada caso se determinó su efecto sobre la velocidad de hidrólisis, (Margarita Kong, 1992).
Las lipasas (glicerol-éster hidrolasas; EC 3.1.1.3) son enzimas que catalizan la hidrólisis de los enlaces éster presentes en los acilgliceroles. Además, pueden catalizar la hidrólisis o síntesis de un grupo amplio de ésteres carboxílicos. Estas enzimas están ampliamente distribuidas en la naturaleza, y se encuentran en microorganismos, plantas y animales (Aloulou, A., Rodríguez, J. A., Fernández, S., van Oosterhout, D., Puccinelli, D., Carrière, F. 2006).
Para analizar el mecanismo de acción de la lipasa y su relación con la temperatura fue necesario el uso de 3 muestras, a temperatura ambiente, a baño María o incubadora por 45 minutos y 30 ºC. Las enzimas lipasas pertenecen a la categoría de enzimas termófilas ya que su temperatura optima se encuentra en el rango de 30-40 °C, por ende el tratamiento de 45 minutos a 30 °C fue satisfactorio ya que a esa temperatura las enzimas poseen una velocidad de reacción sumamente alta, en cambio a temperaturas superiores a los 60 °C estas sufren un proceso de desnaturalización ya que al ser macromoléculas (proteínas) no pueden soportar condiciones extremas tanto de pH, temperatura y presión. Al finalizar el experimento utilizando enzimas digestivas (lipasa) se obtuvo cambios notorios en las tres muestras de aceite hidrolizado, tanto en aroma, color y apariencia, los cuales se encontraron reportados en la Tabla N°1.
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