Elaboracion De Arequipe

Elaboración de arequipe

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades.

Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. En Brasil se encuentra el primer relato escrito de producción de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais.

Cuenta una leyenda Argentina que una criada mulata abandonó durante un largo tiempo la leche con azúcar en el fuego que estaba calentando para su amo, el militar y político, Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires 1793 – Swathling, 1877). Al regresar, encontró una sustancia espesa y caramelizada. Otros dicen que el inventor de la base del dulce de leche, es decir de la leche condensada, fue el mismo Napoleón que durante sus campañas necesitaba encontrar la manera de transportar más fácilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin que esta se dañara. La leche condensada fue entonces la primera técnica de conservación de la leche.

Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, pero existen registros de su consumo desde épocas coloniales. El arquitecto argentino Patricio Boyle, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, en 2008, da cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza.

Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadasy el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.

Existen escritos de la elaboración del dulce de leche en Cuba que datan de 1603 donde se afirma ser un postre casero elaborado en La Habana como presente a los marineros al llegar a puerto. Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo, en el Āyurveda (que tiene miles de años) se lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi),10 correspondiente al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri.

No obstante su parentesco como subproductos lácteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche blando", es un subproducto del yogur, y el Khoya, al cual denomina "dulce de leche duro", es ricota.

A la fecha ningún país posee la denominación de origen.

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada y se la cocina al baño María durante al menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche.

Tiene diferentes nombres en los distintos países:

 Dulce de leche: en Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay, Bolivia, Uruguay, Puerto Rico, República Dominicana, Cuba, Venezuela, Costa Rica y Centroamérica.

 Arequipe: en Colombia y Venezuela.

 Cajeta: en México si es de leche de cabra, si está hecho de leche de vaca se dice dulce de leche.

 Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (Para evitar confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).

 Manjar: en Chile y Ecuador.

 Manjar blanco o Manjarblanco: en Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá.

 Doce de leite: en Brasil y Portugal.

 Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Normandía, Saboya, y Bretaña.

Tipos y variedades

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

 Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos(tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

 Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.

 Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar

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