Elaboracion De Manjar Hidrolizado

ALTERNATIVA EN LA FABRICACIÓN DE MANJAR CON EL APROVECHAMIENTO BIOTECNOLÓGICO DE LECHE HIDROLIZADA.

Mirian Altamirano, Valeria Andrade, José Becerra, Ana Bustamante, Adriana Cuesta, Maryori Fernández, Valeria Fernández, Cristian García, Nelly Herrera, Diana Juca, Diego Montero, Catalina Ordoñez, Fabián Uyaguari.

Estudiantes de séptimo ciclo de la Escuela de Ingeniería de alimentos de la Universidad del Azuay

RESUMEN

Debido al incremento en la población de personas con intolerancia a la lactosa, la tendencia de nuevos productos se dirige hacia la elaboración de productos que alto costo de implantación e instalación de tratamientos biológicos para el suero de queso y considerando el alto valor biológico de sus proteínas y de sus capacidades funcionales, es aconsejable emplear todas las alternativas viables para el aprovechamiento tecnológico/racional del suero de queso por parte de las industrias lecheras. En este trabajo se estudió el aprovechamiento del suero de queso en la elaboración de manjar en pasta.

El manjar de leche técnicamente elaborado debe presentar consistencia pastosa y homogénea, color castaño brillante, aroma propio, sabor característico y ausencia de arenosidad.

Se testearon los siguientes niveles de adición de suero a la leche: 50, 40, 30, 20 y 10 %. El producto que presentó mejor apariencia y textura fue aquel al que se le adicionó el 30 % de suero.

Para evitar la cristalización de la lactosa, se adicionó 25 ml. de lactasa, a la mezcla leche-suero previamente pasteurizada a 80ºC*20 minutos y enfriada a 5ºC. Después de 16 horas de almacenamiento bajo refrigeración, se observó alrededor de 80 % de la hidrólisis medida por crioscopía.

El manjar de leche fue fabricado a partir de leche hidrolizada cuya acidez fue determinada mediante técnicas de laboratorio, luego se adicionó con un 16% de sacarosa, 0,1% de citrato de sodio y 0,5% de almidón de maíz soluble y concentrado hasta 70 ºBrix.

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Palabras clave: lactosa, hidrólisis, lactasa, manjar.

INTRODUCCIÓN

FUNDAMENTO TEÓRICO

LA IMPORTANCIA DE LOS LÁCTEOS EN LA NUTRICIÓN

Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo.

Son muchos los aspectos que pueden cubrirse en torno a los beneficios de los productos lácteos, bien sea en su forma natural (leche), procesada (quesos, bebidas lácteas, MANJARES, entre otros) o de algunos derivados (aislados proteicos).

La intolerancia a la lactosa (hipolactasia), que ocasiona molestias estomacales, ha tenido una solución para quienes la padecen afortunadamente, la biotecnología solucionó este problema con los productos deslactosados, conviertendo a estos productos en alimentos funcionales.

Hay una serie de derivados lácteos no muy conocidos, cuyo consumo no es directo, como en el caso de los quesos, yogures, manjares y bebidas lácteas, pero que son de gran interés desde el punto de vista nutricional e incluso de salud.

Además de sus evidentes ventajas nutricionales, la leche es un producto universal con excelentes propiedades sensoriales que permite innovar y llegar a los consumidores con productos deliciosos y saludables.

LACTASA (EC-3.2.1.23)

REACCIÓN CATALIZADA POR LA B-GALACTOSIDASA

B-D-galactopiranosa 4-B-D-galactopiranosa

Fuente: http://www.brenda-enzymes.org/php/resuecno=3.2.1.23

El concepto de intolerancia a la leche es amplio y no se refiere exclusivamente a un defecto en la absorción de lactosa. Este término considera también, la intolerancia a la proteína de la leche en el que está involucrado el sistema inmune del individuo y cuya revisión escapa a los objetivos del presente artículo.

Intolerancia a la lactosa

La suspensión de la ingesta de leche y derivados a pacientes diagnosticados de intolerancia a la lactosa conlleva la desaparición de los síntomas. Sin embargo, dado que estos productos son la principal fuente de calcio de la dieta, una ingesta insuficiente de ellos producirá un defecto de mineralización ósea durante el desarrollo o incluso una desmineralización prematura en el adulto. Debe asegurarse un aporte de calcio diario de 500 mg en niños menores y 1.000 mg en niños mayores y adultos, equivalente a la ingesta de dos y cuatro porciones de lácteos respectivamente. Dado que la intolerancia suele ser parcial y evolutiva, es probable que el paciente tolere cierta cantidad de lácteos, lo que debe titularse en forma individual.

MANJAR

DEFINICION:

Se entiende por manjar de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema y adición de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

CLASIFICACION:

De acuerdo al contenido de materia grasa:

a. Manjar de leche entero

b. Manjar de leche extra crema crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

c. Manjar de leche sin agregados

d. Manjar de leche con agregados

COMPOSICION QUIMICA

Sólido de S.N.G. 17 % Cenizas 2 %

Materia leche 23 % M.G. 6 % Lactosa 6 %

seca Proteína 9 %

total 70 %

Azúcar Azúcar

Total 47 % 33 %

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