Elaboracion De Manjar

Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnológica

Depto. Ciencia y Tecnología de los alimentos

Tecnología de leche y productos lácteos

MANJAR

Es un producto que se obtiene a partir de la concentración de leche con azúcar añadida previamente a diferentes condiciones dependiendo del grado de concentración que se quiera obtener.

Materias primas

Las materias primas utilizadas para elaborar el manjar son:

• Leche

• Sacarosa

• Glucosa

• Espesante

• Bicarbonato de Sodio

• Sorbato de Potasio

El espesante se utiliza principalmente en manjar utilizado para productos pasteleros, aumentando su textura. En cambio el bicarbonato se utiliza para neutralizar el producto a partir del aumento de acidez provocado por reacciones ocurridas durante el procedimiento del producto, como es el caso de la reacción de Maillard.

Por otra parte el sorbato de Potasio se utiliza para inhibir el crecimiento de microorganismos, especialmente hongos y levaduras.

Procedimientos

Los procedimientos para la elaboración de manjar son los siguientes:

1. Recepción de materias primas

2. Higienización

3. Neutralización

4. Calentamiento

5. Concentración

6. Batido/Enfriamiento

7. Envasado

8. Almacenamiento

9. Etiquetado

Los procedimientos mas importantes dentro de la elaboración del manjar son la neutralización en donde se agrega aditivos para mantener un pH adecuado para el manjar, también en ámbito de contextura es el batido ya que en este procedo evita que se formen grumos, se corte y/o el azúcar añadido a la leche se caramelice formando cristales de azúcar dentro del manjar el donde se espera que la contextura sea uniforme.

Defectos y alteraciones en el manjar

• CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas:

- Excesiva concentración de sólidos solubles

- Superficie de evaporación amplia y mal protegida

- Ausencia de glucosa

- Excesiva cantidad de sacarosa

- Almacenaje prolongado

- Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización.

• FERMENTACIONES

La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos manjares que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.

• DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS

Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el manjar además de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967).

• CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA

Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento,

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