Elaboración De Mermelada
Enviado por fabian1122 • 19 de Febrero de 2013 • 1.789 Palabras (8 Páginas) • 644 Visitas
ELABORACIÓN MERMELADA
PROCESO DE ELABORACIÓN.
1. Proceso de elaboración.
2. Descripción del proceso.
2.1. Fase 1: Elaboración de la mermelada.
2.1.1. Mezcla de ingredientes.
2.1.2. Cocido primera etapa.
2.1.3. Cocido segunda etapa.
2.1.4. Mantenimiento de la temperatura de cocción.
2.1.5. Enfriamiento pre-envasado.
2.1.6. Ventajas de la línea.
2.2. Fase 2: Acondicionamiento de los envases para su llenado.
2.2.1. Suministro de tarros.
2.2.2. Lavado de tarros.
2.2.3. Secado de los tarros.
2.3. Fase 3: Fase final.
2.3.1. Llenado y cerrado de los tarros.
2.3.2. Enfriamiento post-envasado.
2.3.3. Secado de tarros.
2.3.4. Etiquetado.
2.3.5. Empaquetado y paletizado.
Ana Belén Díaz Aranda Proceso de elaboración
Fábrica de Mermelada 50
1.- Proceso de elaboración.
Un sistema ideal de producción es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de
las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al
tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la producción deben estar tan
estrechamente enlazadas como sea posible.
2.- Descripción del proceso.
En los apartados siguientes se describen las características de los distintos procesos
indicados.
2.1.- Fase 1: Elaboración de la mermelada.
2.1.1.- Mezcla de ingredientes.
Los distintos ingredientes a excepción de la fruta, son transportados y dosificados en su
medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos
bidones y el azúcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados
sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondrá de un dispositivo
automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en una tolva, que a su vez,
alimenta a un transportador de hélices con capacidad para transportar 2.500 kg/h.
Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidables
provistos de hélices opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea sea continua, el
proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en
el otro se está llevando a cabo la mezcla. La agitación de la mezcla de ingredientes es suave,
no rompiéndose los trozos de fruta.
El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos 5.000
kg/h, para ello se instalarán dos mezcladores que se encargarán de llevar a cabo la mezcla de
2.500 kg/h cada uno.
Ana Belén Díaz Aranda Proceso de elaboración
Fábrica de Mermelada 52
Para que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en los tanques de
mezcla se llevará a cabo un precalentamiento de unos 60ºC.
2.1.2.- Cocido (1ª etapa).
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas
rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95º, temperatura suficientemente elevada
para el tratamiento de este producto, ya que éste tiene un pH inferior a 4’5. Se ha elegido este
tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento será de la siguiente
manera; se alimentará alternativamente de los dos tanques de mezcla, así siempre habrá un
tanque alimentando a la línea. El caudal teórico previsto con el que se alimenta ésta es igual a
unos 5.000 kg/h.
El calentador es un cilindro de diseño vertical, donde hay un eje central con paletas
rascadoras. Por otra parte el fluido de calefacción (vapor), entra por arriba a una camisa
concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba
calentado a 95ºC. La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la
agitación y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 rpm
(según la bibliografía consultada) para no dañar los trozos de fruta.
2.1.3.- Cocido (2ª etapa).
Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de un
calentador de paletas rascadoras de iguales características que las del utilizado en la 1ª etapa
de cocido. Con esta segunda etapa se da por concluido el proceso de cocción de la
mermelada.
2.1.4.- Mantenimiento de la temperatura de cocción.
Finalizada la operación descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de
mantenimiento
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