Elaboracion De La Mermelada

RESUMEN

La elaboración de mermeladas de fruta es hasta ahora uno de los métodos más comunes para hacer posible la conservación de las frutas y así estar al alcance de distintos lugares del mundo.

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua, azúcar, pectina, ácido cítrico y conservantes. Una buena mermelada debe tener un color brillante, reflejando el color propio de la fruta, debe de estar bien gelifica, con olor y sabor a fruta.

Para su elaboración se hace uso de máquinas y equipos como: Línea de selección, lavadora de frutas, pulpeadora, licuadora industrial, peladora de frutas, cocina industrial, etiquetadora, balanza, refractómetro, termómetro, redgelímetro, mesa de trabajo, etc.

El proceso de producción de la mermelada de frutas es: Recepción, recibir las frutas y los ingredientes necesarios para la elaboración de la mermelada; Selección, eliminación de las frutas en estado de podredumbre; Pesado, en este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes; Lavado, eliminación de cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra; Pelado, se realiza solo en frutas que se requiere; Pulpeado, obtener la pulpa libre de cáscaras y pepas; Cocción, para ello se añaden los ingredientes en proporciones adecuadas y en orden; Medición con el refractómetro, termómetro, ridgelímetro y la prueba de la gota para comprobar su consistencia; Envasado, se hace mientras la preparación esté más o menos a 85ºC; Enfriado, este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada; Etiquetado, colocación de la etiqueta que indica todos los datos sobre el producto y donde fue elaborado; Almacenamiento, el producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo de sombra), evitando la luz directa.

PRESENTACIÓN

A todas los estudiantes para que sepan sobre cómo se elabora la mermelada de frutas de manera industrial, ya que muchos de nosotros la consumimos.

Este trabajo está hecho en base a un estudio del proceso industrializado de la elaboración de mermelada de frutas, producto que me fue designado para su desarrollo en una monografía en la que se explica la descripción, características, sabores y tipos de mermeladas que existen; así como también las materias primas, insumos y suministros, para la elaboración del producto, y además las máquinas y equipos que son necesarios para la producción.

En la monografía se puede apreciar un modelo con las partes esenciales para poder entender el desarrollo de la elaboración de la mermelada, incluyendo el proceso que pasa la materia prima e insumos para obtener como producto final la mermelada de frutas.

También se explica las recomendaciones para poder mejorar el proceso de elaboración y las pautas que se tiene que tener en cuenta para que se pueda obtener exitosamente un buen producto final, para la satisfacción de los consumidores y la introducción al mercado extranjero.

INTRODUCCIÓN

La industria de la mermelada tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios la mermelada solo se producía a nivel casero o artesanal. En la actualidad se han desarrollado grandes industrias en las cuales se llevan a cabo procesos automatizados, que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda interna del país y la introducción del producto a nivel internacional.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de azúcar, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

ÍNDICE

PRESENTACIÓN 05

INTRODUCCIÓN 06

CAPÍTULO I: GENERALIDADES 09

1.1 Antecedentes 10

1.2 Objetivos 10

1.3 Importancia 10

1.4 Limitaciones 11

CAPÍTULO II: BREVE RESEÑA HISTÓRICA 12

2.1 Responde al producto 13

2.2 Diferencia entre mermelada y confitura 14

CAPÍTULO III:

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA-INSUMOS-SUMINISTROS 15

3.1 Principales proveedores 16

3.2 Descripción general de la materia prima 17

3.3 Descripción general de los insumos 18

3.4 Descripción general de los suministros 22

CAPÍTULO IV: DESCRIPCIÓN DE LASMÁQUINAS Y EQUIPOS 23

4.1 Principales proveedores 24

4.2 Descripción de las máquinas 25

4.3 Descripción de los equipos 29

CAPÍTULO V: DESCRIPCIÓN DE PROCESO PRODUCTIVO 30

5.1 Descripción del proceso productivo 31

5.2 Descripción del producto 39

Características de una buena mermelada 39

Tipos 40

Defectos en la elaboración de mermeladas 41

Principales sabores 43

5.3 Diagrama del proceso productivo 45

5.4 Principales marcas del producto 46

5.5 Mercado de consumidores 46

CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 49

6.1 Conclusiones

6.1.1 Conclusiones con respecto a las materias primas 50

6.1.2 Conclusiones con respecto a los insumos 50

6.1.3 Conclusiones con respecto a los suministros 50

6.1.4 Conclusiones con respecto a las máquinas y equipos 51

6.2 Recomendaciones

6.2.1 Recomendaciones con respecto a las materias primas 51

6.2.2 Recomendaciones con respecto a los insumos 51

6.2.3 Recomendaciones con respecto a los suministros 52

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES 53

ANEXOS 54

CAPÍTULO I:

GENERALIDADES

1.1 Antecedentes:

El tema asignado de la elaboración de mermelada de frutas fue realizado anteriormente por Myriam Coronado Trinidad y Roaldo Hilario Rosales; Amellaly Medina Pérez; Jhonas Abner Vega Viera; Diana Colquichagua y Elena Ortega; David Llamoga Quiroz; y sus trabajos me sirvieron como base de información y ayuda para poder elaborar este presente trabajo de investigación.

1.2 Objetivos:

 Proporcionar información de cómo se elabora la mermelada de frutas de manera industrial y realizar innovaciones, de esta manera entraremos a fondo de que es nuestra carrera y así lograr conocimientos para obtener un criterio profesional.

 Tener conocimiento de las empresas, proveedores, mercado de consumidores y marcas de mermeladas que existen.

 Aprender cómo funciona y conocer más ampliamente el proceso de industrialización de una materia prima e insumos para obtener un producto final. Estar al tanto de las nuevas actualizaciones de la industria.

1.3 Importancia:

Este trabajo nos da a conocer el proceso, y el método de trabajo de una industria, el campo en el cual muchos de los estudiantes de este primer ciclo de ingeniería industrial nos queremos desenvolver. Este trabajo nos permite desarrollar nuestra capacidad de recibir y ordenar la información de modo que podamos exponer frente a un público.

Este trabajo en particular sirve para conocer el proceso industrial de la producción de la mermelada de frutas, debido a que este producto es muy usado por los consumidores de distintos lugares y uno de los componentes básicos y comunes del desayuno

1.4 Limitaciones:

Para el desarrollo de este trabajo la mayor parte de la información lo he obtenido de trabajos realizados anteriormente y que se encuentran en internet, debido a que en Huacho no hay empresas que fabrican mermelada y que me pueden brindar información, para ello vi la posibilidad de poder ir a Lima para una mayor información lo cual no pudo ser posible ya que se impide el acceso al interior de las empresas y para eso se necesita tiempo para sacar una carta de permiso.

CAPÍTULO II:

BREVE RESEÑA HISTÓRICA

2.1 Responde al producto:

Está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.

El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente

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